Kiisk: torkiv, limane ja õgardlik

Kiisk on kala, kelle peale enamik püüdjatest just soosiva pilguga ei vaata, kuid maitseomadustelt seljatab ta paljud teised uimelised, kirjutab Urmas Kokassaar.

Nii kummaline kui see nüüdisajal ka ei tundu, püüti poolteist sajandit tagasi meie vetest kiisku inimtoiduks suurel hulgal. Peipsi ja Võrtsjärve kiisad olid tuntud headuses supikalad, keda kaluritelt vahetati vilja vastu või osteti raha eest. Värsket kiiska hinnati kõrgelt, sellest ka ütlus – “kiisal on magus liha”. Kiisasupi keet käis imelihtsalt: pajatäis vett aeti keema, sinna visati suured kiisad, kartulilõigud ja sool. Kiisku ei pestud ega puhastatud, selleks et nende “väge” säilitada. Kulbiga suppi ei segatud, sest siis oleksid kiisad leemes laiali lagunenud. Kiisasupist kasvas tasahilju välja ka teine hõrgutis – kiisasült. Väiksed kiisad pandi vähese veega keema, lisati sibulat ja loorberit ning keedusel lasti hiljem jahedas tarretuda. Lima, soomuste,  uimede ja luude valkudest moodustus želatiin ehk vanemas kõnepruugis kalaliim, mis jahedas tardus.

Kiisasült kuumade kartulitega kuulus vägagi hüvade roogade nimistusse. Populaarne oli ka kiiskade hautamine. Väiksemasse kaussi või paja põhja pandi tükk pekki ja nõu laoti kiisku täis. Kaanega pada või kauss jäeti pikaks ajaks kuuma leiva- või reheahju. Lõpuks olid kiisad nii pehmeks haudunud, et luude- ja soomusterohkus nende söömist ei seganud. Just luisuse ja torkivuse tõttu kutsuti kiisku vanasti nimetustega kiis, kiiss, kusk, nakk. Sisemaal polnud värsket kala pidevalt saada, niisiis prooviti neid säilitada. Kaks tuntumat säilitusviisi olid kuivatamine ja soolamine. Et kiisad on väiksed kalad, siis kuivatati neid laialilaotatult tuule ja päikese mõjul. Kuivanud kiisad koguti anumatesse ja nende vahele puistati soola. Hiljem uhati suurem sool maha ja kuivkiisad läksid supikeeduks. Tasapisi levis sisemaal ka soolakiiskade valmistamine. Toored kalad soolati püttidesse ja neist tehti mitmesuguseid roogasid.

Rannarahvas kiisku ei soolanud. Esiteks, neid kalu oli püügihooajal kogu aeg saada. Teiseks, kalurid isekeskis pidasid soolatud kiiskasid tuimaks. Kolmandaks, rannas soolati ikkagi suuremaid ja väärtuslikumaid kalu. Küll aga veeti elusaid kiisku veevaatides Peterburi, kus need kalakesed uhhaa keetmiseks hästi müügiks läksid.

Kiisandus tänapäeval  

Rahvapäraselt on kiisal nüüdisajal kaks vastandlikku nimetust: ämmatapja ja peipsi forell. Esimene seletub kiiskade luuderohkusega. Teine aga nii täpilise keha ilu kui ka hea maitsega.

Pidevalt meil kiiskasid ei müüda, kuid üksikutel juhtudel võib kalaturult neid siiski saada. Ehkki turukiisad paistavad muude müügikaladega võrreldes mannetult tillukestena, on nad omasugustes seas suurepoolsemate killas. Teine võimalus värskete kiiskade saamiseks on neid ise püüda. Sageli polegi vaja kiisku spetsiaalselt jahtida, ablas kala lausa ise trügib loomse söödaga varustatud konksu otsa ja nurjab teiste kalade püügi. Juba esmane kokkupuude kiisaga tõestab kätele selle kalakese kahte omadust: limasust ja torkivust. Midagi head ei tõota ei kätele ega kannatusele ka kiiskade puhastamine. Vahest just seetõttu ongi kalameeste seas enamlevinud kiiskadest supi keetmine. Leemekeeduks on vaja eemaldada vaid pea ja sisikond. Suuremaid kiisku võib ka soomustest puhastada ja fileerida, kuid see nõuab nii aega, vilumust, üliteravat nuga kui ka vastavas suurusjärgus kalu. Paraku on loo nimitegelastelt saadav toidupoolis enam kui kasin ja seda lausa mitmes mõttes. Kiiskade puhastamisel läheb kadudesse ligi pool kalade algsest kaalust. Ehkki järelejääv söödav osa on vägagi maitsev, ei paista see silma ka erilise kalorsus ega. Kiisalihas on küll arvestatavalt valke (15–20%), kuid kasinalt rasvu (2–5%). Nende kahe põhitoitaine põhjal kujuneb ka sajagrammise söödava kalaportsu kalorsus, mis jääb vahemikku 80–120 kilokalorit. Nüüdisajal valmistatakse kiiskadest koduköögis peamiselt uhhaad, hautist ja vormirooga. Suurtest kiiskadest saab teha fileed, mida paneeritult või taignas praetakse. Samuti võib kiisafileed kuumas õlis krõbedaks frittida. Tasub teada, et pehmeks hautatud luudega söödud kiisad annavad meile palju kaltsiumi- ja fosforiühendeid.