Magusrüüga mandlid

Kui sõbrapäeva kingitus on ühtaegu magus, tujutõstev ning tervisele kasulik, siis on kõik ideaalses korras. Sellele üllale loetelule vastavad magusrüüga mandlid, soovitab Urmas Kokassaar.

Mandlipuu viljad on botaanilist korrektsust jälgides tegelikult mitmekestalised kuivad luuviljad.

Küpsemisel kuiv ja luustunud väliskest praguneb ning eraldub töötlemisel kergesti. Mandlite söödav osa on koondunud paari sentimeetri pikkusesse seemnesse, mida samuti ümbritseb kõva kest.

Sõltuvalt sordist võib see olla kas õhem või paksem. Selleks et mandleid söögikõlblikeks muuta, tuleb seegi kest eemaldada. Puhastatud mandlid on välimuselt kergelt kortsulised, värvilt kreemjad ning olemuselt veidi elastsed. Rahvasuus ja kaubanduses peetakse mandleid aga ekslikult hoopis pähkliteks. Olgu nimetustega kuidas on, oluline on ikkagi söödav sisu. Mandlid sisaldavad olenevalt kasvukohast, sordist ja bioloogilisest küpsusest 40–55 ­protsenti hinnalist mandliõli, ligikaudu 15 protsenti süsivesikuid ja 18–22 ­protsenti valke. Mandliõli kiituseks peab rõhutama selle rohket küllastumata rasvahapete sisaldust, kusjuures nende seas on ka kaks inimesele asendamatut rasvhapet. Lisaks eelnimetatud põhitoitainetele leidub mandlites rikkalikult kaltsiumi-, kaaliumi-, magneesiumi- ja fosforiühendeid. Vitamiinidest on mandlites märkimisväärselt vitamiini E (kaitseb rääsumise eest) ja B-rühma vitamiine (B1, B2, B3 ja foolhape). Plusspoolele saab kanda ka tema mikroelementide sisalduse, mida ­ilmestavad inimtoidule soodsad tsingi-, vase-, mangaani- ja rauanäidud. Mandlite kujul on tegemist energiarikka maiuspalaga, sellele viitab ka fakt, et gramm lisanditeta mandlit väärtustub kehas ligikaudu 6 kilokalori toiduenergiaga.

Ja nüüd katetest

Maguskattega mandlite valmistamiseks on vaja puhastatud mandleid ja materjali magusa glasuuri valmistamiseks. Esimesena peaks kindlasti mainima suhkruvaabaga mandleid, mille valmistamise tehnoloogia leiutamise aule pretendeerivad ajaloolises aspektis araablased. Mingil ajahetkel muutusid maguskattega mandlid pigem arstimi sünonüümiks. Tihti tegid neid apteekrid, kusjuures raviomadusi omistati nii kattele kui ka sisule. Veel samm edasi oli magusrüüga kaetud mandlite võrdsustumine kompvekkidega. Algul määratletigi kompvekki kui mingit pähklit või vürtsi, mis on kaetud kõvastunud suhkrukihiga. Sisu peeti kompveki hingeks, suhkur aga lisaks katmisele ja säilitamisele andis ka maiustusele uusi omadusi. Et kombinatsioon suhkur pluss mandel muutus sajandite vältel liiga üheülbaliseks, hakati otsima võimalusi seda mitmekesistada. Lihtsad võtted tõid siingi ajapikku edu. Suhkruvaapa hakati värvima, selleks kasutati peedimahla, safranit või isegi rauasoolasid. Veel üheks võtteks oli mandlikommide suhkruglasuuri karamellistamine kõrgel temperatuuril. Lisaks toonimisele hakati suhkruglasuuri rikastama lõhna- ja maitselisanditega.

Tavaliselt olid neiks mitmesugused vürtsid, näiteks ingver, vanill, kaneel, muskaat, nelk, koriander, pipar, mitmed taimsed ürdid jne. Lisaks meeldivale maitsele köitis selline hõrgutis ka lõhnameelt.

Niisugused vürtsika kattega mandlid olid eriti populaarsed keskajal. Tihti nähti nendes ka kiriklikku lisaväärtust. Tihke kate sümboliseeris kaitsvat kihti, mandel ise aga jumalikku ilmutust, mis toitis ihu ja valgustas sööja hinge. Loomulikult hinnati keskajal ka naturaalseid mandleid ja seda eeskätt nende kreemjasvalge värvuse tõttu. Vähetähtis polnud seegi, et taimeriiki kuuluvaid mandlimaiuseid võis südamerahuga süüa ka paastu ajal. Keskajal levinud meditsiiniliste arusaamade valguses tuli vürtsikaid magusaid mandleid süüa selleks, et edukalt üle elada külm ja niiske talv. Veel hiljem juu rutati ka kleepuvaid katteid, mida tehti meest, munavalgest, suhkrust ja kakaost. Tänapäeval saame samuti nautida eri magusrüüdega mandleid. Võime põigata maitseelamuste otsingul keskaega (kate suhkrute, ürtide ja vürtside segust) või piirduda nüüdisaegsete retseptide alusel valmistatud magusmandlitega šokolaadis või tiramisumaitselises kattes.

Magusad mandlid

• 200 g mandleid
• 0,5 dl vedelat mett
• 0,5 dl fariinsuhkrut
• 1 tl kaneeli
• 0,5 tl nelki
• 1 tl kakaopulbrit
• 1 munavalge

Sega omavahel mesi, fariinsuhkur, kaneel, nelk ja kakaopulber. Lisa kergelt vahule löödud munavalge ja vispelda segu ühtlaseks. Lisa ka mandlid. Sega läbi ja vala segu küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Küpseta 175kraadises ahjus 20 minutit, mandleid aeg-ajalt segades, et nad liialt ei pruunistuks. Jahuta ja võid säilitada õhukindlalt suletavas purgis kuni 2 nädalat.