Tänapäeval on aga see kala kõrgelt hinnatud paljudes maailma
piirkondades. Angerjas on olulisel kohal näiteks Jaapani köögis,
samuti püütakse seda Euroopas La Manche’i väinast
Läänemereni. Saatuslikuks on angerjale saanud aga üle maailma
paiknevad kinnised kasvandused, sest neist ei pääse kala tagasi neile
ainuomasesse kudemispaika – Sargasso merre. Angerjas nimelt ei koe mujal
kui vaid seal kauges kallasteta meres Atlandi ookeanis.
Eestis on
suurimaks angerjate kasvukohaks Võrtsjärv. Noored klaasangerjad
püütakse Prantsusmaa või Inglismaa vetest välja ning
transporditakse siia. Ettekasvatatuna lastakse siis
4–5kuustena järvevette. Tegemist on loodusliku kalaga, kes
hangib endale veest ise toitu. Kalameeste mure on see, et sissetoodava
kalaeeliku hind on kõrge, kuna seda ostavad suurtes kogustes kokku ka
näiteks Hiina kasvandused. Euroopa Liit olevatki teinud piiranguid
väljapüütava kala osas, taastamaks angerjavarusid. Kalamehed
teavad rääkida tõsiasja, et ka nood spageti moodi
klaasangerjad leiavad tee toidulauale, seega ei lastagi angerjal suureks
kasvada ning süüakse kui eriline delikatess juba õige
väiksena, 5–7 cm pikkusena.
Kutselised kalurid Marko
Vaher ja Ants Laiaru meenutavad, et 80ndail püüti
Võrtsjärvest peagu sada tonni kala aastas, nüüd vaevu
kolmandik sellest. Kogu väljapüütav kala leiab kohe ka tarbija
– olgu see siis oma väljakujunenud kunde või kokkuostja,
realiseeritakse angerjas ikka Eestis. Suurem pidavat nõudlus olema
suvekuudel, kuid siis on angerjas veel mudas peidus, liikuma hakkab ta vee
jahenedes. Angerjas liigub instinktiivselt ikka mere poole ja nii liuglebki
Võrtsjärve kalurite eelkasvatatud angerjas hoopis ära Peipsi
poole. Huvitav teaduslik eksperiment eelmisest aastast näitas, et
märgistatud angerjas oli isegi Narva jõe turbiinidest elusalt
läbi ujunud ning kummutanud arvamust, et Võrtsjärve angerjas
tagasi Sargasso poole ei liigu.
Angerja valmistamine. Kalalettidelt
võib leida nii eestimaist kui sissetoodud angerjat, peamiselt
müüakse suitsuangerjat. Pärast väljapüüki tuleb
angerjat kiiresti töödelda, sest värskena kala kaua ei
säili. Eestlase maitse järgi on enam marineeritud ja suitsutatud
angerjas, aga retsepte angerjale on palju. Kõrge hinna ja erakordselt
rammusa ning hea maitse tõttu süüaksegi angerjat peamiselt
eriliste lisanditeta. Küll tuleks suure rasvasisalduse tõttu juurde
võtta leiba või rohelist salatit. Valma küla kalurite
soovituse kohaselt sobib ka pits külma viina angerja juurde oivaliselt.
Legendaarne Prantsuse köögi uuendaja Auguste Escoffier
(1846–1935) on kirjutanud samuti mitmeid soovitusi angerja
valmistamiseks. Retseptid vajavad küll pikemat ettevalmistusaega, kuid
ideed on tabavad. Alustades seene-angerja pirukast, valge veini ja
trühvlitega angerja- paté’st kuni angerja ja värske
herne hautiseni.
Vanemad Eesti kalatoitude kokaraamatud annavad aga
lihtsamaid traditsioonilisi retsepte nii angerja marineerimise, röstimise
kui ahjus küpsetamise kohta. Valma küla kalameeste sõnul sobib
angerjas nii marineerimiseks, grillimiseks kui ka supi sisse. Pakutud eelmisel
pä
eval püütud angerjast supp maitses tõesti hästi. Ega
kalamehed selle valmistamises suurt keerukust näegi, enamik ikka kogemuste
baasilt õpitu, oleneb ju angerja valmistamisel palju tema suurusest,
rasvasusest ja kala kogusest. Kalurid teavad täpselt, palju vaja soola
siputada vette, et supp hästi mekiks.
Kalamehe angerjasupp
Lihtsalt valmistatava supi komponendid on angerjas, kartul, maitseained, mugulsibul, värske till ja vesi.
Püütud angerjas tuleb panna ööpäevaks soolvette ligunema. Nii puhastub kala limast ning sooldub kergelt. Seejärel puhastada ning lõigata koos nahaga 3–4 sentimeetri pikkusteks tükkideks.
Vesi panna keema koos soola, pipra, loorberi, sibularõngaste ja kartulikuubikutega. Lisada angerjatükid ning keeta kõige rohkem 15 minutit. Suure rasvasisaldusega kala annab puljongile väga hea, rammusa maitse, mida omakorda tasakaalustavad loorber ja lõpus lisatav värske hakitud till.
Keetmisel ja supi serveerimisel tuleb jälgida, et kala ei laguneks laiali, vaid säilitaks kena lõigatud kuju. Serveerida sügavasse kaussi. Juurde sobib must leib.
Angerja-kukeseene pirukas
8 tk
- 500 g lehttainast
- 1,5 kg värskeid angerjaid
- 250 g kukeseeni
- 500 g kohafileed
- 2 dl vahukoort
- 3 šalotti
- praadimiseks võid
- peotäis hakitud lehtpeterselli
Marinaad:
- 2 dl valget kuiva veini
- 2 sl konjakit
- 2 sl oliiviõli
- soola ja musta pipart
- peale 2 sl võid
- pintseldamiseks 1 munakollane
Fileeri angerjas ja lõika 5 cm pikkused tükid. Haki kukeseened. Sega kokku vein, konjak, oliiviõli, sool ja must pipar. Marineeri angerjatükke ja kukeseeni marinaadis 2 tundi.
Kuivata kala marinaadist ja pruunista võiga, lisa kukeseened, hakitud šalott ja petersell.
Peenesta kohafilee ja maitsesta soola ja pipraga ning sega vahukoorega ühtlaseks massiks.
Rulli tainas kaheks ümmarguseks kettaks, üks veidi suurem kui teine. Kata 26 cm läbimõõduga pirukavormi põhi ja servad suurema lehttainakettaga. Lao tainale kiht kohasegu ja selle peale angerja-kukeseene segu ning peale veel kord kohasegu. Lao peale võitükikesi, kata vorm teise lehttainalehega ja pintselda pealt munakollasega.
Küpseta 180kraadises ahjus 20–25 minutit.
Angerjaga sobivad lisandid, maitseained:- till
- küüslauk
- porrulauk
- loorber
- sibul
- seller
- petersell
- pipar
- muskaatpähkel
- rõõsk koor
- sidrun
- oliiviõli
- äädikas
- vein
- konjak