Põhjamaiste maitsete karavan

Loetelu toiduguru Erki Siplase (32) praktika- ja töökohtadest on aukartust äratav.

Sümpaatia skandinaavia köögi vastu, mis meie taluköögiga vägagi sarnane, süvenes Rootsi saatkonnas peakokana ametis olles. “Saaremaal talus üles kasvades sain osa kõikidest talutöödest, olgu tegu siis seatapu või hapu leiva tegemisega. Õppisin varakult hindama kodumullas kasvanud juurikate maitset ning avastama metsa- ja mereande,” räägib Siplane oma lugu. Tõeline kirg põhjala köögi vastu süttis aga Taanis, kahe Michelini tärniga ja viimastel aastatel maailma parimaks valitud restoranis Noma. Sealse peakoka René Redzepi meeskonnas tööd tehes sai selgeks, et maitsva toidu saladus seisneb tooraines, kastmetes ja koka pühendumises. Aasia vürtsi lisasid Siplase kokakarjäärile paar viimast aastat Hiinas taas kord Rootsi suursaatkonnas, kuni diplomaatilised vastuvõtud ja õhtusöögid viimaks mehe jaoks ammendusid ning ta pühendus oma ettevõtte Rethink arendamisele.

Täna aitab Siplane uusi söögikohti käima tõmmata, konsulteerides ja koolitades meeskondi. Üks Rethinki ettevõtmine on gourmet coaching, mis sisuliselt tähendab koolitust ja kooskokkamist, kas siis toiduhuvilise kodus või tema valitud kohas. Hiljuti alustati ka meelelahutusliku, aga samas toidumaailma kohta praktilisi teadmisi andva maitsekaravani nime kandva ettevõtmisega. Seltskond huvilisi koguneb, et teha paaritunnine tuur poodidesse ja turule. Koos otsitakse uusi toiduaineid ja uuritakse nende päritolu ning kuidas neid kasutada. Nuusutatakse ja maitstakse nii eksootili kui kodumaiseid toiduks vajaminevaid tooraineid. Inspireerivaid maitsekaravani retsepte tasub koduköögis järele proovida.

Tursk mädarõika ja kooreste kartuliteganeljale

Vaja läheb

■1 kg tursafileed (Sadama turg, Stockmann, KalaKala)
■1 kg kartulit
■200 g rõõska koort
■1 sl võid
■soola ja valget pipart
■peotäis tillivarsi
■1 sidrun

Lisandiks

■4 muna
■200 g kooritud krevette
■150 g pruunistatud võid
■100 g riivitud värsket mädarõigast
■1 tk sidrun
■tillioksi
■sorts külmpressitud rapsiõli

Valmistamiseks

maitsesta tursafilee soola ja valge pipraga ning prae seejärel kuumal pannil võis kuldpruuniks. Pruunistatud kala pane 120kraadisesse ahju 30 minutiks küpsema. Väiksemate fileepalade puhul piisab pannil mõlemalt pool 3 minutist praadimisest. Tervislikuma tulemuse saad, kui paned kala suures potis soolaga maitsestatud vees koos loorberilehe, neljaks lõigatud sibula, tüki või ja paari tera valge pipraga keema. Õigemini tuleks kala keema tõusnud kalaleemes 15 minutit hoida, aga mitte keeta.

Nüüd maitsesta rõõsk koor soola, valge pipra ja riivitud sidrunikoorega. Kooresegule pigista viimasena hulka sidrunimahl, sega hästi ettevaatlikult, sest iga kiirem liigutus võib koore tükki ajada. Tõsta saadud kooresegu tunniks külmkappi.

Vahepeal keeda kartulid soolaga maitsestatud vees koos tillivartega. Kurna ja sega kokku külmas seisnud kooreseguga. Maitsesta vajadusel veel soola ja valge pipraga.

Keeda munad 5 minutiga valmis ja haki peeneks. Säti tursafilee ja kooreste kartulitega vaagnale hakitud muna ja käsitsi kooritud krevetid. Peale riivi värske mädarõigas ja kõrvale lõika sidrunist sektorid. Kaunistuseks säti tillioksi ja vala kalale peale potipõhjas pruunistatud või ja külmpressitud rapsiõli. Võiga üle valades on kala maitse tuntavalt hõrgum, sidrunist pigistatud mahla happelisus aga tasakaalustab sobivalt liigset rasvasust.Astelpajupirnid kardemoni-šokolaadikreemiganeljale

Vaja läheb

■4 kõvemat pirni
■0,5 l astelpajumahla
■2 dl valget veini (näiteks Marsala)
■200 g rafineerimata suhkrut
■1 vanillikaun (poolitatud ja seemned välja kraabitud)
■poole sidruni mahl ja koored
■1 dl suhkrut
■5 dl rõõska koort
■150 g šokolaadi, vähemalt 63%
■1 tl jahvatatud kardemoni

Valmistamiseks

vala astelpajumahl potti. Lisa vein, sidrunimahl, suhkur ja vanill. Koori pirnid ja pane potti vedeliku sisse. Ka pirnikoored pane potti – need lisavad maitset. Keeda tasasel tulel kaane all pirnid pehmeks. See võtab aega umbes 40 minutit, aga proovi hambatikuga, võimalik, et kulub ka vähem aega. Tõsta pirnid potist välja jahtuma, eemalda koored ja jätka vedeliku keetmist, kuni saad siirupi.

Kuumuta koor, suhkur ja kardemon kuni suhkru sulamiseni. Tükelda šokolaad ja sega koorega seni, kuni šokolaad on sulanud. Pane saadud kreem päevaks külmkappi. Enne serveerimist vahusta.

Paku astelpajupirne kardemoni-šokolaadikreemi ja astelpajusiirupiga.