Oliiviõlide välimääraja

Vahemere köögi süda oli ja on oliiviõli. Tegemist on meeldiva tervisliku tootega, mida kasutatakse terves maailmas nii koduseks toidutegemiseks kui ka ülikallites tipprestoranides gurmeeroogade valmistamiseks. Itaalia oliiviõlisid käis maitsmas ja hindamas Aare Karolin.

Oliiviõlid on minu jaoks olnud peagu alati seotud veinidega, sest seal, kus toodetakse veine, on väheste eranditega klimaatiliselt sobilik kasvatada ka oliivipuid. Kunagi ühel reisil kuulsin väidet, et pere, kellel on üks oliivipuu - see nälga ei jää.

Oliiviõlide maitsmine toimus ühel niiskel ja jahedal novembriõhtul Tallinnas soojas ja hubases Savoy Boutique Hotellis. Maitsmiseks oli eri tootjatelt ja sissetoojatelt 15 erinevat oliiviõli, millest suures enamikus esimese pressi ehk extra virgin oliiviõlid. Oliiviõlide maitsmisel maitse puhastamiseks kasutatakse lisaks saiale ka õunu.

Oliiviõlide kvaliteeti mõjutab mitu asjaolu, nagu oliivisort, pressimise protsess, korje aeg ja moodus ning oliiviõli vanus. Oliivisorte on maailmas sadu ja nendest saadakse eri maitsega õli. Kasvupiirkond mõjutab korjeaega. Itaalia lõunaosas algab korje septembris või oktoobris, kuid põhjas vahel isegi aastavahetuse järel. Korje puhul on oluline oliivide küpsemise aste. Oliiviõli valmistamine on lihtne - korje järel viiakse oliivid pressimisse. Oliivid puhastatakse mustusest ja lehtedest ning purustatakse kividega pruunikaks massiks. Mass laotatakse ümaratele mattidele ja surve abil saadakse vedelik. Tsentrifugaaljõu abil eraldatakse vesi ja õli. Õli valmistamisel on oluline, et temperatuur ei tõuseks kõrgele. Kõrge temperatuur viib õli värskuse. Siit ka iseloomustus etiketil - külmpress-oliiviõli. Sellise protsessi käigus ei kasutata kemikaale. Seda väljendab nimi extra virgin või extra vergine ehk esimese pressimise värske tulemus. Osa suuri tootjaid filtreerivad saadud õli enne pudeldamist, et õli paremini säiliks ja sooviga anda tootele paremat kaubanduslikku välimust. Filtreerimise tulemusel kaotab oliiviõli parema osa oma maitsest ja õli muutub lihtsakoeliseks. Kui ta on kaitstud valguse ja kuumuse eest, säilib oliiviõli värskena veidi üle aasta.

Odavamate oliiviõlide pressimisel kasutatakse vastavaid kemikaale, et oliivimassist rohkem õli kätte saada. Sellistele olio di oliva märgistusega õlidele lisatakse lisaaineid maitse ja happesuse parandamiseks ja väike kogus külmpressõli maitse elavdamiseks.

Maailma tippkokad kasutavad eri toitude valmistamiseks eri oliiviõlisid. Oliiviõlid on sedavõrd hinnaline kaup, mida võltsitakse, ja selle vastu võideldakse tootjamaades üha aktiivsemalt. Mingil põhjusel kehtib Eestis oliiviõlide kohta arvamus ja vist õpetatakse ka kokakoolides, et külmpress-oliiviõli ei kasutata praadimiseks. Itaalia oliiviõlide ekspert ja degusteerija Cristiana Mela ja Alessandro Genoni kummutasid selle väite.

Extra virgin
Maitsemise lemmikud paremusjärjestuses:
• Frantoio Di Sant'Agata D'Onegloa Rivera Ligure D.O.P
• Marquise de Griñon Arbequina Picual
• Frantoio Di Sant'Agata D'Onegloa I Clivi
• Carapelli Firenze IL Bobile (väikese happesusega)
• Terre Nostre - IL Genio Toscana Montalbano
• Pietro Coricelli
• Frantoio Di Sant'Agata D'Onegloa Bouno Frutto
• Carapelli Firenze - Sautéing and baking
• Pietro Coricelli Podere Santa Prisca
• Terre Nostre