Eesti sünnipäeva tähistamiseks
Et suupistevalik saaks põnev ja omanäoline, valis Paenurm oma meeskonda erineva käekirjaga peakokad. Lähteülesanne oli valmistada eestimaisest toorainest huvitava nüansiga suupisteid, mida ühelgi vastuvõtul varem pakutud pole. Igale kokale jäi valmistada 1500 suupistet, mis Carmen Cateringi köögis 24. veebruaril Estoniasse transportimiseks valmis sätitakse. Estonias annab presidendi peakokk visuaalsele poolele enne serveerimist veel viimast lihvi ja lisab need kaunistused, mis transporti ei kannata. Road valmivad räimest, heeringast, angerjast ja siiast, kasutust leiavad Saaremaa juustud (lepasuitsu ja kadaka), Abja-Paluoja küülikud; peet jt kohalikud juurikad. Magusavaliku eest hoolitsevad Kõlleste kommimeistrid ja Vello Koosmaa.
Millest valmistada koduse pidusöömingu road? “Ikka kodumaisest kraamist,” soovitab Paenurm ja õpetab, kuidas riivitud keedumuna segada vahtulöödud vahukoorega, maitsestada soolaga ning serveerida koos värske kurgi ja suitsuheeringaga.
Teise ideena soovitab ta segada tavalisele, piima ja võiga valmistatud porgandisupile juurde vahustatud vahukoor ja serveerida külmana peenest pokaalist. Või kui näiteks hästi peeneks hakitud heeringafilee segada vahustatud hapukoore ja hakitud värske tilliga ning lisada tilgake Viru Valget ning tõsta see mõneks tunniks sügavkülma, saab sellestki peenest pitsist serveerituna peen vastuvõtu roog.
■1 kilone tallekoot
■150 g võid
■2 sibulat
■2 šalotti
■1 küüslauk
■1 sl tomatipastat
■20 cl punast veini
■1 loorberileht
■1 porgand
■sorts puljongit
■peotäis värskeid ürte
■50 g murulauku
■2 peeti
■100 g hapukoort
■100 g maitsestamata jogurtit
■jupp mädarõigast
Valmistamiseks
pruunista kuumal pannil väheses võis tallekoot ja tõsta ahjupotti. Seejärel pruunista tükeldatud porgand, sibulad, küüslauk ja lisa tomatipasta. Kuumuta 2–3 minutit, lisa vein ja kuumuta veel 2–3 minutit. Vala see kõik potti tallekoodile kaaslasteks, lisa käepärased ürdid ja puljong. Küpseta 120kraadises ahjus 1,5–2 tundi. Jahtunud liha eemalda kondi küljest ja tükelda.
Võta keedupott, pane sinna või, peeneks hakitud murulauk ja šalotid. Kuumuta pisut ja sega juurde tallelihatükid. Saadud segu rulli kilesse või küpsetuspaberisse ja seo tugevasti kinni. Pane rull kaheks tunniks sügavkülma või hoia pikemalt tavalises külmikus.
Meresoolas küpsenud peetide valmistamiseks
arvesta keskmise suurusega peetide küpsetamiseks meresoola sees 70kraadises ahjus vähemalt 6 tundi. Sellisel moel valminuna säilivad kõik parimad peedi omadused.
Kastmeks
riivi mädarõigas, sega maitsestamata jogurti ja hapukoorega. Hõõru saadud segu läbi tiheda sõela ja enne serveerimist vispelda.
Serveerimisel
lõika talle-rilette rullist umbes sentimeetripaksused viilud ja prae pannil mõlemalt poolt kergelt pruuniks. Serveeri koos peediviilude ja rõikakastmega. Roa pidulikkuse rõhutamiseks säti vaagnale veel valge redise riba sisse keeratud poolvedel munakollane ning kaunista juustuviilu ja maitserohelisega.
Juurde sobib veel ahjukartul rosmariiniga ja klaas täidlast punast veini.
Vaja läheb
■siiafileed
■2 väikest sibulat
■2 viilu musta leiba
■siiamarja
Marinaadiks
■20 g arooniaid
■20 g pohli
■20 g suhkrut
■50 ml vett
■1 sl vett
Hõõru siiafilee kokku soola, suhkru ja värskelt jahvatatud valge pipraga. Lase paar tundi jahedas tõmmata. Seejärel viiluta ja keera rulli. Keeda arooniaid ja pohli suhkru ja õunaäädikaga segatud vees 3–4 minutit. Jahuta ja valmista kannmikseris ühtlane kaste.
Puhasta sibul ja eralda kihid. Tõsta sibulalootsikud saadud marjakastmesse ja lase samuti paar tundi tõmmata.
Serveerimisel säti sobivaks lõigatud leivale kalaviil, sellele siiamarjaga täidetud marineeritud sibula lootsik.
Juurde sobib pakkuda tugeva köömnemaitsega akvaviiti.
Vaja läheb
■200 g veise välisfileed
■50 g porgandit
■50 g suvikõrvitsat
■50 g paprikat
■50 g marineeritud ingverit
■soola, suhkrut
■sorts kanepi- või kõrvitsaõli
■lehtsalatit või salatikorvikesi (8 tk)
