20.02.2009, 00:00
Odrajahu ja karaski liit
Paljud ammustel aegadel levinud talutoidud on taas aujärjele tõusnud.;See tõde kehtib ka odrajahust küpsetatud karaskite puhul. Karaskite tagamaid valgustab Urmas Kokassaar.
Karaskite eelkäijateks saame lugeda paiste- ja tuhakakke. Nende
valmistamiseks segati odrajahust ja vedelikust tainas, sellest vormiti kakud ja
viimaseid küpsetati kas niisutatud lehtedesse või kasetohtu
mähitult ahjukivide kuumuses või lausa tuha sees. Odrajahust kakud
olid maitsvad soojalt süües, külmalt muutusid nad rabedateks ja
kõvadeks. Sellest tulenevalt käibib eesti keeles isegi ütlus
“rabe kui karask”, mis tähistab muutliku meelega, pidetut
inimest.
Karaskid enne …
Mõnevõrra hiljem küpsetati kakke kas ahju pandud lamedal
kivil, kaanel või lihtsalt tuhast puhtaks pühitud
ahjupõrandal. Küpsemise ajal määriti kakke mitu korda
pekiga, millest sulas pindkihti rasva.
Kakke söödi
kuumalt koos või ja hapukoorega, juhul kui viimaseid võtta oli.
XX sajandi algupoolel asendus kakkude küpsetamine karaskiteoga.
Odrakaraski valmistamiseks segati esmalt odrajahust ja vedelikust (veest,
piimast aga kõige rohkem siiski petist) tainas. Petti eelistati
seetõttu, et pett aitas tainal mõnevõrra kerkida ja muutis
selle kobedamaks. Karaskeid tehti peamiselt töönädala
lõpuks, sest laupäevase võiteo kõrvalsaaduseks oli
pett. Suurte karaskite söömisel kehtis omalaadne
tööjaotus.
Pehme sisu sõid vanemad inimesed,
kooriku närisid aga lapsed. Eelmise sajandi esimesel kolmandikul tehti
karaskitainast hapupiima ja söögisoodaga, samuti mitmekesistus
lisandite loetelu.
… ja nüüd
Viimasel ajal on karaskitegu jälle ausse tõusnud. Karaskeid
küpsetatakse väiksemates pagaritöökodades, kohapeal
poodides ja kodudes. Varieeruvad vaid lisandid ja mõõtmed.
Nüüdisaja karaskite taina põhiosa on ikkagi odrajahu, kuid
tihti lisatakse ka veidi nisujahu. Taina segamiseks vajaliku vedeliku rollis
pruugitakse kas hapupiima, hapendatud petti või keefirit. Rasvainena
lisatakse kas toiduõli või sulavõid. Kergitamiseks
kasutatakse söögisoodat, küpsetuspulbrit või pärmi.
Kõige suurem edasiminek on toimunud loomulikult lisandite vallas.
Karaskitainale lisatakse tänapäeval mitmesuguseid maitsetaimi:
köömneid, maitseürte; loomse valgu allikaid: mune, kohupiima,
juustu, singiribasid, suitsupeki kuubikuid; köögivilju:
porganditükke, riivkartulit, kõrvitsapüreed, kuivatatud
puuvilju, rosinaid, mandlilaaste, erinevaid seemneid jne. Loomulikult ei
kuhjata seda küllust ühte küpsetisse, vaid tehakse valik
lähtuvalt sellest, kas tegu on soolase või magusa variandiga.
Kohupiima-köömnekarask
- 2 dl maitsestamata jogurtit
- 200 g kohupiima
- 1 muna
- 2 dl odrajahu
- 1 dl nisujahu
- 1 tl soodat
- 1 tl soola
- 2 sl suhkrut
- 1 sl köömneid
- 50 g võid