Grande cuisine: Punane ja must
La Table du Gourmet’ peakokka Jean Luc Brendeli tillukesest Riquewihrist Alsace’is teavad eestlased tegelikult päris hästi. See oli aastal 2005, kui ta koos David Lingiga Hugeli veinimajast ja Dimitri Demjanoviga restoranis Gloria unustamatu õhtusöögi andis, mida restoranifriikide seas siiani mäletatakse kui parimat õhtusööki, mis Eestimaal toimunud. Prantsusmaal La Table du Gourmet’ restoranis on käinud ka Lennart Meri.
Suurem osa Riquewihri maju on väga vanad, nii 500–600 aastat. Siin elab vaid 1100 inimest, kuid linnake on tihedalt restorane täis pikitud. Neid on siin 27. Aastas külastab Riquewihri kaks miljonit turisti: enamik veedab siin mõned tunnid, teised pool päeva, mõni jääb kauemakski.
Maja, kuhu tööle läheme, oleks nagu eile remondist tulnud. Kõik särab, aknad on kaunistatud ja maja ootab külalisi. Köögi aknad on otse tänavale, nii et iga mööduja võib sisse vaadata, näha, kuidas kokad töötavad. Üks köögiaken on lausa välisukse kõrval. Siseneme. See pole üldse tavaline sissekäik – me satume väiksesse, hubasesse, rõõmsasse poekesse, kus on müügil restorani imekaunist serviisist ja klaasidest kuni isetehtud hõrgutisteni välja mõistlik valik tooteid.
Võõrad köögis
Restoran on seest veripunaste seinte ja süsimustade aampalkidega. Rohelise kattega on aga toolid, roheline on mustade nelinurkadega vaip, mille sisse on kootud ristikheinalehed. Kohataldrikud on põnevalt kirevalillelised, valgel lauapesul säravad veripunased joogiklaasid. Esimeses ruumis asub funktsionaalne baarilett ja laest ripub alla mattklaasist Prantsusmaa kaart. Restoranis on 38 kohta ja väike köök, kokkade meeskonda kuulub neli kokka ja üks abi.
Meie Ingaga olime otsustanud kohe, niipalju kui lubatakse, härjal sarvist hakata, ehk siis köögis tööd teha. Aga nii nobedasti see asi nüüd ka ikka ei läinud! Selgus, et köögis räägib ainult üks kokk natuke inglise keelt. Hommikul olime koos peakoka ja David Lingiga kuidagi hakkama saanud. Õnneks oleme siiski köögis! Paljusid asju saab hoopis käte, silmade ja hääle abil selgeks teha. Sõnu polegi vaja...
Ometi on tõsi, et kui lähed võõrasse kööki, on see alati mingil määral risk, kuidas sinusse suhtutakse, kuidas sind vastu võetakse ja kas sul üldse kätt kuskile ligi panna lastakse.
Oleme ju kuulnud, et mõni Michelini omanik laseb sul kaks esimest nädalat kartuleid koorida ja nurgast pealt vaadata, mis toimub. Meil õnneks vedas!
Mis on glamuuri taga
Töökorraldus köögis on päris karm. Tööpäev algab kell üheksa ja lõpeb nii üksteist õhtul.
Lõuna ajal, kella 15–7.30, on paus. Kõik kiirustavad sel ajal koju omi asju ajama ja kella viie paiku tullakse tööle tagasi, õhtusöök on kõigile pool seitse ja siis läheb tööpäev südaööni välja. Muide, siin töötab ainult üks vahetus! Peab olema tõsine spetsialist, et hakkama saada! Kõik vastutavad ja keegi ei tohi olla alandatud. Kokku saadakse ka töövälisel ajal, tehakse väljasõite ja peetakse niisama pidu. Köögis valmistatakse peaaegu kõik, mis võimalik, ise. Seda selle sõna kõige otsesemas mõttes. Parim tooraine tuleb turult ja metsast – ühel hommikul läksime koos omanikuprouaga, säärikud jalas ja sõnnikuhark ning ämber käevangus, metsast kannikesi ja nurmenukke korjama. Kaevasime kokku hulga lõhnavat karulauku.
Maaelule lähemale
Jean Luc Brendel kasvas üles Strasbourg’is, kus tema pere pidas väikest bistrood. Maast madalast olid nad koos õe Fabienne’iga emal töö juures abiks. Pärast noorte kokakooli lõpetamist ja mõningat töötamist hakkas pere otsima kohta, kuhu rajada oma äri. See pidi olema paik kuskil maa-metsade lähedal. Selle paiga leidis ta Riquewihrist aastal 1983. Tollel ajal tegutses siin bistroo ja enne seda väike pagaritööstus. Järjest juurde õppides ning kogemuse kasvades sai Jean Luci käe all bistroost restoran. Toit arenes ja paranes, juurde tulid uued tehnoloogiad ja koos sellega muutus ka sisekujundus. Kui restoran avati, oli selle stiiliks petit gourmet. Hiljem lisandus table, see tähendab, et kogu laualolev toit on gourmet. Vanamoodne sisekujundus asendati uue ideega – punase ja mustaga. Jean Luc tahtis efektseid värve – sest seda kas armastatakse või vihatakse, aga ükskõikseks see ei jäta. Siin kas ollakse või ei – rõhutatakse personaalsust. Ta on veendunud, et siin peab dikteerima oma maitset. Kõigile ei saa meeldida.
Peakokk on, bosse aga mitte
Restorani pidamine Prantsusmaal – see on töö, töö ja veel kord töö. Palju administreerimist, paberimajandust, probleeme ja suur vastutus. See on 16 tundi tööd päevas, põhitööd kokkamist mitte kõrvale heites – see jääb alati peamiseks. Selles restoranimajas elab koos neli põlvkonda. See on elustiil. Kõik tööjõus pereliikmed löövad kogu hingega kaasa ning tegelikult on koos perekonnaga töötamine lihtne – igal inimesel on oma kindel töövaldkond, mille eest ta vastutab. Fabienne näiteks on sommeljee ning vastutab saalis toimuva eest (nende veinikaardis on hetkel 450 veini). Anne, peakoka abikaasa, aitab kaasa saali töös. Koos kahe ettekandjaga on tema kanda suurem osa klienditeenindusest. Kuid igaühele peab jääma oma privaatne pereelu. See on business ja igal perel on koht selles business’is. Tema selja taga on perekond, kuid tema juures ei liigu ka personal. Enamik inimesi on siin tööl 5–7 aastat. Prantsusmaal on tavaline, et toitlustusäris vahelduvad inimesed väga kiiresti. Köögitöö on tõsine tiimitöö ning kõik selle liikmed peavad omavahel sobima. Igal hetkel tuleb teha just seda mida vaja. Kui inimesed tulevad hommikul rõõmsameelsetena tööle selleks, et täispingega tööd teha, siis on kõik korras. Õige motivatsioon on väga tähtis.
Lihtsus ja avastamisrõõm
Oma toidutegemise stiili kohta ütleb tärniomanik, et eelistab jääda looduslähedaseks ja pidada kinni Alsace’i toidutraditsioonidest. Üha rohkem on toiduvalmistamine muutunud etenduseks. Kui 20 aastat tagasi tegid toidu ja see söödi lihtsalt ära, siis nüüd tahavad inimesed rohkemat: rahulolu, kogemust, mälestust, uusi avastusi ja elamusi. Prantsuse kõrgklassi restoranid peavad muutuma lihtsuse poole. Enam ei taheta väga kõrget taset, kus inimesed ei tunne end mugavalt ja kardavad teha valesid asju, kui 10 teenindajat selja taga seisavad. Kõik läheb vabamaks, ei püüta nii väga peened olla. Tuleb luua mugavus ja võimalus väga hästi süüa. Tähtis on sesoon ja ümbruskonna toidutavad. Kui unustad kohalikud traditsioonid, kaotab siin kõik oma mõtte, seda tuleb meeles pidada.
Oma menüüd ei kujutaks ta ette foie gras’ta, mille esialgne retsept on Strasbourg’is välja töötatud. Samuti ilma jõekalade, konnade ja tigudeta.
Jean Luc Brendel on kohe-kohe avamas uut restorani. See on siinsamas Riquewihri peatänavas, 16. sajandi ehitis, kuhu tuleb väike viietärnihotell ning avatud koldega dédié au feu restoran. Keset ruumi saab olema elav tuli, mille kohal keerleb valmiv praad. See peab olema ilmtingimata puudega köetav.
