Selle lihtsa toidu mõne nüansi üle võib peruulastega rääkida ja vaielda tunde ja nägemused on vägagi erinevad. Ceviche kui hõrgutis värskest kalast on hispaaniakeelses maailmas laialt levinud. Toiduteoreetikute jutud roa ajaloost ja päritolust ning “õigest” retseptist ajavad enamasti naerma, kuid ceviche puhul ollakse ühel meelel vähemasti selles, et tegu on väga vana Peruust pärineva retseptiga.

Ecuadoris on näiteks levinuim ceviche tomatipastaga, mereandidest paks supp. Colombias seevastu krabist või krevettidest tihke-kange ja ka tomatine kokteilsalat. Hispaanias pakutakse selle nime all ka lihtsalt maitsestatud värskeid toore kala lõike, mis Lõuna-Ameerikas muidugi iial ceviche nimetust ei kannaks. Peruu ceviche erinevus seisneb värskuses ja koka loomingu nüanssides. Silmasin ka kohalikku kokaraamatut saja ceviche-retseptiga, muu hulgas ka vegetaarne ja pardi-ceviche.

Peruu köögis eristatakse selgelt kala-ceviche’t ja ceviche mixto’t, milles on kalale lisatud mereannid. Esimene on levinud üle kogu Peruu, kuid džunglis ja mägedes kasutatakse eri kalu. Mixto on reeglina ranniku toit, kus sees Vaikse ookeani eriliselt maitsvad karbid, väiksed kaheksajalad, hiidkrevetid, krabi ja kalmaar.

Kala-ceviche valmistamine algab kala valikust. See peab olema valge, luudeta, ja hea, kui õrn kalaliha tsitruse marinaadi nähes kohe pudruks ei lagune. Enamlevinud ceviche-kalad on Amazonase metsades catfish ehk dorado ja rannikul corvina ehk meriahven. Esimesest tehakse tavaliselt kuubikud ja teisest lõigud. Mõlemad kalad marineeruvad lausa sekunditega kergelt klaasjaks. Marinaadi valmistamine on tsitruseliste valiku poolest külluslikus Lõuna-Ameerikas märksa lihtsam kui näiteks Eestis. Enamasti kasutatakse siin marinaadis pisikest rohelist sidrunit, mis tundub keelel vähem kibe ja meenutab pigem laimi. Palju leiab kasutust ka toronja-nimeline vili, mis annab marinaadile iseäraliku meki. Eestis saavutasin suhteliselt sarnase tulemuse sidruni, greibi ja laimi kombineerimisel. Tsitruse mahlale lisatakse veel tšillit, koriandrit, natuke soola ja suhkrut ning ongi valmis. Paljud kokad segavad tšilli kohalikest vürtsidest tehtud pastaga (aji), kuid ka ainult tšilli sobib suurepäraselt. Juurde pakutakse kergelt leotatud punast sibulat, maisi ja happelise roa tasakaalustamiseks maguskartulit. Ceviche on Peruus rohkem päevaseks kergemaks kehakinnituseks, mille kõrvale juuakse enamasti lihtsat kihisevat jooki või õlut. Mina lonksasin juurde Inka Kolat, mis maitses nagu vana hea Buratiino limonaad.

Oma lemmik-ceviche avastasin Limas Barranco linnaosa turult. See nurgatagune paik on kohalike hästi hoitud saladus. Teadjad rändkokad ja köögiajakirjanikud käivad siin söömas ja sõna levib suust suhu. Hommikul tulles saab jälgida, kuidas tellimuse saanud kokk toob turult portsioni jagu sibulat, koriandrit ja bataati ning võtab külmikust hommikusest püügist saadud kalad. Käiku lähevad eelnevalt valmistatud aji ja tšillisegu, mis on tema tavapärasest teravama ceviche saladuseks. Söögikohtades pakutakse shoti-klaasidest peale rüüpamiseks ka ainult ceviche marinaadi – leche de tigre’t ehk tiigripiima. Muuhulgas on see ka kuninglik pohmelliravim.

Olles söönud ceviche’t kümnetes kohtades, alates “turuaukudest”, kus seda pakutakse ämbrist, peente restoranideni. Võin kinnitada, et parimates ceviche’des valatakse marinaad peale vahetult enne serveerimist. Eestis saada olevatest kaladest ceviche’t valmistades tasub ikka mõned minutid marineerumiseks jätta. Ceviche’t võib teha näiteks siiast, kohast, tilaapiast või forellist. Isegi kui tulemus ei maitse päris nii nagu Peruus, on Lõuna-Ameerika mõnus olemine garanteeritud.


Kala-ceviche Foto: Kaupo Kikkas


Kala-ceviche

kahele

Vaja läheb

1 punane sibul
300 g valge kala fileed
1 tl soola
1 sl suhkrut
2–3 laimist pigistatud mahl
1 sidruni mahl
väiksemast greibipoolikust pigistatud mahl
1 tšillikaun
mõnus punt koriandrit

Valmistamiseks

haki sibul ja jäta kuni 10 minutiks seisma. Lõika kalast suupärased viilud või kuubikud ja sega need kergelt soolaga läbi. Haki tšilli peeneks. Pigista tsitrustest välja mahl ning maitsesta soola ja suhkruga.

Lisa kalaviiludele hakitud koriander ning vala peale tsitrusemarinaad ja sega (käega) kergelt läbi.

Paku koos keedetud maguskartuli ja maisiga.


Veinisoovitus

Hää Eesti rabarberivein passib suvisteks aiapidudeks ja piknikukorvi. Kui Võhu Veini karge ja roosaka tooniga rabarberivein juues läägevõitu tundub, saab sellest pokaali värskelt pressitud greibimahla lisades valmistada värskendava kokteili. Sega üks osa rabarberiveini sama koguse mahlaga. Kergelt mõrkjas greip tasakaalustab magususe ja annab ergutava laksu.

Rabarberivarred on praegu mahlakad ja neist tasuks just nüüd ka oma kodune vein käima panna. Selleks lõika varred võimalikult peeneks aga ära koori. Nii jääb veinile kaunis roosakas varjund. Kalla rabarberitükid käärimisnõusse, lisa suhkur ja lase ööpäeva jooksul eralduda mahl. Kolme kilo rabarberi kohta mõõda nõusse sama kogus suhkrut. Pigista kurnamiskotis rabarberist kõik mahlad välja ja jäta käärima. Lisada võib ka kaneelipulga.