Kuidas eristada värsket forelli ja lõhet nädalavanusest Norra kalast?
Maaleht kirjutas viimati dokfilmist "Odlad norsk lax - världens mest giftiga mat", milles väidetakse, et Norra kasvandustest tuleva lõhe näol on tegu maailma mürgiseima toiduga. 2010. aastal kirjutas Madis Jürgen, kuidas Eesti kalakasvatajad on hädas, sest siinsed suured toidukauplused müüvad kodumaise kauba asemel Skandinaaviast toodud nädalavanust punast kala.
Artikkel ilmus 2010. aasta 11. novembril pealkirjaga "Värske asemel müüvad poed nädalavanust forelli ja lõhet".
Lõhna järgi pole Kuressaare kalapoes Saaremaal võimalik aru saada, kus sa oled – notari juures või kalapoes. Õhk on puhas.
Värsket kala tuuakse siia mitu korda päevas. Silmud vingerdavad vitriinis, forell on mõni tund tagasi püütud.
“See on värske ahven?” Tuttav vuntsidega nägu uurib kalavitriini, nina vastu klaasi. Vladislav Koržets!
“Jaa, eile toodud!”
“Peipsist?”
“Ei. Saaremaalt.”
Koržets ei koonerda, ostab 25 ahvenat.
“Ja siis üks forellike ka. Mis ta kaalub – kilo ringis?”
“Kilo kakssada.”
Koržetsil on vaja õhtuseks pidulikuks juubelisünnipäevaks kalarulle teha ja forellist tuleb kalasupp.
Kui Vladislav tahaks Saaremaa meeste forelli osta hüpermarketist, siis see ei õnnestuks. Sest seal seda lihtsalt pole.
Imporditud kala ülemvõim viib suurtes kettides hinnad alla ja Eesti forellikasvatajatel on tõsiselt tegemist, et oma kaubaga löögile pääseda.
Neljapäeval, päev varem kui Koržets Nõmme turul forelli ostis, puhub Saaremaal Pähklas nii külm tuul, et kui kapuutsi pähe ei tõmbaks, jäätuks peanahk kõvaks nagu munakoor. Mustad pilved kihutavad üle kalakasvanduse, roog paindub tuules.
Oranžid kummiriided seljas, kõnnib kalakasvataja Mati Toompuu kalatiigi kaldal ja udib suure kahvaga tumedas vees. Ajab forellid ühte kanaliotsa kokku, sulgeb kalade tagasitee, tõmbab siis veidi hinge ja vinnab siplevad forellijurakad kahvaga suurde plastist vanni.
Tohutu pladinaga peksab paarsada forelli sabadega vastu vanniääri. Järgnev veerandtund pole linnapreilidele vaadata. Mati võtab oma kindas käega forellid ükshaaval vannist välja, tõmbab kaelaarteri ropsti läbi (selleks on spetsiaalne konks) ja viskab kala suurde kasti vette. Seal lööb forelli süda oma viimased löögid – kuni verd veel kehas on – ja kustub.
Saaremaa noorik Agnes, valge müts peas, kummikud jalas, lõikab kõrvalmajas forellil kõhu lõhki ja viskab sisikonna kõrvale. Kolm-neli kala minutis on osavate kalarookijate tempo.
Ja maja teisest uksest tõstetakse kasti pakitud kalad (350 kilo forelli jääkastides) kaubikusse, mis 15.50 Kuivastus praami peale läheb ja 25 minutit hiljem Virtsus kala Tallinna mehele üle annab. Õhtuks on Saaremaa forell Nõmme turul, reede hommikul kella üheksast on ta ostja jaoks valmis.
Nii käib otseturundus, ise kasvatad, ise puhastad, ise viid turule. See on kõige tarbijasõbralikum. Kõik on teada – kes kasvatas, millal püüti, millal töödeldi. Suures punase kala äris on kohalike kalakasvatajate osa muidugi väike. Forell ja lõhe tuuakse sisse Norrast, Soomest ja Taanist.
Laupäeva hommikul täpselt kell üheksa ajab Eesti numbriga suur rekka ennast Oslos kaubaterminali ette valmis.
Ta on juba mitmendat päeva sõidus. Kolmapäeval hakkas Paldiskist minema, jõuab neljapäeval Kappelskäri, ajab algul muid asju, ja nüüd, laupäeval kella üheksa ja poole kümne vahel peab ta olema Oslo kalalaos nagu raudnael. Sest norrakad on täpsed mehed, see on tema kellaaeg. Ta käib siin iga nädal, kõik on tuttav.
Eesti suurima kalakauplemisfirma M.V.Wool omanik, halli kiprihabemega Mati Vetevool on juba nädal tagasi telefoni teel kõik kokku leppinud, kala eest ära maksnud.
20 tonni lõhet, mis Eesti auto peale tõstetakse, on neljapäeval püütud, roogitud ja jääkastidesse pakitud.
Koorem peal, sõidab auto Kappelskäri, magab laevas sügava une, esmaspäeva hommikul 6 paiku on ta Paldiskis tagasi.
Esmaspäeva lõunaks on neljapäeval püütud Norra lõhe Selveri vitriinis jääkuubikute vahel saadaval.
Mati Vetevool ütleb, et vahel pakub Norra partner, et kuule, mul hästi odav kala, aga eelmisel nädalal püütud, kas tahad. Mati siis mõtleb – mis ma teen? Odav küll, aga kes mul seda ostab?
Norra lõhe realiseerimisaeg on 14–15 päeva.
Mõni päev enne realiseerimistähtaega paneb Vetevool kalad soola ja külmsuitsu. Siis saab forellist uus toode ja uue realiseerimistähtaja lõpuni on veel 30 päeva!
M.V.Wool on Eesti suurim kalakaubandusfirma – aastas toob ta sisse 1400 tonni, nädalas seega 27–28 tonni. See on ümmarguselt pool Eestisse toodavast punasest kalast.
Mati Vetevool on viisakas mees, ütleb, et tema ei tea, kes ebakvaliteetset kala Skandinaaviast sisse toob. “Minul pole aega käia rimides ja prismades teiste järel luuramas.”
Ain Talihärm (Kalakala ja Pojad OÜ)teab neid asju hästi.
Norra kalatööstus iseenesest on maailma parim, selles pole mõtet kahelda. Igas fjordis kalakasvatuseks ideaalsed tingimused, veetemperatuur stabiilselt soe, tõus-mõõn puhastab vee.
Nafta kõrval on lõhekasvatus Norra majanduse teine alussammas. Iseasi on see, millist kala meie kaupmehed sealt kokku ostavad.
On olemas termin sixteen fifteen. Kell neli lõpeb Norras kalaoksjon. Kõige soodsam on osta pärast oksjonit.
Veerand viis on ukse taga kaupmehed, kelle rahakott ei ole väga paks. Nemad noolivad siis seda kala, mille hind on alla lastud, ehk jääke – see ei ole veel prügimäe kaup, see on lihtsalt viletsama kvaliteediga kala.
Lõhe on täis kasvanud 5–6kiloselt. Kuni kolmekilosed lõhed on tootmisjäägid, haigeks jäänud või viga saanud isendid, keda ei tasugi suureks kasvatada.
Kvaliteetne vikerforell peaks olema ühe-kahekilone. kolme-neljakilosed vikerforellid on juba ülekasvanud kalad. Ja see on odavam kraam. Selliseid üle- ja alamõõdulisi kalu ostavad lisaks meile sisse kõik idabloki maad.
Norrakad on aumehed: kvaliteet on selline, hind on selline! Sina valid, mida võtad!
Tallinna poodides hakkab silma huvitav asi. Hinnad, millega Norra farmid oma kvaliteetset kala müüvad, on tihtilugu kõrgemad kui hinnad, millega Norra lõhe kauplustes müügil on.
Norra ekspordib head lõhet, küsides umbkaudu 72 Eesti krooni kilolt (hinnad muidugi kõiguvad). Siia peaks lisanduma maksud, transpordikulud jne. Kuidas on võimalik, et meie kaubakettides maksab seesama lõhe 70–80 krooni kilo!?
Mustamäe Prisma riiulite vahel tabab silm kalavitriinist vaatleva igavleva pilgu. See kuulub kahekilosele lõhele, kes lesib jääkuhjas, silm lamedavõitu. (Värskel kalal on silm punnis.) Siinsamas pakutakse soolalõhefileed, mille kohta arvab Talihärm, et muuseumi veel panna ei saa, aga servad juba vaikselt kuivavad.
Äraaetud moega, figuur nagu heeringal. Silm lame, lõpuse vahelt paistab pruunikas värv (peab olema punane). Kui sõrmega vajutada, jääb kala küljele lohk, mis pikkamisi täitub. Punasel lihal puuduvad kvaliteetsele lõhele iseloomulikud hallikas-valged sidekoelised triibud (myocommata), filee letil on ühtlaselt roosa. (“Valesti toidetud. Või haige. Praak!”)
“Millal see kala toodi?”
“Täna!” Brünett müüja reageerib välgukiirul. Aga siinsamas on silt, et täna on hoopis viimane realiseerimise päev! Tootjafirma kohta pole letis sõnagi.
Selver.
“Marjakala! Jumalast selge!” diagnoosib Talihärm M.V. Wooli leti ees. “Vaata, missugune lötakate kõhuäärtega forell! Kui heledaks pleekinud liha!” (Silt on juures, et see on Soomest toodud.)
“Aga värske on ta küll!” Müüja on sõbralik ja optimismiloov.
Silmiavav teadmine, mis kalasõbra elu tüki maad lihtsamaks teeb, on temaatika, mis puudutab koolnukangestust (rigor mortis).
Kui kalal – ütleme, forellil – võtta kinni sabast (või ka peast), tõsta ta ühe käega üles, ja ta jääb seejuures kangeks nagu malakas, on kõik kõige paremas korras. Siis on kalal koolnukangestus ehk rigor mortis, mis on objektiivseim garantii, et kala on värske, valgud pole hakanud lagunema.
Kui aga kala vajab üles tõstmiseks kahte kätt, on aeg murelikeks mõteteks, sest valkude lagunemine on kestnud juba pikemat aega ja kala enam värske ei ole.
Rigor mortis tekib, kui elusorganism sureb (s.t vereringe lõpeb), lihasvalgud kangestuvad ja kala muutub jäigaks. See võib kesta lühemat või pikemat aega. Kui kala püüda välja õngega ja visata selja taha rohu peale maha, tekib rigor mortis kiiresti ja kaob ka kiiresti, 12 tunniga. Kui minna kalale, jääkast kaasas, ja visata kala kohe külma, kestab rigor mortis oluliselt kauem, võimalik, et nädala.
Saaremaa mees Priit Lulla kõnnib Kõrkveres omaenda loodud ja ehitatud kalakasvanduses. Ta on lõpetanud Tartu ülikooli geenitehnoloogina ja kaitsnud Põllumajandusülikoolis magistrikraadi kalade geneetika alal. Teab, mida teeb.
Traditsioonilised avatud kalakasvandused on enamasti jões või meres. Katust neil pole, vesi voolab läbi kalasumba ja vegetatsiooniperiood on neis kasvandustes 200 päeva, sest kui temperatuur on üle 20 kraadi, forell sööta ei taha. Ja kui on külmem kui 8 kraadi, on tal jälle isu läinud.
Priidu moodne tehnoloogia võimaldab kasvatada kala 365 päeva aastas – veetemperatuur on ühtlaselt 14 kraadi ja kala pidevalt tegus. Mudamaitset ka kalale juurde ei tule, sest vetikas, mis seda annab, kasvab soojemas vees.
Rigor mortis’e ehk siis värskuse pikendamiseks kasutab Priit maailma parimate eeskujul hüberneerimistehnikat. Kalad, kel viimnepäev kätte jõuab, jahutab Priit maha 0kraadises vees. Veerandtunnist on küllalt – mehed jõuavad paar suitsu teha – kalad jäävad loiuks ja rahulikuks. Nüüd võetakse kõverad noad ja läheb tööks. Mida kiiremini vere välja saab, seda parem. Mida kiiremini kalad roogitakse, seda kauem püsib kala värske.
Roogitud kala pakitakse jääga täidetud kasti, alles seal tõmbub ta kangeks ja kümnepäevane säilimine on tagatud.
Priidu kasvanduse tootmisvõimsus peaks suurenema 200 tonnini aastas. See on suur asi väikesele Pöide vallale – oma tööstus, oma raha, töökohad ja maksurahad.
Saaremaa kvaliteetset kala on aga meie suurtes poekettides mõttetu müüa – hinnad on siin odava ja mitte kõige värskema välismaa kalaga alla löödud.
Rain Kimer, Eesti Kalakasvatajate ühistu Ecofarmi esimees, on käinud küll ka Eesti suure poe ostujuhtidega plaani pidamas – võtke ometi Eesti forell müüki! Pole kaubale saanud.
Eesti Ekspressile teatab Rimi ostujuht, et neil on kohalikule tootjale ainult kaks tingimust. Esiteks – kala olgu tõesti kodumaine. Ja teiseks – värsket kala oleks vaja kaks korda nädalas. Lasku aga kodumaine tootja käia! Muidugi, eelistatavam oleks valge kala, punast on kaubaketis niigi.
Ja nii ei teagi lai tarbija, et Eestis kasvab forell, mis on eriti hea, sest teda on võimalik väga värskelt letile tuua. Ostetakse lõhet, mille lõpused on pruunikad ja silmad aukus, ja paremat ei osata tahtagi.
Kvaliteetne Kala on õnneks siiski saadaval – kasvatajate endi poes Kuressaares ja Nõmme turul.
Reedesel päeval, kui Koržets on oma saagiga turult lahkunud, astub leti ette kaks kaheksakümne ligi daami, lokkis ja valgepäised (ja ühel kuuldeaparaat). Nad peavad sisuka ja üpris valju dialoogi, mis on kodumaise tootja suhtes silmapaistvalt soosiv.
“Ma ei tea, kas ma võtan selle suitsulõhe ribi?” küsib esimene daam.
“Võta muidugi!” vastab teine,
“Äkki sa küsid, kas see on ikka hea!” kahtleb esimene.
“Tead, ma olen võtnud, paned salati sisse, see on väga hea!” kinnitab esimene.
Ja siis, mõnevõrra kogudes ja hoogu võttes, pöördub esimene daam müüja poole (kordi kõvemini kui seni): “Mulle see suitsulõhe ribi, palun! Ma olen kuulnud, et see on väga hea!!!”
Kuidas saab aru, et kala on vilets?
■ Rigor mortis: värske kala on jäik nagu pulk, aegunud kala vajub lonti.
Lõhn
■ Värske kala ei haise, vaid lõhnab mererohu järele.
Värvus
■ Lõheliha punane värv tuleb koorikloomadest, millest lõhe toitub.
■ Kui kala liha on lahja roosa – siis on kala kas suguküpseks saanud marjakala või on ta millegipärast toidult maha võetud.
■ Värske lõhe ja forelli lõpused on punased, aegunud kalal hallikaspruunid.
■ Silm on värskel kalal punnis või vähemalt lame, aga mitte aukus.
■ Kui näpuga vajutada, ei peaks kala pinnale jääma lohku.
