Liikuv liha metsast

Keskajal ja isegi veel hiljuti vaid vähestele;väljavalitutele kättesaadav ulukiliha on nüüd;olemas nii restoranides kui ka poodides, rääkimata;jahimeeste varudest, tõdeb Urmas Kokassaar.

Keskajal söödi samu metsloomi, keda kütitakse tänapäevalgi – metssigu, jäneseid, metskitsi, põtru ja püüsid. Luksusliku üllatusroana serveeriti ammusel ajal mõnikord ka luiki, sookurgi ja paabulinde. Liikudes läbi sajandite tänapäeva, võib täheldada, et eestlased on jahiloomade lihast rohkem lugu pidanud suurte sõdade ja muude kriiside ajal, mil tavatoitu kippus nappima. Sõltuvalt jahihooajast ja -õnnest võib toidulauale sattuda kas karvakandja või suleline.

Imetajatest süüakse meil peamiselt põdra-, metskitse-, metssea- ja jäneseliha. Harvemini on toidulauale asja kopral ja karul. Hoopis vähesed on proovinud söögipalana mägra, ilvese, nutria ja ondatra liha. Sulelistest langevad küttide saagiks mitmesugused pardid, haned, püüd ja metskurvitsad.

Milline see ulukiliha siis on?

Metsloomade kui lihaandjate plussideks on ohter ja mitmekülgne toiduvalik, ülesöömise vältimine, piisav koormus lihastele, ravimijääkide puudumine lihas, stressi vähesus, liha eripärane biokeemiline koostis ja palju muudki. Miinusena peab kindlasti arvestama teatud bioloogilisi ohutegureid, eeskätt mitmete parasiitide eri arengujärke, kes võivad puuduliku termilise töötluse korral ohustada ka inimest. Tavatermin “liha” haarab lisaks lihastele ka teatud hulga rasv-, side- ja luukudet. Liha peamised biokeemilised koostisosad on vesi, valgud, rasvad ja mineraalained. Lisaks eeltoodud osadele sisaldab ulukiliha veel vitamiine, mikroelemente ja rohkelt ekstraktiivaineid. Liha bio­kee­miline koostis varieerub sõltuvalt mitmetest asjaoludest, millest tähtsamad on liha­looma liik, sugu, vanus, toitumus ja üldseisund. Värske lihaskude sisaldab 72–75% vett ja järelikult 25–28% kuiv­ainet. Kehtib lihtne seos – lahjem liha on veerikkam. Ja vastupidi, mida parem on looma toitumus, seda rasvasem liha ja väiksem veesisaldus. Ulukite liha koostisosade koguhulgast moo­dustavad valgud kuni viiendiku. See on väga suur näitaja ja nii võime liha õigustatult lugeda valgurikkaks toiduaineks. Ulukilihas esineva rasva hulk sõltub looma liigist, tema toitumusest, elutsükli perioodist ning konkreetsest lihatükist.

Et metsloomad üleliigse rasvaga ennast ei koorma, siis on nende liha pigem rasvavaene kui rasvane. Samas on ulukite rasva biokeemiline koostis küllaltki soodne, arvestades eriti polüküllastamata rasvahepete ehk oomega-rasvhapete piisavat hulka nendes. Paljud jahiloomad koguvad endisse selgelt piiritletud kompaktsed rasvavarud kas kõhuõõnde või naha­alusesse kihti. Liha rasvasisaldus on seoses valgusisaldusega – mida rasvasem liha, seda vähem valke ja vastupidi. Süsivesikuid on igasuguses lihas väga vähe ja need esinevad glükogeenina. Metsloomade lihas on glükogeeni alati rohkem võrreldes koduloomade lihaga. See on seletatav metsloomade suurema liikuvusega, sest intensiivselt töötavates lihastes on energeetilist varu glükogeeni kujul kuni poolteist korda rohkem võrreldes vähetalitlevate lihastega. Liha ekstraktiivained on mitmesuguse keemilise koostisega ühendid, mis mõjutavad eeskätt lihatoitude maitset ja lõhna ning ergutavad meie seede­näärmete tegevust. Tavaliselt kehtib seos, et mida vanema looma lihaga on tegu, seda rohkem on selles ekstraktiivaineid ning seda spetsiifilisem maitsevarjund lihal on.

Ulukiliha vaieldamatuks väärtuseks on selle mikrotoitainete rohkus. Keemilistest elementidest on metsloomade lihas rohkesti rauda. Suurem rauahulk lihas sõltub eeskätt hemoglobiinirohkusest, viimase kõrge tase on seletatav metsloomade aktiiv suse ja liik uvusega. Mikroelementidest paistab metsloomaliha silma ka suhteliselt suure tsingi- ja seleenisisaldusega. Vitamiinidest on uluki­lihas rohkesti just B-rühma vitamiine, need on esindatud pea täiskomplektina.

Hõrk ja hinnaline roog!

Et metsloomade varud ja jahiajad on piiratud, pole ka ulukiliha kogu aeg piisavates hulkades ja kõigile sobivate hindadega saada. Paljudes riikides on ulukiliha vaid raske rahakotiga gurmaanidele mõeldud toidupala. Just metsloomaliha haruldus ja eksklusiivsus teevad sellest hinnalise toote, mida tuleb ka oskuslikult toiduks ette valmistada. Liha konsistentsi mõjutab kõige enam sidekoe hulk lihas. Vanaloomade lihas on jämedamad kollageeni- ja elastiinikiud ning nende lihal on väiksem veesidumisvõime. Samuti on jahiloomade liha oluliselt tihkem ja tuimem võrreldes koduloomadega. Tihti polegi probleem mitte liha eripäras, vaid selles, et valmistamise vältel on liha liiga kuivaks muutunud. Et osa metsloomade lihas on rasva suhteliselt vähe, siis on ulukiliha soovitatav seapekiga pikkida. Seevastu noorte jahiloomade liha on suhteliselt õrn. Viimane nähe on seletatav metsloomade lihaste suurema liikuvusega. Just sidekoerikkusest tingituna vajab ulukite liha tunduvalt pikemat laagerdumisaega koduloomade lihaga võrreldes. Vanemate loomade puhul ei piisa sellestki ja nende liha pehmendab marineerimine. Ulukiliha eripärane maitse ja lõhn on ühelt poolt selle firmamärgiks, teisalt aga võib ka söömist häirida. Lõhna aitab eemaldada leotamine toiduvedelikes (piimas, petis ja kaljas), erilist maitset saab varjutada tugevatoimeliste maitsetaimede ja -ainetega (kadaka marikäbid, rosmariin, münt, estragon ja tüümian). Maitsestamisega peab aga piiri pidama, sest muidu võivad maitselisandid ulukiliha eripärase maitse sootuks varjutada. Viimasel ajal on ulukiliha muutunud populaarseks ka nende inimeste hulgas, kes järgivad nn paleodieeti. Viimase mõte seisneb meie kaugete eellaste toidusedeli võimalikult täpses matkimises.

Marineerimine on lihatöötlemisel enimlevinud võte

Sitke liha muutub pehmemaks, kui valada ­talle peale kuni pool klaasi punast veini. ­Veerand tun­ni pärast on liha veiniga läbi imbunud, alko­­ho­lilõhn ja -maitse kadunud, liha on muutunud pehmeks ja maitsvaks. ­Side­koe­ri­­kast liha pehmendab sidrunimahl ning ­ha­pu­de lisandite kasutamine liha hautamisel. Põd­­ra- ja metssealiha tuleb enne tarvitamist hoi­da paar päeva külmas ruumis. Kui uluki-, metslinnu-, veise- ja põdraliha hautamisleemele lisada veidi piparmündilehti ja -õisi, paraneb liha maitse tunduvalt. Vana metsist hoitakse aga enne praadimist äädikavees, vastasel korral jääb ta kõvaks. Ulukiliha muskuselõhna saab vähendada liha leotamisega petipiimas, peterselli- ja sellerilehtedesse pakitult ja vähesel määral ka nõrga happesusega marinaadis. Näiteks metssea marinaadis töötlemisel võtame liha, lisame midagi äädikast, näiteks punast veini, millele võib lisada vürtse, pipart ja tükeldatud porgandi või paprika. Teine võimalus on kasutada veiniäädikat koos ürtide ja pipraga, mis imendub hästi liha sisse. Marinaadi lõhnastamiseks kasutame kadakamarja, lisame loorberi ja veidi õli ning paneme külma kohta. Liha peab olema marinaadiga kaetud ja marineerida tuleb jahedas, alla 5 kraadi. Sõltub looma suurusest, kui pikalt ta peab jahedas seisma. Noorte ulukite liha marineerib kiiremini, vanemate loomade liha tuleb marineerida kauem. Põrsaste liha seevastu ei ole vaja üldse marineerida.

Metsseakoodi valmistamisel hoia seda piimas v& ;oti lde;i jogurtis. Seejärel pese koot puhtaks, kuivata rätiga ja küpseta ahjus. Seda meetodit kasutatakse sageli Itaalia ja Prantsuse köögis. Indias näiteks töödeldakse sel moel kana.

Liha töötlemine

• Liha lõigatakse ristikiudu.
• Liha tuleb küpsetada vahetult enne laualeandmist, sest isegi lühiajaline seismine halvendab liha maitset.
• Loomaliha valmib kiiremini, kui teda enne vasardada. Samuti tuleb liha keeduvette lisada 2–3 sl äädikat. Lihavasar tuleb alati enne tarvitamist märjaks teha, muidu rebib ta vasardamisel liha puruks.
• Naturaalset lihatükki praetakse vähese rasvaga, riivsaias või jahus paneeritud lihatükile kulub aga rohkem rasva. Et liha hästi pruunistuks, tuleb ta enne küpsetamist rätikuga kuivaks pühkida. Et liha panni külge kinni ei jääks, lõigata rasvasse mõned porgandirattad.
• Praadimise eel sidrunimahlaga ülepritsitud liha ja kala on maitsvamad kui tavalisel viisil praetud. Liha maitse muutub märksa meeldivamaks, kui liha enne praadimist panna mõneks minutiks keeva vette.
• Enne kui restil liha küpsetama hakata, määrida rest rasvaga ja ajada kuumaks. Siis ei jää liha resti külge kinni ega lagune. Liharoale lisada sool pool tundi enne valmimist.
• Tilli-, peterselli- ja sellerilehed, sibula- ja murulaugupealsed tuleb panna valmis lihatoidule, et nende väärtus püsiks.
• Kui hautatud lihale lisada väheke suhkrut, annab see, eriti linnulihast ja ulukilihast tehtud toidule ja kastmele, hõrgutava maitse.