Eestlased on grillirahvas!

Varalahkunud Rainer Härmi (avalikkusele tuntud kui Jazz) mälestuseks korraldasid tema sõbrad Rain Käärst, Allan Kuning, Vambola Moores, Tarvo Kullama ja Rene Kiis heategevusliku seminari Jazz Symphony. Peamiselt Santa Maria ja Olio abil 19. aprillil toimunud grillihooaja avaürituse tulu läheb armastatud koka ja grillmeistri kahe poja huviringide toetuseks. Nende heaks annetasid oma honorarid ka parimatest asjatundjatest esinejad ja päeva juhtinud Emil Rutiku.

Kutsutud sadakond grilli- ja
barbecue-huvilist
selgitasid
kvaliteetsete väikeettevõtjate
toodangu hulgast välja meelepäraseima
šašlõki, grill-liha ja -vorsti.
Igas kategoorias võidutses Linnamäe
Lihatööstus, maitsvamad tooted võib
edaspidi ära tunda Jazz Symphony
parima grilltoote märgi järgi.
Eesti oma Jamie
Möödunud aastal aset leidnud vaid
38aastase telekoka ootamatu lahkumine
oli suur hoop teda tundnud
inimestele – siiani ei suuda nii mõnigi
meest lähemalt tundnu Jazzist
rääkida, ilma et pisar silma valguks.
Kui jutt läheb alati rõõmsameelse
Jazzi peale, ei ole kiidusõnadest puudus
kellelgi.
„Jazz põles erakordselt ereda leegiga,
mis paraku kustub kiirelt,” ohkab
Vambola Moores, kes lisaks pikaaegsele
koos köögis töötamisele
Jazzi kokasaates kaasa lõi. „Ta oli
tohutult töökas, võib isegi öelda, et
töönarkomaan, samas tõeline perfektsionist.
Jazz oli liiga hea – kunagi
ei öelnud abipalujatele ära, alati
oli teiste jaoks olemas. See kõik tuli
paraku tema enda arvelt, mistõttu
kannatas mehe tervis,” leiab kauaaegne
sõber.
Karismaatilist kokka nimetatakse
üksmeelselt Eesti oma Jamie Oliveriks,
kellele ei ole kodumaisel telemaastikul
sära ega professionaalsuse
osas vastast. Emil Rutiku arvates
oli alati lahke ja lõbus Rainer Härm
täiuslik kokk, sest söögivalmistajas
peituv soojus ja headus läheb toidu
sisse – keegi ei taha ju ometi süüa
tigeda ja kurja inimese tehtud roogasid!

Sool ja pipar
Ettekannete osas tegi otsa lahti üks
Eesti staažikamaid barbecue-asjatundjaid,
Eesti Sommeljeede Erakooli
direktriss Ene Ojaveski, kes rääkis
25 aastat tagasi kokku pandud Eesti
esimesest grillivõistkonnast. Kui
nõukogude sotsialistlikule liiduvabariigile
saabus 1989. aastal kutse
osaseda Iirimaal toimuval barbecuevõistlusel,
oli Enel koos teiste asjaosalistega
esimene küsimus „Mis
asi see bee-bee-kuu veel on?”. See,
et asi puudutab toidu valdkonda, oli
õnneks selge kõigile, mistõttu kaasati
välismaale sõitvasse meeskonda
mõned kokad.
Iirimaal ootas ees soe vastuvõtt
ja riiulitäis maitseaineid, millega
vaid soola ja pipart kasutama harjunud
raudse eesriide taga elanud
inimesed kahjuks midagi peale hakata
ei osanud. Sellegipoolest saavutati
auhindu ja esikohti mitmes
kategoorias, sest nii puhta maitsega
toorainet polnud žüriiliikmed varem
maitsta saanud. Lisaks soolale,
piprale, võile ja sidrunile oli kokkadel
varuks veel üks salarelv, mis fännide
poolt Soviet Secret BBQ Sauce’iks
ristiti ning mille valmistamise saladuse
jälile jõuda üritati. Seda retsepti
aga ei olnud kahjuks võimalik huvilistele
avaldada, kuna tegu oli Tar-
tu konservitehase tomatiketšupiga,
millele oli lisatud vett!

Kuumim sõna restoraniköögis –
Josperi ahi
Vast avatud restorani Noa tunnustatud
peakokk Tõnis Siigur meenutas,
kuidas 90ndate alguses piirdu-
sid kuumtöötlemise viisid vaid praadimise,
keetmise ja ahjus küpsetamisega.
Grillimise alguseks restoraniköögis
võib tema sõnade kohaselt
pidada elektripliidil kõrvetatud
kala, mille pruunistamiseks raputati
pliidirauale
soola. Hiljem kasutati
seda meetodit rostbiifi ja mitmete
juurviljade valmistamiseks.
Üheksakümnendate lõpus jõudsid
köökidesse hiigelpannide eeskujul
ka esimesed grillplaadid. Esialgu
praeti toiduaineid ikka pliidi
peal väikese panniga edasi, uudset
seadet kasutati heal juhul kastmete
soojas hoidmiseks. Harvad ei olnud
juhud, kus grilli ei pandudki kordagi
tööle ja kallis plaat täitis hoopis abilaua
funktsiooni, millel hoiti toiduvalmistamisel
vajaminevaid asju,
nagu soolad, maitseained ja õlid.
Selle aastatuhande alguses toimus
Siiguri sõnul Eestis šašlõkirevolutsioon,
mil kõik lihatööstused hakkasid
võistlema grill-lihade tootmises
– neid tuli välja kümnete marinaadide
ja maitsetega. Restoranid
läksid trendiga kaasa ja tänapäeval
on grillahjud leidnud koha juba
enamikus restoraniköökides. Selle
on tinginud klientide nõudlus grillimise
teel valmistatud söökide järele.
Kõrgelt hinnatud kokk leiab,
et grillroogade populaarsus on igati
põhjendatud, sest need ongi parimad
– maitseomadustelt
ei anna
muul kuumtöötlusmeetodil valmistatud
toitu sütel küpsetatuga võrrelda!
Seetõttu hakatakse toitu valmistama
üha enam elaval tulel, minnes
tagasi n-ö juurte juurde. Näiteks
Stockholmi kesklinnas tegutseb
söögikoht, kus toidu valmistamisel
elektrit ei kasutata, vaid kõik road,
sh desserdid, valmivad grillil.
Siigur eelistab viimastel aastatel
kokkade seas eriliselt populaarseks
saanud Josperi ahju, näiteks
Venemaal ei olevat hetkel ühtegi
tipprestorani, kus seda seadet
ei oleks. Tänu kõrgele kuumusele
(tavapärane
on 450–500 kraadi)
saavutatakse metallist valmistatud
söeahjus tõeliselt maitsev tulemus
vaid loetud minutitega. Kusjuures
Josper võimaldab peale liha
ja aedviljade valmistada ka magustoite
ja suppe ning grillida puuvilju
ja mereande.
Näiteks valmivad ahjus
imelised austrid.

Trendid grillimaastikul
Nii Eestis kui ka Inglismaal liha- ja
barbecue-koolitaja, konsultandi ja
grilltoodete väljatöötajana tegutseva
Enn Tobrelutsu arvates on meie
kodumaal parim grill-lihade ja vorstide
valik maailmas. Ka siinne sealiha
on tippkvaliteediga, kuid veise
tase on kahjuks kõikuv. Kuigi müügile
on jõudnud ka kõrge kvaliteediga
lihaveise liha, võib endiselt sattuda
piimaveistest ehk lüpsilehmadest
valmistatud tooraine peale, mis on
väikese toiteväärtuse ja kollase rasvaga
sitke liha.
Erinevalt sealihast on pretensioonika
veiseliha puhul eriti tähtis
looma õige kasvatamine, toitmine ja
kohtlemine, samuti liha korralik laagerdamine.
Parim meetod on staažika
grillmeistri sõnul kuivlaagerdamine,
mis tähendab pakendamata liha
hoidmist ühtlasel madalal temperatuuril
(1–2 °C). Selle käigus laguneb
sidekude ning liha muutub pehmeks
ja õrnaks, mistõttu küpsemisaeg lüheneb.

Liha on tipptoiduaine
Tartu ülikooli õppejõud Mihkel Zilmer,
kes on avaldanud üle 130
täismahus teadusartikli kliinilise
meditsiini rahvusvahelistes tunnustatud
teadusajakirjades ning kirjutanud
18 raamatut ja õpikut meditsiinilise
biokeemia ja teaduspõhise
söömise valdkonnas, on arvamusel,
et elame ülemaailmsel infoprügimäel.
Üle 99% internetis leiduvast
toitumisteabest ei vasta tegelikkusele.
Üks hea näide sellest on alkoholi
mõõduka tarbimise halvustamine,
mistõttu on meditsiinidoktoril
valmimas raamat pealkirjaga „Normaalne
joomine”.
Zilmer leiab, et tasakaalustatud
ja tervislikule toidulauale kuulub alati
ka liha, sest loomsed valgud on ülikõrge
biokvaliteediga, samuti ei saa
inimorganism mitmeid lihas olevaid
tähtsaid aineid taimsetest allikatest
kätte. Lihas on mitmeid asendamatuid
aminohappeid ja sellest omandatud
mikroelemendid on vajalikud nii
vereloomeks kui ka organismi kaitsesüsteemide
funktsioneerimiseks. Liha
on Tartu ülikooli arstiteaduskonna
meditsiinilise biokeemia professori
sõnade kohaselt tipptoiduaine, sest
sisaldab väga palju toitaineid: vitamiine
ja mineraale, mis kindlustavad
meie organismis mitmete elutähtsate
ülesannete täitmise.
Enn Tobrelutsu arvates on liha
toitude kuningas, mille toidulaualt
väljaarvamiseks peab olema väga
mõjuv põhjus. Samuti tuleb loomsest
valgust loobujal olla tark ja
põhjalik, et mitte enda tervist kahjustada.

››Lase lihal enne grillimist umbes tund aega toasoojas seista – nii ei tule
järsku temperatuurimuutust (pruunistus toimub kiiremalt).
››Grillsöe süütamiseks on väga hea kasutada spetsiaalset sütekaminat/
starterit ja ökoloogilisi süütekuubikuid.
››Aseta liha grillile alles siis, kui rest on kuum, terasharjaga puhastatud,
rätikuga puhtaks nühitud ja toiduõliga kergelt kokku määritud.
››Pruunista liha alguses kõrgemal kuumusel ühelt küljelt ja siis teiselt küljelt
(nii saad isuäratava triibulise välimuse). Lihalõiku tohib keerata vaid üks
kord, samas toorvorste, šašlõkki ja ribisid ka mitu korda.
››Pärast liha pruunistamist tõsta see vähem kuumale alale või kõrgemal
asetsevale restile järelküpsema, sulge grillikaas.
››Järelküpsetamise ajal võid laduda mitu lihalõiku üksteise peale, et need
liigselt ei kuivaks. Samas, ideaalse grillihõngu säilitamiseks ära kuhja neid
üksteise peale eriti palju.
››Liha pööramiseks kasuta mugavaid grillitange, mitte -kahvlit. Marinaadis
lihalõikude ja tooreste grillvorstide jaoks on parim kasutada lapiku otsaga
grillitange.
››Peenikeses sooles toorvorstid aseta grillile nii, et need oleksid ühtepidi
kaardus – siis on hea lapikute tangidega ühekorraga mitu vorsti ringi
keerata ja neid ei pea liigutama ühe kaupa.
››Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema
läinud, saab leeki summutada grillile kaane pealeasetamisega ja
ventilatsiooniavade sulgemisega, kuid äärmisel vajadusel vee, õlle või
veiniga. Hea on sütele raputada märgasid lepalaaste, mis tekitavad
lisasuitsu ja pehmendavad süte teravat kuumust.
››Kasuta grillil või barbecue-ahjus kala, liha jm toidu küpsetamiseks puidust
grilliplanku ja -pabereid.

››Barbecue on aeglane küpsetamine barbecue- või grillahjus madalal
temperatuuril (70–120 °C) suitsuses ja veidi niiskes keskkonnas.
Barbecue-liha omandab kergelt suitsuse maitse ning on tänu aeglasele
valmimisele mahlane ja pehme.
››Grillimine on otsene küpsetamine hõõguvate süte kuumuses või lihtsalt
soojuskiirguse mõjul. Grillides tekib lihale kõrge kuumusega ilus
pruunistus. Grillida võib nii kaane all kui ka ilma, söe- ja gaasigrilliga,
kaminas jne.
››Grillitud liha võib muutuda vähem tervislikuks, kui sütele tilgub liigselt
rasva ja liha kipub ära kõrbema. Peab jälgima, et suits oleks ilus, valge ja
puhas ning et liha ei kõrbeks.
››Parim on lepasüsi ja üldse lehtpuust valmistatud tavaline grillsüsi, sest
grillbrikett on kokku pressitud söepuru (nn grillsöe tootmise jääk), samuti
on tavalisel grillsöel parem söearoom. Lehtpuust valmistatud süsi on ka
tervislikum, sest nn tugeva puidu (tammest, saarest jms-st) süsi eraldab
rohkem vähki tekitavaid aineid.