Vahukoore vahust – õrnast ja maitsvast
Kui vahukoort nauditakse suhteliselt harva ja väikestes kogustes, siis võivad seda endale lubada ka kõige paadunumad kalorite kalkuleerijad. Tähtsaim ja kurikuulsaim tegelane vahukoores on loomulikult imeväikeste rasvakerakestena esinev piimarasv. Inimesele on piimarasv kergesti omastatav tänu madalale sulamistemperatuurile, sobivale rasvhappelisele koostisele, rasvakerakeste hajususele ja nende imendumise eripärale. Meil on müügil nii 35% kui ka 38% rasvasusega vahukoor: koore vahustamist silmas pidades on see väike erinevus üsna oluline. Rasvasem koor annab püsivama ja tihedama vahu, väherasvasem on jällegi õhulisem, kuid vahustatud koor püsib vähem. Hea vahukoore saamiseks peabki tooraine rasvasus jääma kindlatesse piiridesse. Alla 30protsendise rasvasusega koort saab vahustada vaid lisaainete juuresolekul. Koore vahustamine on paljuski õhu müümine. Põhjus on selles, et intensiivsel vahustamisel seondub õhk väikeste mullikestena tootesse ja vahustatud koore ruumala kasvab poole võrra või rohkemgi. Klopitud koore juures soovime, et õhumullikesed jääksid vahustatud koores püsima. Mida kauem, seda parem. Tegelikkuses on naturaalne vahukoor see kõige õrnem variant, millega kooki kaunistada, ning säilitamist need hõrgutised ei kannata. Mullikeste säilitajaks on põhiliselt rasvollus, kuid oma osa vahustatud koore püsimisse lisavad ka vahustamisel moodustuvad valgulised kiled. Vahukoore rasvasus lubab sellel edukamalt seguneda ka mitmesuguste lisanditega, mis samuti rasva sisaldavad. Heaks näiteks on vahustamise ajal lisatav kakaopulber.
Et vaht oleks püsiv ja tihe
Koore vahtuminek sõltub mitmest asjaolust. Esiteks, temperatuurist. Mahajahutatud koor läheb paremini vahtu. Põhjus on selles, et toatemperatuuril esineb piimarasv poolvedelas olekus. Jahtumisel osa rasva tahkestub ja see soodustab õhumullikeste sisenemist ja säilimist vahustatud koores. Juhul kui koor on jahutatud temperatuurini 2– 4 oC, toimub vahustumine kiiresti. Teine tegur, millest koore vahustamine sõltub, on toote värskus. Väga värske koor hästi vahtu ei lähe. Sellisel juhul on abi lisanditest, mis suurendavad vahukoore happesust. Happelisemas koores toimuvad soodsad muutused valkudega, mis lõpptulemusena vähendab vahustamise aega. Vahu püsimisele aitavad kaasa toidulisandid, abi on želatiinist, agarist ja tärklisest. Kolmas oluline tegur koore vahustamisel on suhkur. Kes tahab vahustamist kiirendada, võib tavaliste suhkrukristallide asemel kasutada puudersuhkrut. Magusolluse kokkupuutepind koorega on viimasel juhul suurem ja vahukoor saab mõnevõrra tihedam.
Koor otse sifoonist
Meil on müügil ka aerosoolpakendis importvahukoor. Ehkki seda on lihtne kasutada – pudelit tuleb vaid raputada ja siis sellest vahukoorejuga välja pritsida –, jääb see maitseomadustelt ja püsivuselt värskelt vahustatud koorele siiski alla. Sifoonvahukoort magustab glükoosi ja fruktoosi segu, toote rasvasus on tavaliselt 30%. Viimase näitaja väiksus nõuab paksendaja olemasolu. Selleks et toode pakendist välja piserdada, kasutatakse gaasilist dilämmastikoksiidi. Tõsi, sifoonist piserdatava vahukoorejoaga saab käeliselt osav inimene disainida erinevaid kujundeid. Väljapiserdatud koorest gaas lendub ja mõne aja möödudes vajub vaht osaliselt kokku. Ka ei saa pakendamise eripära tõttu kunagi kogu vahukoort aerosoolpudelist kätte ning sellise pakendi kulud on üsna suured. Et Eestis on piimandus heal järjel ning värsket vahukoort jagub, võiks aerosoolse vahukoore kasutamine olla pigem vaid hädaabinõu erioludes.
Rasvane söök tundub keelele eriliselt pehme ja siidjana. Vahukoore väikesemõõtmelised rasvakerakesed tungivad keelel asuvatesse maitsmisorganitesse ja tekitavad nauditava maitseelamuse. Sellepärast eelistavadki pea kõik inimesed alateadlikult rasvasemaid toite väherasvastele, ehkki viimased on tervislikumad. Oma osa toote pehmuse loomises on ka vahustatud koorde klopitud õhumullikestel.
