Klassikalised itaalia toidud
Ka igapäevasele õhtusöögile lisavad itaallased ikka mõne elegantse nüansi. Kodune toiduvalmistamine on neil elustiili osa. Üks võrratu roog itaalia köögist on vitello tonnato, mille puhul on tegu õhukeste vasikapraelõikudega tuunikalakastmes. Itaalias saab valmis vitello’t piirkonniti osta ka supermarketi valmistoiduletist, kuid kodus valmistatul on oluline lisand – armastus. Vitello algupärases versioonis valmistati valgest veinist leem ja lasti vasikalihal madalal temperatuuril selles haududa. Veel seest roosa liha tõsteti leemest, jahutati maha, maitsestati ürtidega ning lõigati imeõhukesteks viiludeks. Selle külma roa maitseelamuse saladus tuleneb aga hõrgust tuunikalakastmest. Vitello valmistamine pole keeruline, aga nõuab siiski omajagu aega. Soojal suvepäeval midagi enamat ei tahagi, tänases kliimas aga sobib vitello’t pakkuda pigem šiki eelroana. Põhiroaks soovitan valmistada risoto – riisiroa, mille valmistamisviis pärineb samuti Itaaliast. Risotost saab toeka kõhutäie ja spargliga annad juurde kerge kevadise aktsendi.
Nädala retsept
Allar Oeselg, Restoran Dominic, peakokk
Vitello tonnato
neljale
Vaja läheb
■ 1 kg vasikapraadi
■ 0,4 l valget veini
■ 1 porgand
■ 1 varsseller
■ 1 sibul
■ 1 küüslauk
■ 2 loorberilehte
■ musta terapipart
Tuunikalakastmeks
■ 2 purki tuunikala õlis
■ 1 purk Hellmanni majoneesi
■ 50 g riivitud parmesani
■ kapparit
■ küüslauguküüs
■ poole sidruni mahl
Kaunistamiseks
■ rohelist salatit
■ parmesanilaaste
■ päikesekuivatatud tomateid
Valmistamiseks
pane liha suurde potti ning vala peale vesi ja vein. Liha peab olema vedelikuga kaetud. Lase keema tõusta ja riisu vaht. Seejärel lisa loorber, terapipar ja köögiviljad. Keeda kaane all madalal temperatuuril poolteist tundi ja tõsta jahtuma. Enne viilutamist lase liha täielikult maha jahtuda. Purusta kõik tuunikalakastme komponendid kannmikseris ja määri taldrikule sätitud õhukestele vasikalihalõikudele. Hoia 12 tundi külmikus. Kastmega koos muutub liha järjest maitsvamaks. Kõige parem on süüa järgmisel päeval. Lihakeeduleent ei tasu ära visata. Seda saab sügavkülmas säilitada ja edaspidi kasutada mõnes kastmes.
Vitello ja vein
Italo Cescon Müller Thurgau 2008 Venezie IGT on aroomilt kergelt mõrkjas, samas aga puuviljaselt värske, tunda on nii virsiku kui meloni noote. Maitselt samuti puuviljaselt mõrkjas ja lopsakalt aromaatne, mis kõik sobib sellise natuke tugevama maitsega söögiga nagu vitello tonnato, mis muudab selle veini lausa puuviljapommiks.
Vaja läheb
■ 0,8 liitrit köögivilja- või kanapuljongit
■ 2 sl oliiviõli
■ 1 suur sibul, peeneks hakitud
■ 400 g risotoriisi (Veski Mati)
■ 250 ml vermutit või kuiva valget veini
■ 8 ml vahukoort
■ 1 sl võid
■ 8 sparglit
■ 50 g kitsejuustu
Pestoks
■ 20 g basiiliku lehti
■ 20 g parmesani
■ 20 g seedermänniseemneid
■ 3 sl oliiviõli
Valmistamiseks
vala oliiviõli potti, lisa hakitud sibul, küpseta tasasel tulel umbes 5 minutit, aga ära lase pruunistuda. Lisa riis ja suurenda kuumust. Pidevalt segades vala juurde vein. Sega pidevalt, kuni vein on aurustunud. Sega riisile juurde puljong ja oota 15–20 minutit, kuni see on imendunud. Kui riis on muutunud parajalt al dente, lisa koor, või ja keeda veel 2 minutit.
Purusta saumikseriga pesto komponendid, sega kokku ja lisa risotosse. Koori spargel ja keeda seda soolakas vees 2 minutit ning säti koos kitsejuustuga risotole.
Sidrunisorbee
Vaja läheb
■ 100 g suhkrut
■ 2 dl vett
■ 1 sidrun
■ 8 cl limoncello’t
Valmistamiseks
keeda vees lahustatud suhkrut 2 minutit. Lase siirupil jahtuda, lisa sidrunimahl.
Sega juurde limoncello ja pane kinnises karbis sügavkülma. Sega mikseriga iga kahe tunni tagant läbi (kolmel korral), kuni sorbee on tahenenud.
Veinisoovitus
Hästi sobib risoto juurde ilusa tekstuuriga Italo Cescon Mejo 2008 Sauvignon Blanc Veneto IGT, mis on klassikaline, samas mitte üleliia aromaatne näide Sauvignon Blanc’i veinist.
Veinis on tunda palju värskeid mineraalseid noote, natuke värskelt niidetud muru, sparglit, värsket pipart, isegi piparmünti, ei puudu ka troopiline pool. Maitselt on vein lopsakas ja puuviljane, järelmaitset saadab kena mõrkjus ja heas tasakaalus hape.
Suurepärane kaaslane risotode juurde, samas tore ka roheliste salatitega, kuhu lisatud oliiviõli, päikesekuivatatud tomateid ja head juustu.
Imre Uussaar, Restorani Dominic peasommeljee
