Meie igapäevane kanamuna
Kuna toidupüramiidil (Eesti toitumissoovitused, 2006) asub kanamuna samal tasandil piimatoodete, liha ja kalaga, oleks nende soovitatav päevane kogus 5 kuni 9 portsjonit ehk umbes 300 kuni 400 g liha-kala-muna päevas. Seda polegi nii vähe.
Tögav kõnekäänd, et see, kes juba oskab muna praadida, tunneb end köögis tegijana, polegi nii juhuslikult sündinud. Nimelt hakati Euroopa kuningakodadesse häid kokki otsima just selle järgi, kui palju munaroogi see valmistada oskas. Professionaaliks sai end tinglikult nimetada see, kes oskas neid teha vähemasti sada. Uhkemad tüübid teatasid aga, et neil on igaks päevaks aastas üks munaga roog varnast võtta.
Et restorani Karl Friedrich uus peakokk Veiko Ruukel on suur munasööja ja armastab üle kõige kohevat munaputru, siis oskaks ta teile otsemaid nõutud koguse eri munaroogi valmistada. Kuigi legend ise teeb talle tublisti nalja, ütleb ta mulle, et “muna on ju elu alus! Lisaks klassikalistele munaroogadele on muna varjatult peidus väga paljudes roogades.”
Oma kokakarjääri jooksul on ta eritellimusel valmistanud igasuguseid huvitavaid munaveidrusi. Näiteks munaputru ainult munavalgetest. Selleks segas ta munavalged kergelt soolaga ja kuumutas pannil segades, kuni puder läbi oli hüübinud.
“Minu jaoks on sellise roa maitse aga võõras, kuid eelistused on erinevad,” võtab ta selle loo kokku ja lisab: “See-eest on kiired munaroad just need, mis lasevad lihtsasti igaühe soove arvestada.”
Et munakollane on maitserikas, toitev ja n-ö looduslik valmiskaste, siis kasutab maamunade peal üles kasvanud Veiko poolvedelaks keedetud muna paljudes roogades lisandina. Näiteks Nicoise salatis on poolvedel muna see, mis kogu roale selle õige maitse annab. Kui tavaline kanamuna vajab sellise konsistentsi tekkimiseks nii 5–8 minutit, siis vutimunadele piisab 1–1,5minutilisest keeduajast.
Kanamuna käitubki roas mitut moodi. Ja seda tuleb ära kasutada. Muna annab kreemidele ja taignatele kohevust ja seob toiduaineid omavahel kokku, paksendab-tihendab roa konsistentsi ning lisab värvi.
“Näiteks eelroogadest meeldib mulle aeg-ajalt end hellitada poolvedela vutimunaga, serveerituna koos röstsaia ja väheses portveinis küpsetatud mahlase kanamaksaga. See maitsekooslus viib keele alla.”
Aga proovige ise neid lihtsaid ja kiiresti valmivaid munaroogi, mida Veiko tohutust hulgast munaroogadest teile pildile serveeris.
Besee marjakastmega
• 3 munavalget
• 2 dl suhkrut
• 100 g külmutatud marjade segu kastme jaoks
• 50 g külmutatud
terveid marju
• 40 g suhkrut
• 2 vaniljejäätise palli
• soovi korral veidi šokolaadikastet
1. Vahusta munavalgeid kuni pehmete tippude tekkimiseni ning lisa alles siis järk-järgult suhkur. Vahusta massi seni, kuni suhkur on täielikult sulanud. Nüüd lase läbi pritskoti küpsetuspaberile nn pesad (lusika abil vajuta sinna veel ka kerged õõnsused) ning kuivata küpsiseid 120 kraadi C juures pool tundi. Kui võimalik, lase küpsistel avatud ahjus veel edasigi kuivada.
2. Keeda külmutatud marjad koos suhkruga pehmeks ning püreeri ühtlaseks. Lisa sulanud terved marjad kastmele vahetult enne serveerimist.
3. Tõsta igale munavalgeküpsisele üks jäätisepall, vala see üle marjakastmega ning kaunista suuremate magusasõprade rõõmuks šokolaadikastmega.
Roheline spargel munaga Kahele
• 6 rohelist sparglit
• tükike võid
• veidi soola ja suhkrut
• 4 muna
• äädikat
Serveerimiseks:
• 100 g suituslõhet
• värsket basiilikut
• natuke extra virgin-oliiviõli
• head siirupitaolist balsamico’t
• kerges suhkruleemes keedetud õun
1. Pese spargleid jooksva külma vee all ning koori neid vajadusel. Keeda noori krõmpsuvaid varsi kuni 10 minutit. Lisa keeduvette ka natuke soola, suhkrut ja tükike võid. Kurna sparglid ja tõsta taldrikule.
2. Kooreta keedetud munad jäävad kujult seda ilusamad, mida värskemad on munad.
Vala keedupotti vesi ning iga liitri vee kohta lisa sinna 1 spl äädikat. Lase vesi keema tõusta ning libista koorest lahtilöödud munad veepinna lähedalt vette. Keeda mune 4 kuni 5 minutit, mitte rohkem, et munavalge oleks hüübinud, kollane aga poolpehme. Munad tõsta nõust välja samas järjekorras, kui need potti said (iga sekund loeb) ning sama keeduvett kasuta julgelt edasi, kui sööjaid on rohkem.
3. Tõsta serveerimistaldrikule sparglitele lisaks rulli keeratud kalafilee. Kalale lisavad head maitset kerges suhkruleemes vaid veidi keedetud õunasektorid. Vala taldrikule ka paar oliiviõlijoont ja mõned siirupised balsamico-täpid. Kui oled munad taldrikule tõstnud, lõika munasse ava, et munakollane saaks sealt välja voolata.
• Kui muna juhtub maha kukkuma ja katki minema, raputa see üle soolaga. Nii on eest ära libisevat muna kergem kokku korjata.
• Munakollase värv tegelikult ei mõjuta kanamuna toiteväärtust. Kollase värvi intensiivsus sõltub kanade toidust – oder ja kaer näiteks ei sisalda nii palju värvainet kui mais, mida Põhjamaades söödana üldjuhul ei kasutata.
• Kana vajab ühe muna munemiseks aega üks ööpäev. Munaga hakkama saanud, alustab tema keha uue muna loomist juba poole tunni pärast.
• Munakoores on ka palja silmaga näha poore. Neid on seal kokku loetud 17 000 ringis ning nende kaudu absorbeerib muna endasse igasugu lõhnu ja maitseid. Nii et oleks mõistlik hoida mune munakarbis.
• Eestlane sööb aastas 170 muna ning see arv on püsinud stabiilne juba kolm aastat. Võrdluseks, Euroopa Liidu maades tarbitakse inimese kohta aastas tervelt 49 muna rohkem.
• 79 protsenti söödud munadest on kodumaist päritolu. Eesti suurima munatootja Talleggi munad moodustavad sellest omakorda tublisti üle kolmandiku.
• N-ö lisaväärtusega munadest (saavutatakse spetsiaalse kanade söödaratsiooniga) on populaarseimad omega-3-rasvhappeid sisaldavad munad (tervisemunad). Selle muna kollane sisaldab tavalise munaga võrreldes rohkem noorusevitamiini E ja vähem kolesterooli. Suured küpsetajad on tähele pannud, et omega-munad lähevad ka paremini vahule.
• Teisele kohale lisaväärtusega munade seas jäävad kollased munad.
• Nn õnnelikke vabakasvatusel peetavaid ja mahekanu Eestis kahjuks ei kasvatata, v.a oma tarbeks taludes kasvavad kanad.
Margus Venelaine
Kole kolesterool
;Paljudele on mällu kinnistunud hoiatused, et kanamuna tõstab vere kolesteroolitaset. Kuid kui toiduaine sisaldab kolesterooli, ei tähenda see automaatselt, et sellise roa söömine tõstab vere kolesteroolitaset.
Kolesterool on organismi rakukoostisse kuuluv rasvlahustuv elutähtis aine, mida leidub näiteks ka sapphappes ja hormoonides. Kolesterooli sisaldavad kõik loomse päritoluga toiduained ning lisaks toodab seda ka keha ise. Nii et kolesteroolitaset veres tasub tõepoolest jälgida kui südame- ja veresoonkonnahaiguste üht olulisemat riskitegurit.
Mis see jutt siis munasse puutub? Viimase aja uuringute põhjal ei ole kanamunal ja südame-veresoonkonna haigustesse suremisel mingit omavahelist seost. Teada ju on, et tahked loomsed rasvad sisaldavad rohkesti küllastunud rasvhappeid. Et nende voogu kehasse vähendada, on üks võimalus asendada võimalikel juhtudel tahked rasvad pehmetega ehk siis nendega, mis sisaldavad rohkem küllastumata rasvhappeid, mis omakorda alandavad vere kolesteroolitaset. Sealjuures sisaldab munakollane rohkesti hoopis head pehmet rasva ja vaid vähesel määral tahket rasva.
On välja arvutatud, et toiduga saadud kolesteroolist kolmandik on pärit lihast, kolmandik kanamunadest, viiendik piimatoodetest ja kümnendik toidurasvadest. Kokku sisaldab munakollane 200 mg kolesterooli.
• Munas on tegelikult vähe kaloreid – sama palju kui klaasis värskelt pressitud mahlas!
• Munakollases on aga ka palju head pehmet rasva.
• Munavalk aitab kaalulangetajal säilitada keha lihasmassi.
• Munakollane sisaldab ohtrasti koliini. Toiduterapeute üle maailma on viimastel aastatel erutanud teadmine, et see rasvade ainevahetuses osalev elutähtis orgaaniline ühend võtab osa närvisüsteemi ja aju arengus nii embrüol kui vastsündinul. Ka emapiim sisaldab rohkesti koliini. Et koliinil näib olevat tegemist ka vanaduses toimuvate aju- ja mäluprotsessidega, siis mõnede uuringute põhjal võib koliinist abi olla näiteks Alzheimeri tõve ennetamisel. Ka munakollases leiduvad luteiin ja zeaksantiin on elutähtsad ühendid, mis kogunevad inimkehas silma, et kaitsta neid kae tekkimise eest. Et tegemist on antioksüdantidega, siis leidub neid kaht veel ka rohelistes köögiviljades.
• Munaallergia esineb sagedamini lapseeas ning on täheldatud, et peaosa allergeenidest on kogunenud munavalgesse. Tundlikel inimestel aga tekivad allergianähud ka munakollase söömisest. Ravimit selle allergia ravimiseks pole.
• Muna vastunäidustuse puhul saab muna paljudes retseptides asendada. Kui muna on vajalik sidusaine, siis sobib üht muna asendama 1 dl kartuli-, porgandi-, banaani- või pirnipüreed,
½ dl tofut või sama kogus sojapiima. Levinud viis küpsetistes muna asendada – segada selleks omavahel 1,5 spl vett, 1,5 spl toiduõli ja 1 tl küpsetuspulbrit.
