Jookide kuningas šampanja

Šampanja on kuningate jook ja jookide kuningas. Šampanjatootjat Veuve Clicquot külastas Heidi Vihma.

Et see pole mitte ainult ilus sõnamäng, selle kohta leiab ajaloost küllaga kinnitusi alates Louis XVst, kes üldse midagi muud polevat joonud kui šampanjat, kuni tänapäeva kuninglike kõrgusteni, kellele kuulsad šampanjamajad veel siiani oma parimad cuvée’d pühendavad.

On teada, et üks suuremaid šampanjatootjaid Veuve Clicquot varustas Peterburi õukonda oma joogiga juba 19. sajandi alguses. Pole võimatu, et Vene tsaar tõstis 1812. aastal Napoleoni armee üle saavutatud võidu auks klaasi just sellesama Veuve ­Clicquot’ šampanjaga. (On ka teine, pisut patriootlikum võimalus – toostiks tõsteti klaas Eestimaa viinakodadest pärit ja siinsest rukkist valmistatud piiritusest tehtud viinaga. Eesti- ja Liivimaa oli sel ajal Peterburi õukonna peamine piiritusega varustaja.)

Šampanja ja kuninglike traditsioonide ajaloolisest liidust sain kinnitust Reimsi Notre-Dame’i katedraalis, kus on kroonitud peaaegu kõik Prantsusmaa kuningad. Eriliselt kaunid on selle katedraali eri aegadest pärit klaasvitraažid. Keskaegsete roosakende ja Marc Chagalli vitraažide vahel on kohalike veinimeistrite kingitus – vitraažaknad, kus on kujutatud viinamarjakasvatajate ja veinivalmistajate igapäevatööd.

Põhjapoolseim veinipiirkond

Champagne’i appelation contrôlée piirkonnas on viinapuude all 32 000 hektarit. Kuulsa joogi valmistamisega tegelevad sadakond suuremat šampanjamaja ja 12 000 väikest veinitegijat-viinamarjakasvatajat, kes ühtekokku toodavad aastas 300 miljonit pudelit kuulsat jooki.

Ligi kolmandiku kogu toodangust moodustavad kolm suurimat šampanjat Moët et Chandon, Dom Pérignon ja Veuve Clicquot. Kui esimesed kaks on tuntud kui sära, glamuuri ja hiilguse sümbolid, siis Veuve ­Clicquot on pigem gurmaanide ja epikuurlaste naudinguallikaks. Pole ka ime – Champagne’i 17 grand cru’st ehk parimatest parimast kasvualast 13 kuulub Veuve Clicquot Ponsardini šampanjamajale, premier cru’dest on nende käes 40 protsenti.

Eri viinamarjaaedadest, eri cru’dest, küladest ja viinamarjasortidest tehtud veinid pannakse kõik eraldi käärima. Detsembris-jaanuaris, kui esimene fermentatsioon on lõppenud, otsustab maitsmiskomitee, millistest veinidest uudsevein kokku segatakse. 17. sajandist pärineva traditsiooni järgi kasutatakse koos nii noort kui vana veini, aga kõik on ju vaja läbi maitsta – suures Veuve Clicquot’ veinimajas tuleb igal aastal maitsta ligi 700 veini. Kui saak on olnud eriti hea, tehakse ka vintage- ehk aastakäiguveine.

Kuidas mull pudelisse saab?

Champagne’i veinid olid alguses rahulikud, kerged ja värsked, kuigi neil on alati olnud kalduvus pudelis edasi käärida ja kergelt kihisevaks muutuda. Legendi järgi võlgneme mulli pudelisse kinnipüüdmise eest tänu kirglikust veinihuvilisest mungale Dom Pérignonile, kes muude önoloogiliste uuenduste hulgas taipas veinipudeli korgi nööriga kinni siduda. (Mida kõike kunagised kloostrielanikud Issanda Jumala teenimise kõrvalt ei jõudnud!)

Esimese käärimise läbinud ja sobivaks seguks kokkusegatud vein villitakse pudelitesse, lisatakse suhkrut ning pärmi ja jook hakkab uuesti käärima. Eraldub süsihappegaas, rõhk pudelis kasvab ja jook muutub kihisevaks. Protsess kestab niikaua, kui pärmirakk elab ja suhkruid sööb, keskmiselt kuus kuni kaheksa nädalat. Mõneks ajaks jäetakse nüüd šampanja rahule, jook küpseb.

La Grande Dame’i uuendus

Järgmises e tapis on vaja veinipudelist käärimise ajal tekkinud sade kätte saada. Kui Dom Pérignon tegi šampanja-ajaloo esimese suure täienduse, siis teine, mitte vähem tähtis pärineb aastast 1816 leskproua (prantsuse keeles veuve) Clicquot’ keldrist: proua lasi oma söögilaua sisse pudelite hoidmiseks augud lõigata, et saaks need panna seisma kork allpool. Nii langeb sade korgile ja seda on märksa lihtsam kätte saada. Et kogu sade korgile kokku koguneks, on vaja pudeleid keerata. Varem tehti seda käsitsi, nüüd on vastavad seadmed, mis samal ajal keeramisega muudavad ka pudelite kaldenurka. Suure Šampanjadaami ja tema ajaloolise avastuse auks keeratakse tänapäevani Veuve Clicquot Ponsardini šampanjamaja esindusjoogi La Grande Dame pudeleid käsitsi.

Ajaloo hingus

Veuve Clicquot Ponsardin võõrustas juunikuus Eesti, Läti ja Leedu ajakirjanikke, ringkäigul nende viinamarjaaedades ja keldrites saime kuulda ja näha šampanjapiirkonna ajalugu ja tänapäeva. Veuve Clicquot’ šampanja küpseb keldrites, millest osa pärineb Rooma aegadest: 57. aastal e.m.a, kui Julius Caesar Reimsi linna hakkas rajama, sai ta hoonete ja teede materjali sealtsamast maapõuest, rajades paarikümne meetri sügavusi kaevandusi. Hiljem ühendati need omavahel käikudega ja võeti kasutusele veinikeldritena. Kahe tuhande aasta vanustes ja rohkem kui paari­kümne kilomeetri pikkustes keldrites sai nii Champagne’i kui šampanja ajalugu sõna otseses mõttes käega katsutavaks. Pole kahtlust, et paljude põlvkondade poolt sajandite jooksul lihvitud joogi iga tilk ja mull on oma hinda väärt. Mis on kogu maailma šampanjajanustele vaid kokku pooleteise Muhumaa suurustelt Champagne’i appelation contrôlée viinamägedelt toodetud 300 miljonit pudelit kihisevat jooki – see on kui tilk kuumale kerisele! Kui piiratud tootmisele arvata juurde kuninglik tarbijaskond ja mitmesaja-aastase turundustöö abil loodud kuninglik imago, muutuvad arusaadavaks ka fantastilised hinnad, mida Champagne’i tippteoste eest makstakse.