Šerri – Hispaania vein, mille jõid kuulsaks inglased

Šerri ehk heeres, mida paljud asjatundjad peavad “ülekohtuselt tähelepanuta jäänud” või “alahinnatud pärliks” veinide hulgas, on üks suhteliselt erandlik brändipiiritusega kangestatud vein, mida tehakse erilise tehnoloogia abil valgetest viinamarjadest nn Šerri kolmnurgas Hispaania edelaosas Cádizi provintsis Jerez de la Frontera linna lähedal.

Kohalikud tegid seda veini juba aastasadu, kuid kuulsaks jõid selle joogi britid. Et nad aga reeglina ei ole eriti andekad teiste keelte peale, siis sai raskestihääldatavast vino de Jerez’ist šerri. Võhikud ajavad kõlalise sarnasuse tõttu seda väärikat jooki seni tihtipeale segamini kirsilikööri cherri’ga, millega sel pole loomulikult mingit pistmist.

Šerri tüüpe on mitmeid, alates kuivematest ja kergematest Finodest, lõpetades tumedamate ja raskemate Olorosodega, kuid nad on enam-vähem kõik tehtud kriidisel pinnasel kasvanud Palomino viinamarjasordist. Magusamad šerrid on tehtud Pedro Ximenezi või Moscateli viinamarjadest või segatud Palomino sordiga. Kui viinamarjadest tehtud veini kääritamine on lõppenud (siin oluline erinevus portveiniga), lisatakse valmivale šerrile samas valmistatud kanget alkoholi – brändit. Käärimise lõpetanud veini kangus on reeglina 11 ja 12,5 protsendi vahel. Et peaaegu kogu suhkrust on saanud alkohol, on sellised šerrid kuivad. Portveinidel, mille kääritamine on lõpetatud brändi lisamisega varem, on osa suhkrut veel veinis ja need on seega magusamad. Kui soov on saada magusat šerrit, lisatakse suhkrusiirupit koos kange alkoholiga kõige lõpus. See, kui palju kanget alkoholi lisatakse, sõltub tootjast ja soovitud veini omadustest – Fino ja Manzanilla on 15,5protsendilised,Oloroso reeglina kuni 17protsendiline.

Ajaloost

Jerezi piirkonnnas on veini toodetud juba mitu tuhat aastat, väidetavalt tõid selle kunsti sinna foiniiklased 1100 aastat e.m.a. Seda jätkasid maa vallutanud roomlased, kuni lõpuks mauride vallutuse (AD 711) kaudu jõudis Hispaaniasse ilmselt ka destilleerimine, millega sai hakata tegema brändit ja kangestatud veine. Mauride ajal oli linna nimeks Sherish, sealt siis ka nimed Jerez ja šerri. Palju kordi püüdsid araablased piirata viinamarjade kasvatamist ning veinitootmist, kuid nagu enamikul juhtudel maailma ajaloos lõppesid need tobedad katsed edutult – ka araablased vajasid oma toidu juurde rosinaid, seega viinapuuistandused säilisid, kuigi väiksemas mahus.

Suurbritannias sai šerri väga kuulsaks pärast seda, kui Francis Drake aastal 1587 vallutas Cádizi linna. Tollal oli Cádiz üks tähtsamaid Hispaania sadamalinnu ning seal valmistas Hispaania ette ka suurt laevastikku, et vallutada Inglismaad. Muude varade hulgas, mida Drake, kes purustas selle laevastiku, kodumaale kaasa tõi oli, 2900 vaati šerrit, mis ootasid rannal laevadele paigutamist. Oli vaid lühikese aja küsimus, et šerri sai Briti saartel ülipopulaarseks. Selle populaarsuse tõttu asutati järgnevatel aastatel briti perekondade poolt mitmeid šerrifirmasid, kes hakkasid siis ka kujundama eri šerristiile ja marke.

Kuidas ja millest tehtud

Jerezi linna piirkonnas on stabiilne kliima ja kergesti ennustatav ilm, aastas ligikaudu 70 päeval, oktoobrist maikuuni, sajab vihma, ja ligi kolmesajal paistab päike. Suvi on kuiv ja palav, aga meretuuled toovad viinamarjaistandustesse hommikuti niisket õhku ja savi-kriidine eriliste omadustega pinnas hoiab hästi vett.

Septembri alguses korjatud Palomino viinamarju pressitakse kergelt, et eraldada mahl ja pressimisjäägid (marjade nahad, seemned, varred). Kuivad ja poolkuivad šerrid valmivad lahtistes suurtes vaatides, ainsaks kaitseks õhuhapniku eest on neil veini pinnal kasvav pärmikiht – flor, mis kaitseb jooki täieliku oksüdeerumise eest. Kerge veiniäädika lõhn tuleb nende kokkupuutest õhuga veini valmistamise käigus ja osalisest oksüdeerumisest. Kääritamine toimub kuni novembri lõpuni, tulemuseks 11–12protsendiline vein.

Kohe pärast kääritamist hinnatakse veinide kvaliteeti. Parima maitse ja aroomiga veinidest saavad Fino ja Amontillado, mida kangestatakse kuni 15% alkoholisisalduseni. See võimaldab ka pärmikihi ehk flor’i tekke ja säilimise. Täidlasematest veinidest saab Oloroso, kuhu lisatakse alkoholi kuni kanguseni 17,5%, flor’i tekib vähe ja toimub oksüdatsioon.

Kangestatud veini hoitakse 500-liitristes Põhja-Ameerika tammest tehtud vaatides (butts), mis on vähem poorsed ja seega sobivamad kui Prantsuse või Hispaania tammest tehtud vaadid. Need vaadid täidetakse 5/6 ulatuses, jättes üles kahe labakäe laiuse ruumi, et veini pinnal saaks areneda pärmikiht flor. Šerri valmistamisel kasutatakse nn Solera süsteemi, mis tähendab, et vaate tühjendatakse järk-järgult, s.t osa kauem laagerdanud veinidest lastakse vaatidest välja ning asemele pannakse nooremat veini. Selleks kasutatakse spetsiaalseid tööriistu nimedega canoe (kanuu) ja rocidor (sprinkler), et liigutada veini ettevaatlikult ja mitte vigastada flor’i-kihti vaadis. Selliselt omandab noorem vein kiiremini laagerdunud veini omadused. Enamasti on veinivaadid keldrites üksteise peal virnas, kõige vanem rida all, noorim üleval. Alumiselt korruselt villitakse osa veini pudelitesse, see asendatakse järgmise rea veiniga, kuhu omakorda lisatakse kolmanda ja neljanda korruse veini. Olenevalt veinitüübist liigub 5 kuni 30 protsenti veini igast vaadist allapoole järgmisele tasemele – korrusele. Seega pudelis oleva kõige noorema veini vanus sõltub ka korruste arvust. See, millise perioodilisuse ja ajavahega toimub vaatide tühjendamine ja uue noorema šerri lisamine, on igas mõisas erinev ning ei ole sama ka samas kohas toodetud eri šerride puhul. Minimaalne vanus on solera süsteemis valmistatud šerri puhul 3 aastat.

Pudelis šerri ei lähe paremaks, kuigi oksüdeerunud šerrisid võib jahedas ja pimedas hoidlas säilitada aastaid, kindlasti püstises asendis, et vähendada veini ja õhu kokkupuutepinda. Kord juba avatud, peaks Fino ja Manzanilla kui eriti õrnad veinid jooma ära soovitatavalt samal päeval, Amontilladod ja Olorosod ning eriti Cream Sherryd võivad olla avatuna mitmeid nädalaid, kaotamata maitseomadusi.

Tüüpiline šerriklaas on tulbikujuline copita. Eriti efektne on võtta šerrit otse vaadist pika sangaga hõbedast kopsiku venencia’ga. Selle protseduuri esitajaks on venenciador, kes sooritab liigutuse äärmise elegantsiga, kallates täpselt klaasitäie šerrit meetri kõrguselt teises käes olevasse klaasi.

Eri tüübid■Fino (peen hisp k) on kõige kuivem ja kergem traditsioonilistest šerridest, valmistatud Palomino viinamarjadest ja kääritatud vaatides flori pärmikihi all, et takistada õhu juurdepääsu. Alkoholisisaldus alla 16%.

■Manzanilla on Sanlucar de Barrameda sadamalinnas pikema laagerdusega valmistatud Fino, millel on veidi soolakas maitse. Selle elegantne versioon on Manzanilla Pasada, mis on osalt oksüdeerunud ning seetõttu ka rikkalikuma, pähklise maitsega

■Amontillado on pikalt (5–8 aastat) laagerdunud šerri, mis on algul flori kaitsva kihi all, kuid selle aeglasel põhja vajumisel oksüdeerunud. On pruunikas, tumedam kui Fino, kuid heledam kui Oloroso, kuiv, tugeva pähklimaitsega. 15–17% alkoholi.

■Oloroso (lõhnastatud hisp k) on need šerrid, mille pinnale pärmikihti ei teki ja mis on seega oksüdeerunud pikema aja vältel. Neile lisatakse enam brändipiiritust, mistõttu saadud tumeda ja täidlasema veini kangus on 17-22%. On rosinane ja karamelline. Magusamad versioonid on müügil Sherry Creami nime all.

■Palo Cortado on elegantne, paljude maitsenüanssidega šerri, laagerdunud sarnaselt Amontilladoga (3–4 aastat), kuid omandanud mitmeid Oloroso omadusi (kaitsev flor on kas ise hävinud või siis brändi lisamisel, viimane tapab pärmid). 17–22protsendiline.

■Jerez Dulce (magusad šerrid)on valmistatud kuivatatud Pedro Ximenezi või Moscateli viinamarjadest. Vein on tumepruuni või isegi musta värvi, magus, kõrbenud suhkru ja rosina maitsega. 15–22protsendiline.

■Sherry Cream on magusaks tehtud Oloroso, tumeda merevaigu värvi, lisatud on Palominole ka Pedro Ximenezi viinamarju. 15–22protsendiline.