Kokakunsti meistriklass: René Redzepi
Maailma parim kokk kutsub Jay Rayneri oma kööki, et õpetada talle restoranis Noma Põhjamaade kokakunsti saladusi.
René Redzepi meistriklass ei ole niivõrd kokanduskursus, vaid pigem pühitsemine uude religiooni. Muidugi hõlmab see koostisaineid, millega tutvuda; maitsekombinatsioone, mille üle mõtiskleda; tehnikaid, mida omandada. Kuid see koolitus hõlmab ka muid aspekte: toidusse suhtumise viisi, olemise viisi. „Inimesed peavad aru saama, et toit on liiga odav," ütleb Redzepi, tuhisedes oma avaras Kopenhaageni korteris ringi ning sättides vaagnaid roheliste lehtköögiviljadega ja keraamilisi kausse pehmete puuviljadega. „Mida kiiremini sa tahad köögis toimetada, seda rohkem tuleb sul õppida," teatab ta, ning: „Koos võiga maitseb iga asi hästi. Kui toiduaine pole koos võiga hea, siis pole see hea toiduaine." Noogutan tema mõtteavalduste peale pühalikult, nagu oleks see uus katekismus. Võib-olla ongi.
Seitsme aasta jooksul, mis on möödunud päevast, mil Redzepi avas Taani pealinna südames kanali ääres oma restorani Noma, on sellesse hakatud suhtuma mitte kui lihtsalt põnevasse luksusrestorani, vaid kui kaalukaimasse häälde vestluses sellest, kuidas me 21. sajandil sööme. Redzepi on raudselt pühendunud Põhjamaade stiilile, tema menüüsse ei ilmu miski, mis pole pärit piirkonnast, kus ta asub.
Eelmisel aastal, kui Noma iga-aastases maailma 50 parima restorani loendis El Bulli esikohalt minema lõi (aukoht, mille see on praeguseks taastanud), anti tõrvik üle. Ferran Adrià modernism on hakanud tunduma iganenud hoiakuna; nüüd seisneb kõik parimates koostisainetes, mida koheldakse nii osavõtlikult kui võimalik. Kui koostisainepõhine lähenemisviis on tõepoolest uus religioon, siis peab pooleldi Taani, pooleldi Makedoonia moslemi juurtega Redzepi olema selle ülempreester.
Ja siin ma nüüd olen, kirikus, valmistudes palvuseks. Koha õhkkond on kerge ja lõõgastav. Kõlaritest kostab vaikne klaveridžäss. Redzepi teine laps Genta sündis kolm kuud tagasi ja temagi on siin, uudistades toimuvat mõnda aega meisterkoka abikaasa Nadine'i puusalt ning maandudes siis minu sülle, kuni ema kohvi valmistab. Redzepi peakokk number kaks, vaikne tihedate kulmudega Yorkshire'i mees Sam Miller viibib samuti kohal. „Mul on köögis viis britti," sõnab Redzepi. "Mulle meeldib viis, kuidas nad mõtlevad ja töötavad."
Kõigest mõne päeva pärast võõrustab Redzepi kulinaarse taevalaotuse juhtkujusid MAD FoodCampis, kahepäevasel gastronoomiaseminaril, mis toimub Kopenhaageni keskparki püstitatud tsirkusetelgis. (Ürituse nimetus on kahetähenduslik - „mad" tähendab inglise keeles hullu ja taani keeles toitu.) Redzepi, kes selle ideega välja tuli, on asja kallal töötanud kaks aastat. „See on suur vastutus," ütleb ta. „Meil on võimalus inimesi harida ja anda peakokkadele võimalus mõista, et nende tehtud valikud on tõepoolest inimestele olulised." Ometi on mehes neile misjonärlikele kuulutustele vaatamata midagi lõõgastunut, peaaegu üleannetut, justkui oleks toiduvalmistamine tema jaoks suur seiklus.
Just nii see tundubki, kui me seisame vastamisi tema köögi keskse tööjaamaga, mis on tulvil eri koostisaineid. Täna õpetab ta mulle kolme roa valmistamist. Kõigis neis kasutatakse toiduaineid, mis on Britannias vabalt saadaval. „Taimsete saaduste poolest on Britannia ja Taani üsna sarnased," räägib Sam Miller koostisaineid korraldades. „Mitte ükski toit neist, mida me täna valmistame," ütleb Redzepi, „pole kavandatud Noma menüü jaoks. Need road ei ole piisavalt rafineeritud. See on kodune kokkamine, kuid mitte ainult - see on kodune kokkamine Noma stiilis."
Nii me siis asumegi tegelema kamalutäie võilillekollase mageda võiga, mis on tehtud biodünaamilistel aasadel rohtu krõmpsutanud lehmade piimast. Redzepi armastab biodünaamilist liikumist, seda, kuidas saadusi kasvatatakse vastavalt Kuu tsüklitele. Ta armastab seda peaaegu sama palju kui võid. Sulatan seda lusikatäie valumalmist kastruli põhjas ja lisan siis terve lillkapsapea, millelt juurika enne ära lõikasin. „Keedetud lillkapsas on kohutav. Kuid see pajas röstitud lillkapsas on midagi erilist." Kapsaõisiku ümber laotatakse männi-, kuuse- ja kadakaoksi, mis annavad valmivale hõrgutisele oma aroomi. Kaas läheb pajale peale. Ja edasi? „Edasi," ütleb ta, tsiteerides oma Ameerika meisterkokast sõpra, „edasi tuleb 35 minutit paganama murevaba aega."
Kuni lillkapsas küpseb, alustame me teise roaga, laotades koorimata väikesed punapeedid fooliumilehele, mis tuleb hiljem kompsuks vormida. „Ma armastan punapeedi maalähedust, magusust, kergust. Ja neid on nii lihtne valmistada, et igaüks saab hakkama." Mulle õpetatakse, et peedid tuleb laotada kihiti värskete ürdivõrsetega, mis on näpsatud ridamisi paigutatud pottidesse istutatud taimedelt: eri sorti tüümian, salvei, rosmariin, „mida põrgut iganes tahad". Meisterkokk Redzepi võib olla paindumatu perfektsionist, kuid õpetaja Redzepi on äärmiselt vaba olekuga.
Järgmiseks annab ta mulle maitsta pisut õunaäädikat. See on karge ja värske ja üldse mitte niisugune hambaid krigistama ajav happehoop, millega ma kodus harjunud olen. Redzepi võtab kogu äädika teemat väga tõsiselt. Sageli kasutab ta seda soola asemel toidu maitsestamiseks. „Restoranis on meil ehk 25 eri liiki äädikat. Kodus aga on mul vaid neli, mis on tegelikult kõik, mida sul köögis vaja läheb." Tubli sorts õunaäädikat lisatakse koos paari võitükikesega peetidele ja foolium keeratakse kokku tihedaks kompsuks, mis läheb keskmiselt kuuma ahju.
Nüüdseks on kogu köök täis lillkapsa rikkalikku ja rammusat lõhna. Piilume ettevaatlikult kaant kergitades, mis pajas toimub. Lillkapsas on omandanud sügava pronkspruuni tooni, mis tuleb karamellistumisest, ning õisiku sisemus on kergelt läbi aurutatud. Võtame lillkapsa pajast välja ja jätame jahtuma, karamellistatud pool ülal, asudes järgmiseks valmistama prantsuspärast salatikastet, mille kohta Redzepi ütleb vinaigrette. Kastmesse läheb võine küpsetusleem ja kergelt soojendatud jogurtivadak. Sorts õunaäädikat ja ongi valmis jõulise maitsega puljong, mis lillkapsaga oivaliselt kokku sobib. Meisterkokk viimistleb roa sortsu rammusa rõõsa koorega, mis on terve öö tõmmanud koos värske riivitud mädarõikaga ning seejärel kurnatud ja vahustatud. „Mädarõigas annab mõnusa happesuse," ütleb ta. Lillkapsale puistatakse tilluke näputäis soola ja roog on valmis. „Ma lihtsalt asetan kogu kupatuse keset lauda ja inimesed saavad endale ise sobivaid palasid võtta." Selle toidu valmistamine oli äärmiselt lihtne, kuid mulje on märkimisväärne. Laua kohal heljub rikkalik umami hõng, kuid samas on aroom ka kerge. See hõrgutis on üks järgneva õhtusöögi komponent.
Vaatame, mis peedid teevad. Oh õudust, ma ei keeranud fooliumi küllalt tihedalt kinni! Tumepunane mahl on välja lekkinud ja panni põhjal kõrbema läinud. Ava on ka küpsemisprotsessi aeglustanud. Tunnen, et olen oma õpetajat alt vedanud. „Ei mingit stressi," ütleb ta rahustavalt. „Ikka juhtub." Keerame fooliumi tihedamalt kokku. Eksimuse parandamiseks demonstreerin oma noakäsitsemisoskust, hakkides imepeeneks pool šalotti, mis läheb uhmrisse koos suurte mahlaste kitsemurakate, leeskputke ja värske kikkaputke seemnetega. Ta teadustab, et koriandriseemned ja -lehed annavad täpselt sama hea tulemuse. Mulle öeldakse, et marjad ja vürtsid tuleb uhmerdada püdelaks pudruks, mis seejärel kastme valmistamiseks läbi sõela surutakse. „See on abstraktne gazpacho," hõikab ta mulle. „See on Skandinaavia pesto, see on Taani molé!" Maitsen kastet. Kahtlemata on see väga eriline: marjane, kuid samas soolakas ja aromaatne.
Ta küsib minult, kas kaste vajaks ehk mingit tasakaalustavat lisandit happesuse pehmendamiseks, ning jätab mulje, et ta tõepoolest hoolib minu arvamusest. Olen kõrvust tõstetud. Nõustun, et seda oleks tõesti tarvis. Ta võtab purgi mett. „Ära kunagi kasuta suhkrut. Suhkur on vaenlane." Me laseme peetidel maha jahtuda, seejärel koorime need ja lõikame pooleks. Lisan mõned värsked ürdivõrsed ja niristan kastme peetide vahele. Lõpetuseks võtab Redzepi ahju kõrvalt pudeli oliiviõli. Vaatan seda Põhjamaade toidu eest võitlevat sõdalast ahastusega: ta kasutab siin ju kõige kuulsamat Vahemere koostisainet. On tunne, nagu näeksin ülemrabi valmistamas peekonivõileiba. „See on kõigest kodune söögitegemine," ütleb ta. „Pisut seda kraami ei hammusta." Lõpptulemust on hea vaadata ja põnev süüa - kombinatsioon magusast ja hapust, maalähedasest ja taimsest.
Viimase roa valmistamine läheb kõige kiiremini, kuid nõuab kõige rohkem tehnilisi oskusi. Esmalt valmistame emulsiooni, kasutades sulavõid - mida muud? - ja musta teed. „Kõik britid joovad teed," ütleb Redzepi. "Seega arvasin ma, et see oleks vahva komponent." Vispeldan vedelikku raevukalt, kuni vesi ja rasv segunevad. Järgmiseks juhendatakse mind, et pisut seda kastet tuleb kastrulis õige vähe soojaks lasta. Puistan kastrulisse jämedate rootsudega lehtpeedi puruksrebitud lehed, segades neid õrnalt, kuni need on emulsiooniga kaetud. Seejärel lähevad kastrulisse kohevad selleritutid ja jahvatatud leedrilehed. Kui lehtpeet on just närbuma hakanud, lisan ka liha ja vedeliku kolme austri karbist, mille mõni minut tagasi avasin. Kogu see kraam läheb vaagnale ja toidu viimistlemiseks lisame taas sortsu õunaäädikat ning mõned kergelt purustatud metspähklid. Sisuliselt on see soe salat, tulvil maa ja mere värskust. Seda süües tunned, et oled enda vastu hea.
Redzepi tahab innukalt teada minu arvamust. Ütlen talle, et äkitselt tekkis mul tunne, nagu oleksin geenius. Vaadake vaid, millega ma maha sain! Ta naerab. „Retseptid on kõigest juhtnöörid," ütleb ta. „Toidu maitsmiseks tuleb sul kasutada oma loomupäraseid oskusi inimolendina. Kokk on see, kes asjast asja teeb." Täna, ütleb ta, olin ma kokk. Me mõlemad teame, et see pole tõsi; ma olin pelgalt tema õpilane. Ometi, kui ütleksin, et see hommik oli vaid instruktiivne, oleks see jäme alahindamine. Kokana kaldun ma toetuma suurtele lihatükkidele, millele antakse tunda suurt lõõskavat tuld. Täna näitas Redzepi mulle, mida saab teha asjadega, millel pole kunagi olnud pulssi; ta sisendas mulle taimse toidu olemust. Viibisin kirikus. Võtsin õpitu omaks. Olen saanud jüngriks.
