Õige õli on toidu tegemise alustala
Mida tähendab rasvainete igapäevane kasutamine? Kas ikka on lihtsalt nii, et vala aga õli pannile ning prae ja vaarita? EE Gurmee pressis end külla Juha Rantaneni (alias Köögikubjas) kodukööki, et uurida tema suhtumist rasvainetesse ja nende kasutamisse.
Juha tööks on juba 32 aastat olnud inimestele süüa teha – küll Soomes, Rootsis, Norras ja Eestis. Kogemustest ja arusaamadest, kuidas sööki valmistama peaks, temal juba puudu ei tule. Juha temperamenti ja impulsiivsust teades sisenesime väikese hingevärinaga tema pühamusse – kööki, mis näeb välja nagu üks keskmise restorani köök, kus on virnade viisi potte, panne, kopsikuid ja elektrilisi seadmeid.
Köögikubjas eelistab rapsiõli
Hiiglasuurele köögilauale on kokku kuhjatud suur hulk õlipudeleid. „Igal õlil on oma otstarve ning korralikud, kõrge kvaliteediga õlid on toidu tegemise alustalaks. Kõvast veest ei saa head leiba, halb vein on kastmes alati tunda. Õlide puhul võimendub see veelgi. Odavaid, maailma eri paigust kokku ostetud õlisid, mis on Eestis pudelisse pandud ja Eesti õli pähe müüdud, leidub kahjuks turul liigagi palju”, läheb Juha hoogu. „Ja neid kasutavad ka profiköögid, sest hind on lihtsalt nii odav! Aga lõpptulemus on halb, isegi tervisele ohtlik. Kolleegid, kus on teie moraal! Selline lühinägelik kokkuhoid võib teilt viia viimasedki kliendid,” põrutab ta.
Vahepeal on Juha võtnud külmkapist välja lõhe ja köögiviljad. „Toiduvalmistamiseks kasutatava õli teema mul ikka kripeldab. Tahaksin nii väga, et inimesed saaksid aru, millist õli millise toiduvalmistamise juures kasutada. Võtame näiteks oliiviõli – igati kasulik ja teatud toidu juurde suisa vajalik. Eriti külmpressitud õli, mis sisaldab palju aminohappeid, kuigi mõnele tundub selle spetsiifiline kõrvalmaitse veidi võõrastav. Minu arvates on toidu valmistamisel parim variant rapsiõli, millel ei ole mingit kõrvalmaitset. Lisaks on selles oomega-3 (mis on organismile hädavajalik, aga mida meie keha ise ei tooda) märgatavalt rohkem kui oliiviõlis – nagu ka põhjamaades kasvanud kalades võrreldes lõunapoolsematest meredest püütuga.”
Rantanen demonstreerib Eestist pärit toorainest meie laiuskraadile eriti hästi sobivat rooga – lõhe-confit maapirnipüree, aurutatud köögiviljade ja tartar-kastmega. „Selle toidu üks peamine õnnestumise võti on just neutraalse maitsega rapsiõli. Ja vähetähtis ei ole seegi, et minu vaieldamatu eelistuse hulka kuuluv Olivia rapsiõli on ainult Eestis kasvatatud, täiesti GMO-vabast puhtast rapsiseemnest, tervislik ja organismile väga kasulik. Selles mõttes on rapsiõli tootmine küll Eesti tööjõu ja uuenduslikkuse rakendamise etalon!”
„Selle toidu juures on kõik koostisosad hangitud 100 km raadiuselt. Lõhe on Soome lahest, confit’ valmistamiseks kasutatav rapsiõli Jõgeva lähistelt. Tartar-kastme jaoks majoneesi tegemiseks kasutasin samuti Olivia rapsiõli ja Eesti, oomega-3 sisaldavaid kanamunakollaseid. Lisasin veel kaks Järveotsa vuti keedumuna, Peipsi sibulat, ämma peenral kasvanud tilli ja ämma tehtud hapukurki. Püree valmistasin Eestis kasvanud maapirnist ja Laeva meierei piimast. Aurutasin juurde enda peenramaal kasvanud porgandid, suvikõrvitsa ja porru. Sidrun ja kapparid, tõsi küll, pärinevad Itaaliast, aga need ongi vaid maitsestamiseks.”
Igal õlil ise funktsioon
Kui seda lähipiirkonna kraamist tehtud suurepärast rooga maitseme, tahab Rantanen veel toiduõli teema juurde tagasi tulla. „Keegi peaks ikka selles osas tarbijaid valgustama. Igal õlil on toidu valmistamise juures oma funktsioon. Kõik nad sisaldavad palju energiat ja kaloreid, aga mõni on tervisele kasulikum. Igal õlil on ka oma suitsemispunkt. Kui kuumutada sellest kõrgemal temperatuuril, kaotab õli suure osa oma kasulikest omadustest, sest tekivad tihti mürgised keemilised protsessid. Näiteks külmpressitud oliiviõlil on see punkt 140–150 kraadi juures, rapsiõlil 180 ja Olivia eraldi küpsetusõlil, kuhu on lisatud pritsimis-vahutamisvastast ainet, on see koguni 200 kraadi. See on kõikidele kokkajatele äärmiselt vajalik info, et toit saaks hea ja tervislik. Kui ainult seda selgitustööd Eestis rohkem oleks!”
Confit on igivana toiduvalmistusviis, kus tooraine küpsetatakse rasvas madalal temperatuuril.
Vala küpsetusvormi üks liiter(!) rapsiõli. Pane ahi 60 kraadi peale sooja. Seo peterselli-, loorberi- ja tüümianilehed väikeseks kimbuks, pane need õlisse ja pista ahju.
Puhasta lõhelt soomused, luud ja ülearune rasv ning lõika kala tükkideks. Kui õli on kuumenenud 60 kraadini, aseta tükid, nahaosa allpool, vormi. Oluline on, et õli kataks kala tervenisti. Küpseta 10 minutit. Kes ei taha, et kala keskelt kergelt tooreks jääks, võib hoida 12–14 minutit. Võta ettevaatlikult ahjust ja pane majapidamispaberile. Lisa soola ja kata fooliumiga.
