24.10.2008, 00:00
Ära unusta astelpaju!
Pärast mõneaastasi otsinguid on Eestimaa astelpajuistandustest korjatav saak hakanud üha rohkem ja üha mitmekesisemas vormis teed leidma ka kohalikesse toiduainetesse, kirjutab Urmas Kokassaar.
Botaaniliselt kuulub astelpaju hoopis hõbepuuliste sugukonda,
moodustades eraldi perekonna astelpaju. Lähtuvalt torkivatest asteldest
kutsuti seda taime vanasti ka okaspajuks. Kirjanduses on rohkem tuntust kogunud
selle taime kolmas sünonüüm siberi ananass, mis viitab
ühelt poolt looduslikule levikualale, teisalt aga viljade värvusele,
mahlakusele ning omalaadsele kinnitumisviisile okstel. Legendides arvati, et
lisaks maistele hobustele meeldisid astelpaju lehed ka luulehobusele
Pegasusele. Muistsetel aegadel, kui inimesed astelpaju alles tundma
õppisid, ei olnudki see mitte niivõrd toit kui hinnatud ravim.
Aasia meditsiinis hindasid astelpaju raviomadusi kõrgelt nii Hiina,
Tiibeti kui ka Mongoolia koolkonnad. Lisaks Aasia kultuuriruumile hinnati
astelpaju ka Antiik-Kreeka meditsiinis. Ammuste aegade ravitsejad kasutasid
astelpaju peamiselt nahahaiguste, maksavaevuste ja seedeprobleemide ravimiseks.
Veidi hiljem lisandus ka astelpajuõli leevendav ja raviv toime
põletuste korral.
Korjajat ootab torke- ja
happerünnak
Viljad ise on kujult munajad või
kerajad ja päris kopsakad – kaaludes keskmiselt kuni pool grammi.
Botaaniliselt olemuselt kuuluvad viljad mahlaka viljaümbrisega
luuviljade hulka. Et neil on teatav sarnasus marjadega, siis kutsutaksegi neid
rahvapäraselt marjadeks. Saagi veerikkus, mis küünib 78–83
protsendini, sõltub vilja valmimisastmest, kasvuperioodi niiskushulgast,
sordist, korjeajast jne. Vaatamata pikupüüdvale kollasele või
tugevalt oranžile värvusele on ka küpsed viljad tuntavalt hapud.
Valminud vilja mahla pH väärtus jääb vahemikku
2,7–3,1, mis on võrreldav lausa naturaalse sidrunimahlaga.
Põhilised tegijad happerindel on õun- ja viinhape, veidi
vähem leidub sidrunhapet.
Just orgaaniliste hapete küllus
(2,1–3,1%) tagab viljade bioloogilise kaitse ärasöömise
eest, kuid tekitab samas probleeme saagi käsitsi kogumisel.
Üliküpsete viljade ahnel haaramisel litsutakse mõned neist
paratamatult puruks ja happerikka mahla pritsmete silma sattumine on
kõike muud kui meeldiv. Teravad astlad vigastavad kergesti korjaja
käenahka ning happeline mahl tähistab seda kas valutuigete või
pideva kipitusega. Vaatamata hapule maitsele on siberi ananassi viljades
arvestatavalt süsivesikuid (ligi 8 protsenti), kusjuures magusamaitseliste
suhkrute arvele langeb sellest ligi pool. Üllatavalt palju on
värvikates sügisandides õli, mille hulk sajagrammises
viljaliha koguses küünib keskmiselt kuni 5 grammini. Veelgi rohkem
(kuni 12 protsenti) on õli seemnetes.
Heites pilgu
õli rasvhappelisele koostisele, võime tõdeda, et esindatud
on nii küllastatud kui ka polü- ja monoküllastamata rasvhapped,
kusjuures kõige rohkem ongi just viimaseid. Viljade suur
toiteväärtuslik pluss on ka linool- ja alfalinoleenhappe esinemine,
mis on inimese jaoks asendamatud rasvhapped. Seevastu valke on astelpaju
viljades vähe ja nende hulk ei küüni protsendinigi.
Arvestatavalt on jumeka värvusega kaunitarides seevastu kiudaineid
– kuni 6 protsenti.
Kiudainetest on ülekaalus vees
lahustumatud ühendid (peamiselt tselluloos), kuid vähesel
määral leidub ka nende vesilahustuvaid kaaslasi (pektiini).
Vitamiinide seisukohast võivad nimitegelase viljad välja käia
koguni kolm trumpi. Esiteks, rasv- ja vesilahustuvaid vitamiine on üle
kümne. Teiseks, paljud vitamiinid esinevad vägagi suurtes kogustes.
Kolmandaks, astelpajus säilivad vitamiinid küllaltki hästi ja
viljas on sobiv keskkond nende omastamiseks.
Väärt
annid mitmetes toodetes
Astelpaju an
didest saab teha siirupit, mahlakontsentraati, mahla, toor- ning
pastöriseeritud moose, marmelaadi, likööri, veini. Et paljude
inimeste maitsmismeelele tundub astelpaju mekk liiga tugevana, siis on enamik
toidutootjaid valinud hoopis kombineeritud lähenemise, kus astelpaju vilju
kasutatakse lisandite rollis. Lisand annab tootele erksa värvuse,
omapäraselt hapuka maitse ning mitmeid plusse tervislikkuse poolest.
Hästi passib astelpaju eri vormides kokku kohupiimakreemidega,
jäätistega, jogurtite, kohukeste, segumooside ja isegi sinepiga.
Astelpaju mahla lisatakse ka segumahladele, nektaritele, smuutidele ja
jookidele. Kuivatatud ja peenestatud viljajahuga rikastatakse mitmesuguseid
tervislikke pagaritooteid (leibu, sepikuid, saiu), mett ja müslit.
Perspektiivis jõuab selline lisand ehk ka teistesse toodetesse,
näiteks pihvidesse-kotlettidesse. Ka kondiitrid on avastanud nende viljade
omapäraselt hapuka maitse ning lisavad neid kookidele ja tortidele.