Skandaalse kuulsusega hullutav jook – absint
Seda hägusavõitu, rohekat, kollakat või valkjat aniisijooki mekitakse Vahemere-äärsete linnade ja külade varjulistel tänavatel. Algul oli absint meditsiiniline leotis, hiljem valmistati joogid kas destilleerides või maitsetaimi alkoholis leotades. Absindi eriline minevik ja negatiivne aura lähendab seda mingis mõttes šamaanide valmistatud rohtudele, mis mõjutavad inimeste teadvust ja mille abil justkui saavutatakse teistsugune reaalsus.
Kurikuulus absint hakkas Euroopas levima 18. sajandi lõpus, kui dr Pierre Ordinaire, põgenenud revolutsiooniliselt Prantsusmaalt, asus rändarstina tööle prantsuse Šveitsis, Val-de-Travers’is asuvas Covet’ linnas. Seal hakkas ta nokitsema Henriot’ õdede (Henriot sisters) poolt nn tarkade naiste (wise women) traditsiooni järgi valmistatud eliksiiri kallal, mida nood valmistasid väikeses destillaatoris oma köögi pliidil. Aastal 1787 müüsid õed Henriot’d oma saladuses hoitud retsepti major Henri Dubied’le, kes asutas selle joogi kaubandusliku tootmise tarvis vabriku, ning jook osutus edukaks nii Šveitsis kui ka mitmes naabruses asuvas Prantsusmaa regioonis. Tolleaegne absint oli 15 taime leotis: põhikomponendiks nn püha kolmainsus ehk aniis, koirohi ja apteegitill. Peale selle tähtaniisipuu viljad, meliss, iisop, väike koirohi, kikkaputke juur, koriander, mailased, kadakamarjad, kreeta pune, muskaatpähkel ja mitmed mägirohud, mida hoiti alkoholis ja villiti pudelitesse umbes 40protsendilisena. See oli tavaline kangus ka meditsiinilistele ekstraktidele. Koirohu alkoholileotis on, kui seda ei destilleerita, üks kõige mõrumaid teadaolevaid jooke, seda veeslahustuva aine absintiini tõttu. Algupäraste retseptide järgi tuleb pärast esimest leotamist “püha kolmainsuse” lahus destilleerida. Kui see villida, saadakse la bleue absinthe (pleegitatud absint). Enamasti järgneb esimesele destillatsioonile veel teine, mille käigus lisatakse ka ülejäänud maitsetaimed – rohekas värvus tuleb alkoholis lahustunud klorofüllist (verte absinthe, roheline absint), punakas on saadud punase värvitaimega (rouge absinthe, punane absint).
Roheline haldjas
Skandaalseks joogiks muutus absint Euroopas 19. sajandil. Kannustatuna absindi edust, avas Henri Dubied’ väimees Henri-Louis Pernod mitu suuremat vabrikut, kus ta tootis – siis juba Pernod’ nime all – kuni 75% kangusega absinti, mis hakkas Prantsusmaal tormiliselt levima. Olles saavutanud nii kodanlaste kui boheemlaste heakskiidu, sai La Fée Verte (roheline haldjas – nimi tulenes joogi roheliseks muutumisest pärast vee lisamist) Prantsusmaa eelistatuimaks joogiks. Seda parasjagu irooniliselt isegi 19. sajandi keskel, kui prantslaste kuulus konjak hakkas maailmajoogiks muutuma. Sajandi keskel tuli uus pööre absindi joomises, kui radikaalsed kunstnikud, kirjanikud ja poeedid – Charles Baudelaire, Paul Verlaine, Edgar Degas, Vincent van Gogh, Edouard Manet, Amedeo Modigliani, Emile Zola ja Arthur Rimbaud –, olles šokeerinud väikekodanlikku korralikku seltskonda oma moraalipilkamiste ja tolle aja kohta äärmusliku, kuid geniaalselt uuendusliku lähenemisega nii kirjandusele kui kunstile, hakkasid absinti ülistama. Absindiusku on olnud ka näiteks Oscar Wilde, Pablo Picasso, Ernest Hemingway. Olles eksperimenteerinud nii hašiši kui ka oopiumiga, nägid nad absindis mitte lihtsalt jooki, vaid loomingu stiimulit. Aastal 1872 kirjutas Arthur Rimbaud: “Absint! Kõige peenem, kõige kaunim tunne on olla purjus sellest liustikelt pärit taime maagiast!” Neid täiendasid anarhistid ja prostituudid – belle epoque oli saanud oma joogi! Kui 19. sajandi lõpus joodi Prantsusmaal 2 miljonit liitrit absinti aastas, siis aastal 1910 oli koguseks juba 36 miljonit.
Prantsusmaa kõrval sai teiseks absindijoomise keskuseks Praha. Kahjuks tarvitati seda kanget jooki tihtipeale täiesti mõõdutundetult, sagenesid alkoholiuimas tehtud kuriteod, vargused ja tapmised, mis vapustasid ühiskonda sedavõrd, et nõuti selle joogi keelustamist. Populaarsuse langus oli väga järsk ja kiire ning absindist sai degenerantide ja hullude jook. Oli see juhus või mitte, kuid 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi alguses oli absint süüdi peaaegu kõiges, mis Prantsusmaal halvasti oli – kriminogeensus, dementsus, tuberkuloos, moraali- ja “perekonnaväärtuste” langus... Veinitootjad haarasid saabunud juhuse lennult, kuulutades “Elagu vein, maha absint!”. 1915 keelustati Prantsusmaal absindi tootmine (Šveitsis juhtus see juba 1908 ja Ameerikas 1912). Kahekümnendal sajandil oli absint keelatud suures osas Euroopast, müüa tohtis seda Hispaanias, Portugalis, Tšehhi Vabariigis, Taanis ja Eestis.
Alates 1990ndatest võib täheldada absindijookide tagasitulekut, kuna Euroopa Liidu liikmesriigid revideerisid omi sajandivanuseid seisukohti. Praegu toodetakse Prantsusmaal, Šveitsis, Hispaanias, Tšehhi Vabariigis ja mujal Euroopas üle 200 absindimargi. Tänapäeval on poodides müügil mitmed absindi kit’id ehk essentsid, mida soovitatakse lahustada viinas. Paraku on tulemus kõike muud kui absint, mida ei ole siiski võimalik valmistada ilma destilleerimiseta. Seega on oluline pudelisildil märge “distilled”.
Tšehhid toodavad lisaks tavalisele absindile ka spetsiifilist, nn böömi stiilis absinti, mis on pigem koirohu bitter ja milles on vähe aniisi, apteegitilli ja ka teisi traditsioonilisi absindi maitsetaimi. Tšehhi absint on valmistatud taimede leotamise teel kanges alkoholis, mitte destilleerimisel.
Absindi säilitamine pudelis on tihti probleemne, kuna rohekas klorofüllivärv muutub valguse käes kollaseks või pruuniks, mistõttu looduslikult värvitud absinti on hakatud hoidma tumedates UV-kindlates veinipudelites. Absinti ei tohi säilitada külmas, kuumas ega valguse käes, pigem peab ruum olema jahe, kuiv ja pime.
Kuidas absinti juuakse?
Absindijoomisel saadud elamused on igatahes erakordsed ja ei sarnane eriti teistest jookidest saadud muljetega. Lisaks meeldejäävale värvusele muutub jook suus veidralt kuumaks. Traditsiooniliselt kallatakse absint klaasi, mille kohale asetatakse spetsiaalne aukudega absindilusikas. Lusikaõnarusse asetatakse suhkrutükk ning suhkrutükile tilgutatakse jääkülma vett, kuni jook on lahjendatud 3 : 1 või 5 : 1. Selle protsessi käigus sadestuvad vees (ja lahjemas alkoholis) lahustumatud ained aniisist ja teistest maitsetaimedest ning jook muutub häguseks, piimjaks ja läbipaistmatuks. Vee lisamine on oluline, sest see paneb maitsetaimed “õitsema” ning toob esile paljud aniisi varjutatud lõhnad.
■Enne 1915. aastat populaarseima absindi Pernod Filsi tänapäevane versioon.
■Kangus 68%. Magusas lõhnas on tunda aniisi, mentooli, tsitruselisi ja koirohtu. Maitse on terav, õline, vürtsikas, koirohtu meenutav.
Père Kermann’s
■Kangus 60%.
■Jahmatava lõhnaga, milles on tunda vanilli, karamelli, kaneeli, rullbiskviiti, mandleid ja muidugi koirohtu.
■Maitses leiab karamelli, düšessi, mandleid, koirohtu, küpseid pirne ja kaneeli. Järelmaitse on pikk, hapukas, terav ja taimne.
Rodnik’s Absinthe Cannabis
■Kangus 70%.
■Magusa lõhnaga, milles on tunda vanilli, kaneeli, piparkooke ja kardemoni.
■Magus maitse läheb teravaks ja domineerima hakkab nelk ja karamell.
■Pikk ja energiline järelmaitse on vürtsine ja ürdine.
