Kuidas küpsetada gluteenivabalt?
Viimasel ajal on gluteenivaba söömine muutunud tõeliselt populaarseks - ka paljud tsöliaakiat mittepõdevad inimesed üritavad nisust ja teistest gluteeni sisaldavatest teraviljadest tooteid iga hinna eest vältida.
Arstide arvates aga selliseks dieediks vajadus puudub, sest gluteen ei ole normaalses koguses tervisele kuidagi kahjulik. Kuid selge on see, et rafineeritud valgest jahust on töötlemise käigus kaduma läinud enamik kasulikest ainetest, mistõttu selle tarbimine meile suurt midagi peale kiiresti imenduvate lihtsüsivesikute ei anna.
Kohev gluteenivaba tort pole müstika
Nisujahu on küll kohevate saiakeste, õhuliste biskviitide ja maitsvate kringlite valmistamiseks parim, andes küpsetisele struktuuri ja pehmuse, kuid seda saab asendada (enamikel juhtudel vähemalt osaliselt) tervisliku alternatiivi ehk mõne täisterajahuga.
Lisaks sellele, et täisterajahust saame vajalikke kiud- ja mineraalaineid, antioksüdante ning vitamiine, teeb see ka küpsetise maitse huvitavamaks ja täidlasemaks.
Tihti arvatakse, et täisterajahust valmistatud või gluteenivaba küpsetis on kuiv ja liialt pudisev, kuid tegelikult võib olla tegu hoopis veelgi mahlasema ja mõnusama koogi, leiva või pirukaga. Mitmete küpsetiste puhul ei ole jahu gluteenisisaldus üldse tähtis, näiteks tummiste šokolaadikookide (sh brownie jafon-danfi), lihtsate kiirete leibade, küpsiste, muffinite ja pannkookide koostises. Nendes võib reeglina vähemalt pool tavalisest nisujahust asendada mõne täisterajahu (nt rukkijahu) või gluteenivaba jahuga (nt toortatrajahu).
Kuidas teisi jahusid on kõige parem küpsetamisel kasutada, samuti sellest, kuidas valmistada gluteenivabu hõrgutisi, kirjutan oma uues raamatus „10 jahu soolastes ja magusates küpsetistes". Selles on kirjas iga jahu omadused ning retseptid ja nipid nendega katsetamisel.
Tervislikud alternatiivid nisujahule
Mida rohkem saame kasulikke aineid kätte toidust, seda parem - täisteratooted tasuks seetõttu kindlasti oma igapäevasesse menüüsse lisada. Kui aga on vajadus või soov nisujahu mitte süüa, leidub väga ter-visesõbralikke alternatiive ka gluteenivaba-de jahude hulgas.
Nii mandli- kui ka toortatrajahu on suurepärased kasulike ainete allikad. Mandlijahus on näiteks kaaliumi, magneesiumi, kaltsiumi, rauda, B- ja E-rühma vitamiine ning kasulikke rasvhappeid. Lisaboonusena on seda lihtne kodus ise valmistada. Tatrajahu on aga rikas aminohapete poolest, samuti on selles ohtralt kiud- ja mineraalaineid ning vitamiine.
Mahlase ja maitserikka kohupiima-õuna-koogi valmistamisel olen osaliselt kasutanud odrajahu. Soovi korral võib küpsetises odra-jahu osakaalu nisujahu arvel veelgi suurendada, et saada tervislikumat tulemust. Oder, mis 500 aastat tagasi oli Euroopas enim kasvatatud teravili, leiab nüüdsel ajal täiesti teenimatult vähe kasutust. Samas on tegu täisväärtuslikke valke, kaltsiumi, magneesiumi, B-rühma vitamiine ja kiudaineid sisaldava jahuga, kus gluteeni on väga vähe.
TASUB TEADA
• Gluteen teeb taina elastseks, annab küpsetistele struktuuri ja pehmuse. See on kleepvalk, mida leidub nisus, speltas, odras ja rukkis.
• Ühegi gluteenivaba jahuga (riisi-, maisi-, tatra-, lina-, kookos- ja mandlijahu) nisujahu üks ühele asendada ei saa, jahusid tuleks omavahel segada.
• Maisijahu annab küpsetisele ilusa kuldkollase värvuse ja teralisema tekstuuri. Magusa maitse tõttu sobib suurepäraselt marjade, kohupiima ja toorjuustuga küpsetistesse.
• Riisijahu on hea lisada, kui soov on küpsetised muredamaks muuta. Riisijahu kasutatakse ka kastmete ja hautiste paksendajana.
• Mandlijahu on rasvarikkam ning retseptis tuleb seega vähendada piimatoodete ja munade kogust.
• Kookosjahu puhul tuleb teada, et sellel on üsna madal suitsemispunkt (177 °C) ja seetõttu ei saa kookosjahust valmistada väga kõrgeid temperatuure vajavaid toite.
• Tartajahul, mis on valmistatud pruunistatud tatrast, on iseloomulik kergelt kibe maitse, aga toortatrast valmistatud jahul seda pole.
• Gluteenivabade jahudega küpsetamisel tasub lisada rohkem vedelikku ja kergitusaineid. Selleks et tainast paremini siduda ning saada kergem ja pehmem küpsetis, võib lisada kartuli- või maisitärklist.
• Jahu tuleb enne tainasse segamist kindlasti sõeluda, sest siis jaotuvad koostisained tainas ühtlasemalt ja jahu on õhulisem. Sõelumine on tähtis ka täisterajahu puhul, sõelale jäänud osakesed võiks näpu vahel pudendada sõelutud jahu peale.
Kohupiima-õunakook
PÕHI:
> 120 g külma võid
> 120 g nisujahu
> 80 g odrajahu
> 1 tl kaneeli
> 2 sl suhkrut
> näpuotsatäis soola
> 1 muna
Haki või kuubikuteks. Sega sõelutud jahud kaneeli, suhkru ja soolaga ning kas näpi, haki noaga või töötle köögikombainis koos võitükkidega jämedat riivsaia meenutavaks puruks. Lisa kergelt lahti klopitud muna ja sega tainapalliks. Vajuta tainas lamedaks kettaks, keera toidu-kile sisse ja aseta 30 minutiks külmkappi.
TÄIDIS:
> 400 g magusat vanillimaitselist või rosinatega kohupiima
> 100 g hapukoort
> 3 muna
> 3 sl suhkrut
> 2 sl vanillisuhkrut
> 1 sidruni või poole apelsini peenelt riivitud koor
Sega kõik täidise ained vispliga ühtlaseks kreemiks. Rulli tainas lahti, kata sellega 0 24-25 cm lahtikäiva vormi põhi ja äär. Vorm võiks olla enne ette valmistatud, st võiga määritud ja jahuga üle puistatud, põhi vooderdatud küpsetuspaberiga. Vala täidis peale ja küpseta 150kraadises ahjus 30 minutit.
KATE:
> 2 keskmist õuna
> 1 sl kaneelisuhkrut või
1 sl omavahel segatud (pruuni) suhkrut ja jahvatatud kaneeli
> 1 dl aprikoosimoosi või -marmelaadi ja sorts brändit või rummi (soovi korral)
Võta kook ahjust välja. Puhasta ja tükelda õunad, laota koogile (vajuta kergelt kohupiima sisse). Puista peale kaneelisuhkrut. Küpseta veel 35-40 minutit, kuni kook on tahenenud. Enne lahtilõikamist lase vormis jahtuda ja paar tundi külmas seista. Kui soovid läikivat pinda, laota ahjust välja võetud koogile soojendatud ja sortsu alkoholiga segatud aprikoosikeedis.
