Emmanueli jõulupart tahab mängimist

Part on imelik lind, liiga rasvane, tema tegemine võtab palju aega ja iial ei saa teda pehmeks! Seda tihti kuuldud kurtmist kummutab Siiri Kirikalile restorani Charital;peakokk Emmanuel Wille.

Et pardiküpsetamise foobiast pääseda, on lahendusi vaid üks. Osta part. Selle linnu jõulupraeks saamine on tegelikult palju lihtsam. Kui vaid õige linnu kätte saaks!

Vaid klassikalist Prantsuse kööki õigeks kokakunstiks pidav Emmanuel soovitab parti valida kaalu järgi – tema grande cuisine koos Belgia traditsioonidega näeb ette vaid 700grammiste pardipoegade küpsetamist. Mis sellest, et neid ei saa ta oma restorani tarvis Prantsusmaalt iga kell kätte. "Aga filee on suurepärane ja alati olemas!"

Parti saab osta nii sügavkülmutatult (Ungarist pärit) kui fileena vaakumisse pakituna (Prantsusmaalt pärit). Esimene variant ei olegi nii paha, kui lind ei ole liiga suur (900 g kuni 1,8 kg) ning pardi tegemisel ülessulamise aeg tööaja sisse planeerida.

Kodus on Manu (Emmanueli hüüdnimi sõprade keskel) tervet Ungari parti mitu korda teinud: "See tuli väga hea! Lihtsalt pruunistan kaks päeva külmkapis sulanud, puhta ja köögipaberiga kuivatatud linnu ära ja torkan nahasse kahvliga mõned augud. Siis pööran lindu korraks iga külje peale väga vähese võiga pannil pruuni pealispinna andmiseks. Edasi tõstan linnu ahju üsna suure kuumuse kätte (180–190 kraadi C) umbes 20 minutiks, et linnu nahaalune rasv saaks välja voolata. Ahjuplaadile tuleks veel natuke vett valada, et rasv suitsema ei hakkaks ja pardi maitset ära ei rikuks. Siis mässin linnu fooliumisse, küpsetan seda edasi madaltemperatuuril (80 kraadi) veerand tundi, et ka liha valmis saaks. Ja siis panen pardi "magama". Väga lihtne!"

Seega ei mingit marineerimist, piisab soolast ja piprast. Hästi sobivad pardi maitsestamiseks enne fooliumiga ahju küpsema panemist kõik värsked ürdid (ka pesto), lindu võib küpsetada ka köögiviljade padjal. "Salatsigur on selleks parim. Tugeva maitsega, sellepärast," lisab Manu veel ühe idee.

Tervet parti
lihtne teha …

Magav part tähendab Manu keeles pardi järelküpsemist, kus linnul pärast ahjus küpsetamist fooliumist lahti võtmata veel omas kuumuses veerand tundi tõmmata lastakse. "Part on parim, kui liha on veel nõks roosakat tooni, kuid see ei tähenda, et liha oleks seepärast toores," teatab ta. "Pardile piisab, kui liha sisetemperatuur jääb 76–82 kraadi vahele, mil kõik ohtlikud bakterid, mida karta, hävivad."

Ettevaatlik tuleb siiski olla, et toore liha ja linnu ülessulamisel kiiresti arenevad bakterid ei satuks valmisroogadesse, mida enam mingil moel ei kuumutata.

Pardi liha on küpsenult omalaadse magusa maitsega ning tumedat värvi. Linnu lihased sisaldavad palju müoglobiini – punast ja rauarikast lihavalku, mis lihastesse rohkelt hapnikku ladustab. Erinevalt üleni potsakast kanast on pardifilee linnu kõige pehmem ja lihaselisem osa. Rasvakiht on mõlemal linnul peidus nahas ja naha all ning seepärast ei soovitata pardi nahka enne küpsetamist eemaldada – see tegevus võib kergelt vigastada lihakiudu, mille tagajärjel jooksevad lihamahlad välja ning liha jääb tuim. Parem on nahk läbi torkida ja lasta rasval lihtsalt linnust välja sulada.

Nii ei ole küpsetatud part suurt rasvasem roog kui küpsetatud kana.

… fileega asi
veel lihtsam

Manu lõikab oma profikäega fileel naha ikkagi ära ning küpsetab liha siis mõlemalt poolt kuumal grillil (või ahjus küttekeha vahetus läheduses) ilma mingi rasvaineta 2–3 minutit mõlemalt poolt ja paneb filee fooliumisse "magama." Imevähese rasva, mis fileest välja valgub, kasutab ta ära kastmes. Pardifilee õnnestunuimaks lisandiks on gurmeekoka meelest apelsinikaste, millel mahlakad apelsini viljaliha tükid sees. "Apelsin on pehmem kui sidrun – terav hapu teeb pardilihale liiga," on Manu kindel. Et maitsed omavahel paremini kombineeruksid, flambeerib ta küpsetatud filee veel üle naturaalse mandariinilikööriga (võid asendada Cointreau’ga).

Pardifilee juurde jõulude aegu on stiilne pakkuda rohkelt lisandeid, ning Emmanueli meelest peab vähemalt üks neist olema tugeva iseloomuga, et see intensiivset pardiliha tasakaalustaks, teine oleks värskendajaks, kolmas seoks maitsed kokku. Kõik värsked ja üliaromaatsed ürdid sobivad hästi – tüümian, rosmariin, salvei, basiilik. Või seened, värsked chutney-tüüpi kastmed. Emmanuelile endale meeldib kirka olemisega paprikakaste ja suus sulav ahjuploom. Mahendajana mõjuvad roas mandlised kartulikroketid. "Lisandite valmistamisel on vaja palju rohkem mängida kui pardi enesega," mõõdab Emmanuel ära kogu vaeva suuruse.

Millist parti valida?

• Pardi kodustamine ulatub 2000 aasta tagusele Hiinamaale. Kodulinnutõud Euroopas ja Põhja-Ameerikas on kõik oma alguse saanud Mallardi-nimelisest suure kohanemisvõimega metspardist. Kodupart on metspardist suurem ning ta ei ole lennuvõimeline. Metspardi spetsiifiline lõhn ja maitse on gurmaanidele mokkamööda ning lind ise saadaval vaid hooajaliselt ja kokkuleppel jahimeestega. Metspardil on üldiselt söödavad osad vaid kintsud ja filee.

• Pardi küpsetamisel tehakse vahet pardipojal, kahe- kuni neljakuusel noorel linnul ja lihtsalt linnul (ingl k vastavalt duckling, young duck ja duck, pr k caneton, canard ja cane/canette). Noor part on pehme lihaga ja keskmiselt 1,8–3 kg raske. Pardiks saab nimetada lindu üle poole aasta vanusena.

• Norfolk, Pekingi valge, Nantes, Rouen on kuulsaimad parditõud kulinaarsel maastikul. Moulard on nimi, mida võib leida gurmeelettidel pardifilee pakenditelt, ning tegemist on tõuga, mille rinnafilee on kaks korda suurem kui Pekingi pardil, tumedat tooni ja magusa maitsega.

Parti valmistatakse mitut moodi kogu Hiinas, kuid õiget Pekingi parti saab nautida vaid Pekingis. Kuna Pekingi pardi valmistamisprotsess on ülikeeruline, siis kodudes selle tegemist ette ei võeta – pigem minnakse olulistel tähtpäevadel sõprade või perega parti sööma restorani. Pekingi part valmib aga järgmiselt: elav part pannakse potti keema ja alles siis võetakse suled ära, sest nii on lind lõpuks puhtam. Edasi topitakse lind vett täis ning küpsetatakse virsiku-, datli- või pirnipuu sütel. Küpsetamise ajal pritsitakse parti siirupiga.

Hiina keele õpetaja Eestis

Zhuoya Wu

Pardifilee à l’orange

Kahele

• 350 g pardifileed

• soola

• värskelt jahvatatud pipart

• flambeerimiseks natuke Cointreau’d

Ahjuploomid

• 4–6 ploomi

• suhkrut

• võid

Apelsinikaste

• 12 cl värskelt pressitud apelsinimahla

• 12–15 cl kana- või veisepuljongit

• soola, pipart

• 100 g võid

• 1 apelsin

Punase kapsa salat

• 0,5 kg punast kapsast

• 125 g mugulsibulat

• 150 g õunu

• valge veini veiniäädikat

• 50 g suhkrut

• soola

• loorberileht

Aigre-doeux ehk paprikakaste

• 2 paprikat

• 4 õuna

• 100 g suhkrut

• 100 g valge veini äädikat

Kartulikroketid mandlitega

• 250–300 g keedetud kartuleid

• soola

• pipart

• 1 munavalge

• natuke nisujahu

• 50 g mandlilaaste

• õli friteerimiseks

Veinisoovitus

Kord õhtusel ajal helistas mulle Karl Martin Sinijärv ja küsis (hinnalist) veinisoovitust hane juurde. Soovitasin head Alsace’i Tokay-Pinot Gris’d ja Karla kiitis pärast, et sobis väga hästi. Liha maitsestamine apelsinilikööriga ja roa apelsinikaste viitab minu meelest ka pigem vürtsikale valgele kui punaveinile. Seepärast oleks mu esimeseks valikuks ka siin värske vürtsikas Alsace’i Pinot Gris (leidub nii
kuiva kui poolkuiva), aga miks mitte ka mõni
poolkuiv segu, Gentil
või Edelzwicker. Rikas bensiinine Riesling ei teeks samuti kurja.

Mõni autoriteet soovitab kogunisti magusat Vendange Tardive’i
või Sauternes’i. Mina
jääks siiski kuiva või
poolkuiva juurde.

Kalev Kesküla