05.12.2008, 00:00
Mõis, kus valmib kuldne konjak
Château de Montifaud’ sajanditevanusest konjakimõisast ja konjaki valmimise pikast teekonnast kirjutab Liisa Talving.
Prantsusmaa edelaosas, paarsada kilomeetrit Bordeaux’st põhja pool
asub Cognac. Piirkond, kus ja ainult kus toodetakse valgetest viinamarjadest
brändit, mida nimetatakse konjakiks.
Laiade
viinamarjaväljade keskel on peidus väike konjakimõis,
Château de Montifaud, kus juba paarsada aastat väikestes
kogustes kvaliteetset konjakit valmistatakse. Mõisa veavad Catherine ja
Michel Vallet ning nende poeg Laurent.
Château nimi ei
ole konjakimaailmas tavaline. Harilikult kannavad konjakimajad tiitlit logis
või domaine. Château saab olla vaid väga pika ajaloo ja
traditsiooniga tootja ja Château de Montifaud’l on see au. Siinne
konjak on ainult ühe pere valmistatud toode, algusest lõpuni,
kvaliteetne ja omanäoline. Kuuendat põlve konjakit valmistava
mõisa vanimad dokumendid pärinevad 1833. aastast. Tol ajal
valmistati kuldset jooki peamiselt prantslaste, belglaste ja šveitslaste
tarvis, täna eksporditakse Montifaud’ konjakit 42 riiki.
Cognaci maakond koosneb kuuest kasvualast. Kõige tuntum ja parem
konjakivalmistamise piirkond on Grande Champagne. Vallet’ perekonna
konjakimõis laiub 90 hektari suurusel maa-alal, millest 10 on Grande
Champagne’i ja 80 Petite Champagne’i sisekasvu alal. Michel Vallet
ütleb, et neil on vedanud – siinne pinnas on kriidine ja savine, mis
annab maitsele põneva nüansirikkuse. Peamiselt kasvatab pere Ugni
Blanci viinamarja, natuke ka Folle Blanche’i. Lisaks konjakile valmib
mõisas dessertjook Pineau des Charantes, mille tarvis kasvavad
istandustes ka Colombard, Merlot ja Cabernet. Pineau on segu viinamarjamahlast
ja konjakist. Naistejook, naerab Catherine ja arvab, et eriti hästi
maitseb see foie gras’, juustu või meloniga.
Vana, vanem ja väga vana
Hea konjaki valmistamiseks
tuleb kõigepealt luua hea vein. Montifaud’ mõisas käib
suur osa tegevusest käsitsi. Iga aasta septembris viinamarjad korjatakse,
pressitakse ja pannakse käärima. Kui pressimine tuleb teha kiiresti,
et vältida oksüdeerumist, siis kääritamisprotsess kestab
kaua, see toimub aeglaselt ja koos pärmiga. Väiketootja saab seda
endale lubada, suurte jaoks on aeg raha.
Novembrist märtsi
lõpuni tegeletakse mõisas destilleerimisega. Konjaki tootmiseks
tuleb vein destilleerida kahel korral. Arvutite abi perekond Vallet ei kasuta,
sest sageli sõltub toodangu kvaliteet väga pisikestest detailidest,
mida arvuti ära ei tunne. Usaldatakse hoopis aistinguid.
Château de Montifaud’s on ainult kaks inimest, kes
ülitäpses ja -tähtsas destilleerimise faasis läbipaistvale
vedelikule eau-de-vie ligi pääsevad, need on isa ja poeg Michel ja
Laurent.
Otsuseid võetakse vastu aroomi järgi,
kõige tähtsam tööriist on nina. “Meie poeg on seda
õppinud seitse aastat, nüüd hakkab tast enam-vähem asja
saama,” selgitab Catherine. Naine ise oma nina keldrisse ei topi, tema
töö on marketing.
Prantsuse seaduste kohaselt peab
destilleerimine kogu Cognaci maakonnas lõppema 31. märtsiks, sest
1. aprillil igal aastal vahetub konjaki vanus. Selleks, et konjakit
müüa, peab see olema vähemalt 2,5 aastat vana – selline
konjak kannab märgistust V.S (very special). 4,5–6,5 aastat
laagerdunud konjakitest on tuntuimad V.O (very old) ja V.S.O.P (very superior
old pale) ning vähemalt 6,5 aastat seisnud joogid on Napoleón, X.O
(extra old) ja Extra. Château de Montifaud’s seisab konjak kauem,
kui seadus ette näeb. Kasvuala ja tehnoloogia omapäradest tingituna
võtab nii valmistamise kui laagerdamise protsess siin tavapärasest
roh
kem aega, et saavutada soovitud kvaliteet. Nii on Montifaud’ V.S
4–5 aastat, V.S.O.P 8–10 aastat, Napoleón 15–18 aastat
ja X.O koguni 30 aastat vana.
Siis, kui konjak
magab
Märtsis, kui destilleerimine lõpeb,
hakkavad istanduses vilkalt sagima hooajatöölised. Perekond Vallet
aga tegutseb samal ajal keldrites. Pärast destilleerimist võetakse
vastu otsus, kui palju konjakit läheb V.S tarvis, kui suurest osast saab
V.S.O.P või Napoleón ja millised aastakäigud segatakse
millega. Ülejäänust valmib kõige erilisem,
vintage-konjak. Puhas jook, mis ei ole segatud ühegi teise
aastakäiguga, saakidest rääkimata, on pidevalt kohaliku
kontrollorgani, nn konjakiameti valvsa pilgu all. Kui ametiisikud on toodangu
üle vaadanud, heaks kiitnud ja vaadi sulgenud, tuleb iga kord, kui tekib
soov vaat avada, ametkond uuesti kohale kutsuda. Nii tagatakse vintage-konjaki
ülim kvaliteet.
Laagerdamiseks kasutatakse suuri tammevaate.
Tünnid on valmistatud spetsiaalsest Limousini ja Tronçais’
piirkonna tammest, viimases hoitakse vintage-konjakit. Osa konjakit seisab
ainult vanades, kuni 100aastastes vaatides, et joogi puuviljast ja mahedat
maitset liigse tanniiniga mitte ära rikkuda. Laagerdamise ajal lisatakse
konjakile alkoholisisalduse vähendamiseks aeg-ajalt väikestes
kogustes destilleeritud vett. Mitte liiga palju korraga, sest siis võib
maitse seebiseks muutuda. Olgugi et see on lubatud, ei kasuta perekond Vallet
tootele värvi andmiseks karamelli, sest peab sellist meetodit liialt
tööstuslikuks. Traditsiooniline tehnoloogia tagab stabiilsema
kvaliteedi, ollakse siin veendunud.
Keldrites muide, kus konjak
laagerdub, valitseb haudvaikus. Konjak magab, ütlevad valmistajad ise, kes
laagerduvat jooki ei puutu ega liiguta. Massiivseid tammevaate valvavad vaid
ämblikud, kes söövad puidukahjureid.
Mida
hoitakse paradiisis?
Viimane lüli kogu pikas
protsessis on villimine. Valitakse pudelid, puhastatakse need, täidetakse,
suletakse ja kaunistatakse siltidega. Kõige hinnalisemad kristallist
karahvinid valmistatakse tänaseni käsitsi. Château de
Montifaud’ logo, laiali sirutatud tiibadega kotkas, pärineb Micheli
vanaisa ajast. Ühel päeval olevat tolleaegne mõisaomanik
istandusest haavatud kotka leidnud, selle koju viinud, terveks ravinud ja
uuesti vabadusse lasknud. Kotkas, kes otsustas seepeale istandusse elama
jääda, leidis oma koha konjakipudeli siltidel.
Iga
konjakimaja kõige vanem ja väärtuslikum kraam on peidus
keldris, millel uhke nimi – paradis. Vallet’ perekonna traditsioon
on, et sellest aastast, mil poeg isale konjakitootmisesse appi tuleb, hoitakse
väike kogus toodangut alati alles. Château de Montifaud uhkeldab
näiteks eriliste konjakitega Heritage Louis Vallet (kokku segatud
ajavahemikul 1947–1955 destilleeritud toodangust) ning Heritage Maurice
Vallet (1898–1904). Vanimad kaheksa pudelit on valmistatud praeguse
mõisaomaniku vanavanaisa Pierre Vallet’ poolt ja pärinevad
1830ndatest.
Vallet’ perekonnas keerleb jutt valdavalt
ümber konjaki. “See ei ole ainult meie töö, vaid meie
elu,” kinnitavad Michel ja Catherine ning naeravad, et vere asemel voolab
nende soontes konjak. Nad on õnnelikud, et poeg Laurent valis elukutseks
sama valdkonna. Nende tütar muide peab naabruskonnas väikest
veiniäri. Pisike pärija konjakimõisale on ka juba olemas
– omanike kaheaastane pojatütar. Naine konjakimaailmas olevat
Prantsusmaal tavaline asi ja pojapoja puudumise pärast oma pead ei
vaevata. Põhiline, et konjak oleks pärija kirg ja et ta suhtuks
sellesse südamega. Perekond Vallet t
eab, et ei pea oma äris arvestama mitte järgmise kuu, vaid
järgmiste põlvkondade ja sajanditega. Kes täna on edukas
tänu esivanemate sajanditetagusele tööle, peab tulevastele
põlvedele tagama sama.
Dessertkokteil
konjakist
• 2 cl Montifaud V.S.O.P konjakit
• 2 cl Marie Brizard Cacao Brown likööri
• 2 cl rõõska koort
Sega kodumikseris koos paari jääkuubikuga.
Vala jahutatud kokteiliklaasi.
Riivi peale muskaatpähklit.
Montifaud’ V.S konjakit võib segada Ginger Ale’iga ja juua koos jääkuubikute ning apelsiniviiluga.
konjakist
• 2 cl Montifaud V.S.O.P konjakit
• 2 cl Marie Brizard Cacao Brown likööri
• 2 cl rõõska koort
Sega kodumikseris koos paari jääkuubikuga.
Vala jahutatud kokteiliklaasi.
Riivi peale muskaatpähklit.
Montifaud’ V.S konjakit võib segada Ginger Ale’iga ja juua koos jääkuubikute ning apelsiniviiluga.