02.05.2008, 00:00
Nimi ei riku seent
Ehkki mürkli nimest saame välja lugeda sõna mürk, pole need seened mürgised, pigem vastupidi, tegu on hinnaliste delikatessidega, teab Urmas Kokassaar.
Sõna mürkel on eesti keelde tulnud arvatavasti saksakeelsest
nimetusest Morchel. Kui paljudel seeneliikidel on mitmeid eestikeelseid
vasteid, siis mürklid rahvapäraste nimetustega ei hiilga.
Saartel on neid kutsutud sõnaga rüklid, Põhja-Eestis
piirkonniti vahel ka nimetusega tupsud.
Nagu paljud teisedki
kevadseened, nii on ka mürklid suhteliselt vähetuntud. Eks
põhjuseid ole mitmeid. Eestlaste seenekorjeteadlikkust saab
mõõta ligikaudu pooleteise sajandiga, kusjuures rohkem pandi
seente korjamisele ja söömisele rõhku just Ida-Eestis.
Põhilised mürklite kasvualad jäävad aga lubjarikkale
pinnasele nii Põhja- kui Lääne-Eestis. Peamiseks
seenekorjeajaks oli sügis, sest siis leidus metsades palju seeneliike,
kohati kasvas neid lausa massiliselt. Kevadseened esinevad märksa
väiksema sagedusega ning kuival kevadel võivad nad sootuks ilmumata
jääda. Vähest huvi mürklite vastu peegeldab ka tõik,
et läinud sajandi kolmekümnendate aastate Tallinna ja Tartu
seeneturgude ülevaadetes pole mürkleid mainitud.
Alles
viimastel aastakümnetel on hakatud meilgi neid väärtuslikke
seeni tõeliselt hindama.
Maailmaturul maksavad mürklid
kallist hinda, jäädes seeneriigi esindajatest alla vaid
trühvlitele. Kõrge hind, suur nõudlus, mürklite
suhteliselt väike saagikus ning lühike kasvuaeg on pannud inimesed
mõtlema nende seente kunstliku kasvatamise peale. Mingit edu on selles
vallas saavutatud, kuid senini tuleb mürklite põhisaak siiski
loodusest.
Eestis kasvab mitmeid liike
Seenteriigi asukatena kuuluvad mürklid kottseente hõimkonda,
liudikulaadsete seltsi, mürkliliste sugukonda. Nimetus kottseened
tähendab seda, et eosed valmivad neil rakusiseselt spetsiaalsetes
eoskottides. Eestist on leitud nelja liiki mürkleid. Kolm liiki neist on
üsna tavalised ja nende hulka kuuluvad ümar-, kuhik- ja
hiidmürkel. Seevastu neljas liik – kellukmürkel – on
üliharuldane ja teda korjata ei tohi. Õigupoolest vist eriti ei
saagi, sest Eestist on teada vaid üksikleiud. Mürklid eelistavad
kasvukohana lubjarikkamat pinnast, samuti on tähelepanekuid, et
vähemalt osa liike eelistab kasvada kohtades, kus mullas on põlenud
puidu jäänuseid.
Sõltuvalt liikidest varieeruvad
kasvukohad ja -ajad. Eri mürkliliike võib leida metsaservadelt,
-lagendikelt, puisniitudelt, parkidest, aedadest, kalmistutelt jm.
Tüüpiliste kevadseentena ilmuvad mürklid aprilli lõpus,
mai alguses, kusjuures kõige hilisem kasvaja hiidmürkel võib
korjajat rõõmustada kalendrisuve alguseni välja. Kindlasti
peab aga iga seeneline olema kindlalt veendunud, et tema saagiks langesid
mürklid, aga mitte mürgised kogritsad!
Kuidas
söögiks?
Ehkki maitse üle ei vaielda,
hindavad gurmaanid rohkem ümar- ja kuhikmürkleid, hiidmürklite
suuremaid viljakehi peetakse mõnevõrra vintsketeks. Kõik
mürklid kuuluvad metsavärskelt tarbitavate väga heade
söögiseente hulka ja neid iseloomustab mahedapoolne maitse ning
meeldiv lõhn. Korjata ei tasu vaid vananenud seente viljakehasid, sest
nende toiteväärtus on langenud, nad on tihti ussitanud ning vananedes
moodustuvad seenevalkudest ka toksilised laguühendid. Enne
söömist pole mürkleid vaja vees leotada ega spetsiaalselt
kupatada.
Omaette vaeva nõuab mürklite puhastamine.
Nimelt on nende seente firmamärgiks eriline kärgjas pealispind,
millesse koguneb pinnaseosakesi, metsakõdu ja putukaid. Selleks et
säilitad
a toidus m&u
uml;rklitele iseloomulikku koonilis-ümarat kuju, soovitatakse
värsketest seentest vastavas suunas ka viilud lõigata. Loomulikult
ei tähenda värskelt söömine tooreste seente toiduks
tarvitamist. Vanasti käis mürklite söömine lihtsalt:
värske seen kasteti silgusoolvette, torgati peenikese vitsa otsa ja
küpsetati kas lõkkesütel või ahjukuumusel.
Tänapäevane mürklite termiline töötlus sisaldab kas
nende praadimist rasvolluses, lühiajalist kuumutamist keeduleemes
või küpsetamist vormiroogades, hautistes või pirukates.
Mürkleid säilitatakse tavaliselt kuivatatult, konserveeritult omas
mahlas või marineeritult. Kuivatatud mürkleid peab enne kasutamist
tingimata leotama. Teistest toiduainetest käivad mürklid
üliedukalt kokku piimarasvadega, näiteks koostoimes või ja
koorega saavutatakse eriliselt hõrk kaste. Mürklid on hinnaliseks
lisandiks ka suppides, lihatoitudes, kastmetes, pastaroogades, samuti riisist
ja munadest valmistatud söökides.