Sõdurite ja veinikasvatajate maa

Kalev Kesküla sissejuhatus Šveitsi veinikunsti.

Kõik teavad, et Šveits on omamoodi heaolu kehastus: ilus, romantiline ja rikas riik. Ja et seal õitseb pangandus, käiakse suusatamas ja valmistatakse eluaeg töötavaid kelli. Aga Šveits on veel mõnda muudki.
Ein Volk von Bauern und Soldaten, talupoegade ja sõdurite rahvas – sellise pealkirja all tutvustab Valais’ kantoni ajalugu veinibrošüür. Sõdurite maa on Šveits tänaseni. Kõik mehed on seal 40. eluaastani tegevteenistuses. See tähendab, et kuni 34. eluaastani tuleb käia kord aastas kolm nädalat kordusõppustel ja siis kuni neljakümnendani iga kahe aasta järel. Igas majas peab olema varjend, ilma varjendita majale ei anta üldse ehitusluba. Igal mehel on automaatpüss kodus, erilise kasti sees. Uurin meie Šveitsi aukonsulilt Michel Merlottilt, et kas nad siis naabrimehi sellega maha ei kõmmuta. Konsul kinnitab, et harva: vahest 3-4 juhtumit aastas, aga enesetappudeks pruugitakse seda relva küll. Ja et paljud varjendid on tänapäeval muudetud veinikeldriteks.
Olen isegi kohanud Šveitsis rongiga sõites relvastatud mehi, kes kordusõppustele sõidavad, püssid põigiti pingi all, nii et nende torud limonaadikärudele ette jäävad. Lõuna ajal ilmuvad maanteele soomustransportöörid, sest ka sõjaväelastele on lõunaaeg püha. Maantee ääres paistavad sõjaväelennuväljad ja kohati olevat mäedki kärjeks uuristatud, nii et hävitaja saab õigel hetkel kaljust välja söösta. Mere puudumine ei tähenda šveitslaste jaoks sugugi mereväe puudumist, sadamaid oma sõjalaevade jaoks tavatsevad šveitslased üürida Itaaliast.
Ent küllalt sõdalastest, kõnelgem veinirahvast.

Kuigi viimane kanton andis juba kümmekond aastat tagasi ka naistele valimisõiguse, on Šveits hästi konservatiivne maa. See peegeldub ka Šveitsi veinikunstis, eriti ürgsetes viinamarjades. Chasselas on ühe hüpoteesi järgi pärit juba Vanast Egiptusest, kindel on aga, et Petite Arvine’i ja Amigne’i tõid roomlased üle Alpide 1. sajandil.
Šveitsi veinikunst on maailmas siiski sedavõrd tundmatu, et reklaam-cd koosneb põhiliselt rahvusvaheliste kuulsuste veinikõnedest. “Mul polnud Šveitsi veinidest aimugi, aga nüüd on mul maja keset viinamarjaaedu Genfi järve ääres,” kiitleb näitleja ja näitekirjanik Peter Ustinov. “Ja kuidas siis mitte veini teha.” Nagu teisedki eestkõnelejad, rõhutab ta valgete veinide puhul nende omapära, mahlakust ja vürtsikust, punaste puhul aga animaalsust ja maamaitset, mis teeb veini eriti sobivaks metsloomapraadidega.
Muide, Genfi järve kõrge kallas on kahtlemata üks neid paiku, kuhu tasub maja muretsemist (kui naljakalt mõjub see sõna, kirjutades villa terrassil järvelt peegelduva õhtupäikese kiirtes veini nautimisest) kõige tõsisemalt kaaluda.

Kõige suuremad ja põnevamad veinipiirkonnad on Valais ja Vaud, mis toodavad kokku 61% Šveitsi veinist. Vaud laiub Genfi järve põhjakaldal. Viinamarjaaiad paiknevad kõrgetel kaldaterrassidel talumajakeste, villade ja losside vahel. Iga lapp aias on üles haritud, aga loomulikult pole seda nii palju, et oma veinitööstust pidada, marjad müüakse kokkuostjale või valmistatakse vein ühiselt veinikooperatiivis. Chasselas katab neli viiendikku veiniaedade pinnast. Kuigi prantsuse poolel annab see sort lauaveine, on ta Šveitsi uhkus. Veini kvaliteet ja omadused olenevad suuresti pinnasest, sest mari on olemuselt üsna neutraalne. Leidub nii odavat keeratava korgiga lihtveini kui kallist ja kontsentreeritud Chasselas’d, on nii kerget ja mahlakat kui ka talupoeglikult maamaitselist.
Valais (saksa keeles Wallis) olevat Šveitsi Setumaa. See tähendab, et inimesed ei ole siin nii tähtsad kui mujal, on lihtsamad ja sõbralikumad. Kõrtsis võib valais’lane isegi võõraga juttu puhuma tulla, mida mujal naljalt ei juhtu. Valais’ veinid valmivad Rhone’i (siin on see jõeke veel üsna kitsas nire) järskudel terrassidel. Taustaks lumised mäed. Kui Vaud’s, eriti Lausanne’i ja Montreux’ vahel ilmestab maastikku suurejooneline ehituskunst, siis siin kõneleb loodus ise.
Viinamarjaaedade omanikke on siin ligi 20 000, niisiis on igal põlisel Valais’ perekonnal midagi. Chasselas’d kutsutakse siin Fendant’iks ja vahest see ongi tuntuim Šveitsi vein. Fendant on enamasti mahlakas ja täidlane, vahel ka mineraalne, aga ikka teatud loomuliku sarmiga. Mingil moel meenutab ta mulle austerlaste Grüner Veltlinerit. Johannisberg pakub ümarat ja kerget veini.

Punastest veinidest on kuulsaim Dole, mis on Pinot Noir’l põhinev segu. See võib olla valmistatud ka ainult Pinot Noir’st, aga tavaliselt on sellesse segatud Gamay’d (neid kaht marja peab olema vähemalt 80%) ja pisut Syrah’d või mõnd Valais’ kohalikku spetsialiteeti: Cornalin’d või Humagne Rouge’i. Dole Blanche on punastest marjadest valmistatud valge vein, enamasti lihtne, mahlakas ja hästi libisev.
Kuigi kohalikel iidsetel viinamarjadel pole erilist majanduslikku tähtsust, on nende ainulaadsus seda põnevam. Cornalin’ (esmakordselt dateeritud 1313) kohta öeldakse, et see mari toodab mahlakat ja hästi laagerduvat veini. “Moos, kirss, suits, sügav maitse, Pinot Noir’ ja Syrah’ vahepealne,” loen oma degustatsioonimärkmetest Imeschi veinikeldris. Veinipoes läheb mu käsi lõpuks siiski parfüümse ja mahlaka vaadilaagerdusega Pinot Noir’ pudeli poole. Burgundia Pinot Noir’ga kõrvutades on Valais’ Pinot mu meelest parfüümsem, avatum ja mahlakam, aga ka kergem ja lõpp kukub kiiremini ära. Humagne Rouge’i peetakse omas robustsuses heaks metsloomaprae kaaslaseks.
Valgetest kohalikest marjadest on minu meelest eriti põnev Humagne Blanche (millel pole Humage Rouge’iga mingit sugulust). Mineraalsel ja erksal veinil aimub raua maitset: just selle omaduse pärast joodeti Humagne Blanche’iga vanasti naisi pärast sünnitust, et need oma jõu tagasi saaksid. Ja küllap joodeti ka enne sünnitust.
Petite Arvine (“mahlakas, ananass, lilled, õunakook, jood, meresool”) ja Amigne on üsna sarnase karakteriga viinamarjad, mis eriti hästi sobivad kuldsete ja aromaatsete dessertveinide (Vendange Tardive) valmistamiseks. Parim maitstud dessertvein oli aga Rouvinez’ Ermitage de Valais (Marsanne) 1999, tammevaadis laagerdatud pooleldi beerenauslese, pooleldi Eiswein.
Tavaliselt kasvavad viinamarjad Šveitsis 450–800 meetri kõrgusel merepinnast, aga Heida ehk Paien (prantsuse Savagnin) kasvab isegi 1100 meetri kõrgusel, mis on kõrgeim veiniaed Euroopas.

Häid veine sai seekordsel veinireisil maitsta Rouvinez’, Imeschi, Henri Badoix’ ja Schenki veinikeldrites. Lõunasöök Rouvinez’ perekonnale kuuluvas Chateau Lichtenis viis meeleolu eriti kõrgele. Valge mõisamaja paiknes terrassil linnast mitusada meetrit kõrgemal, veinipõldude vahel. Peretütar Veronique, kes Zürichis toiduainete tehnoloogiat õpib, on nõus perekonnaäri kunagi isalt üle võtma. Samas pole Sierre’i kohal mäe otsas elamine noorele inimesele mingi eriline mõnu: ilma autota ei jaksa õieti linnast kojugi tulla. Aga veinivaldus (35 hektarit, 1 200 000 pudelit) kohustab. Eesti veinidelegatsioon kinkis Chateau Lichtenile suure sinimustvalge lipu, mis sobiks mõisa kohale heisata.

Šveitsi vein on pea tänase päevani Šveitsi siseasi: 98% sõdurite ja talupegade maa veinist joovad šveitslased ise ära. Väikese Sierre’i linna supermarketis vedelevad mitte kaugel kapsastest kümne kaupa vitriini topitult Ch. Latour, Ch. Haut-Brion ja Ch. Mouton Rothschild, kõik maksavad 2000 krooni pudel, s.t 30–40% Tallinna hinnast. Faustino I, väga hea Rioja Gran Reserva, maksab sealsamas 220 krooni pudel, mis on vaevalt pool meie hinnast. Ja sama palju maksab iga lihtne kohalik talupojavein. Ning šveitslased joovad kohusetundlikult oma veini, kuigi sama palju maksab ka näiteks Rioja tipp. Alla 100 krooni ei maksa miskit isegi tehasepoes, hea Pinot Noir’ hind on 300 või rohkem.
Niisiis pole Šveitsi veiniga meie supermarketites midagi peale hakata. Aga heas restoranis või vinoteegis võiks seda ometi leiduda, sest Šveitsi veini põhiväärtus seisneb just tema harulduses. Hea on see, mida harva saab.
Šveitsi veinid pole minu esmamulje põhjal kuigi ümarad, pehmed ega täidlased. Pigem on nad erksad, karedad ja mineraalsed. Ägedad, nurgelised ja talupoeglikud.
Ühesõnaga: põnevad veinid.
Õnneks ei jää kogu eelnev jutt siiski tabamatuks maitseimeks. Läinud nädalal jõudsid head šveitsi veinid müügile Grand Hotel Tallinnasse, Gloria veinikeldrisse, Niguliste vinoteeki, Ammende villasse ja Pädaste mõisa. Eesti kuulub nende väheste maade hulka, kus säherdune haruldus müügil!

Prantsuskeelne Šveits (11 390 hektarit):

veinipiirkonnad Valais, Vaud, Genf ja Neuchatel. Peamine valge viinamari Chasselas (Fendant). Veel viljeldakse Sylvanerit (mida kutsutakse Johannisberg või Rhin) ja Pinot Gris’d (Malvoisie). Punastest kasvatatakse Pinot Noir’d ja Gamay’d. Valais’s leidub mitu kohalikku ürgset sorti.

Saksakeelne Šveits (2500 hektarit):

veinipiirkond Ida-Šveits. Peamised viinamarjad Blauburgunder (s.t Pinot Noir), RieslingxSilvaner (s.t Müller-Thurgau, see on kahe eelmise ristand, mille lõi 1890. aastal Šveitsi botaanik Hermann Müller), Grauer Burgunder (s.t Pinot Gris) ja Gewürztraminer.

Itaaliakeelne Šveits
(900 hektarit): Veinipiirkond Ticino. Tähtsamad viinamarjasordid Merlot ja kohalik Bondola.