Ainsa eestlasena on Lepik ka kõrgtasemel toidukultuuri edendava rahvusvahelise organisatsiooni Chaîne des Rôtisseurs liige, taas kord Soome klubis. Fine dining’u taset timmib ta igapäevatööna Tallinki laevarestoranides. Laevakoka elu on Lepiku arvates keeruline, aga ka võimalusterohke, sest toorainet saab hankida sellest sadamast, kus hind ja kvaliteet paremini paigas on. Aga ega Soomestki (peale suhkru) odavat ja head kraami saada pole. Ja nagu Lepik rõhutab, et nii mõeldes tuleb osta kaks asja –odav ja hea. Oma meeskonnast rääkides on Lepikul kahju, et Soomest leiab viletsate ehitajate hulgast väga häid kokki. Tasuvama töö järele Lepikul endal ahvatlust tekkinud pole, sest kokakunst on ka tema kirg ja hobi.


Lõhefilee šokolaadiglasuuri, marineeritud arbuusi ja laimijääga

neljale


Vaja läheb

400 g lõhefileed

soola

vett

200 g arbuusi

2 sl laimimahla


Valmistamiseks

eemalda lõhelt pindluud ja nahk. Hoia lõhet 10 minutit soolvees, lõika neljaks viiluks ja kuivata. Lõheviilud laota küpsetuspaberile, piserda peale õli ning küpseta 80kraadises ahjus 30 minutit. Jahuta pisut.


Lõika arbuusist 2 mm paksused ja lõheviilu suurused lõigud ja piserda üle laimimahlaga.


Šokolaadiglasuuriks

50 g 72% šokolaadi

2 sl õli

Valmistamiseks sulata šokolaad, sega hulka õli ja lase jahtuda. Serveerimisel pintselda lõhetükk õhukeselt saadud glasuuriga.


Laimijääks

50 ml laimimahla

150 ml vett

20 g glükoosi

2 g soola

1 g agar-agarit

5 g želatiini


Valmistamiseks kuumuta vesi keemiseni, lisa agar-agar, keeda 2 minutit pidevalt segades, lisa värskelt pressitud laimimahl, glükoos ja sool. Jahuta umbes 50 kraadini ja lisa leotatud želatiin. Riivi hulka 2 laimi koor. Vala saadud segu sentimeetrise kihina vormi ja lase 4 tundi tarretuda. Pane sügavkülma, et seda sealt siis aeg-ajalt välja võtta ja kahvliga peeneks jääks hakkida.


Serveerides säti arbuusiviiludele lõhelõigud, mis on pealt šokolaadiglasuuriga üle võõbatud. Peale puista “laimijääd”, lase pisut sulada ja kaunista vesikressi või rohelise salatiga.



Seasisefilee kuusevõrsesiirupi ja punapeedikilega

neljale


Vaja läheb

640 g seasisefilee

soola, musta pipart

2 sl õli

sorts kuusevõrsesiirupit

100 g pastinaaki

100 g porgandit

100 g juursellerit

tüümiani, rosmariini

soola ja pipart

oliiviõli


Valmistamiseks

eemalda seasisefileelt kelmed, pruunista kiirelt kuumal pannil ja maitsesta soola ja pipraga. Küpseta 100kraadises ahjus umbes tund. Serveerides pintselda pealt kuusevõrsesiirupiga. Lõika filee neljaks viiluks.


Koori juurviljad ja lõika kangideks. Pruunista juurikakangid kuumal pannil, maitsesta hakitud ürtide, soola ja pipraga. Lõpuks piserda peale oliiviõli ja küpseta 180kraadises ahjus kergelt krõmpsuvaks.


Kastmeks

200 ml punast veini

100 ml demi glace kastet

maizena kastmepaksendajat


Keeda veini, kuni pool on ära keenud, lisa kastmepõhi ja paksenda õrnalt maizena’ga.


Peedikileks

100 ml punapeedimahla

50 g kukeseeni

1 sibul

2 küüslauguküünt

soola ja pipart

1 g agar-agarit

5 g želatiini


Valmistamiseks aja vesi keema, lisa hakitud seened, sibul ja küüslauk. Keeda pehmeks ja püreesta. Kuumuta püree keemiseni, lisa agar-agar ja keeda minuti jagu. Lisa punapeedimahl ja maitsesta. Vala segu maks. 2 mm paksuselt kilele ja pane ettevaatlikult külmkappi tarduma. Lõika koos kilega sobiva suurusega laastud, ja kata sellega kogu toit. Serveerides ära unusta kilet eemaldada. Kaunista praetud kukeseentega.



Šokolaadikook vaarikakastme ja suhkruvatiga


Tainaks

250 g võid

200 g suhkrut

½ tl soola

500 g nisujahu

4 munakollast

4 sl külma piima


Valmistamiseks

sega kõik ained omavahel korralikult ja sõtku taigen. Pane tainapall kilesse ja hoia pool tundi külmkapis. Seejärel vooderda küpsetusvorm taignaga, kata küpsetuspaberi ja meresoolaga ning küpseta 180kraadises ahjus umbes 20 minutit. Jahuta.


Täidiseks

300 ml vahukoort

30 g fariinsuhkurt

110 g toasooja võid

450 g 70% šokolaadi

100 ml piima


Valmistamiseks sega vahukoor, suhkur, sool ja lase keema. Tõsta tulelt, lisa pidevalt segades juurde või ja šokolaaditükid. Jahuta 40 kraadini ja lisa pidevalt segades külm piim. Vala täidis varem küpsetatud taignale ja hoia toatemperatuuril umbes kolm tundi, puista peale kakaopulber ja serveeri tükkidena.


Kastmeks

100 g külmutatud vaarikaid

50 g suhkrut

Püreesta vaarikad koos suhkruga, aja läbi sõela seemned välja.

Loe hiljem
Jaga
Kommentaarid