Maistematk: Talunik Erki Saar ja tema restoran

Otepää lähedal Mäha külas Tammuri talus hakkas mõni aeg tagasi mees nimega Erki Saar restorani pidama. Teda külastas ja küsis retsepte kaasa Heidi Vihma.

Reklaami ta ei tee, menüüd ei ole, pole ka kokka, ettekandjaid, koristajat – kõik teeb peremees ise. Isegi teeviitasid pole, mis aitaksid Lõuna-Eesti kuplite vahelt Tammuri talu üles leida. Kõlab uskumatult, eks ole, veidrikke on ikka olnud, aga talurestoranil on seljataga juba pooleteistaastane ajalugu ja järjest paremini läheb. Möödunud aastal sai Tammuri talu Valgamaa innovatsiooni eriauhinna julge lähenemise eest traditsioonilisele turismitalu ettevõtmisele. Sõin ja jõin seal minagi ja võin kinnitada, et kuulujutud vastavad tõele – Tammuri talurestoran pakub elamusi, mida mujalt ei leia.

Kõik algas sellest, et Erki Saar tahtis Tallinnast ära, tahtis minna elama maale oma suguvõsale kuuluvasse Tammuri põlistallu, kus ta kõik oma lapsepõlve suved ja koolivaheajad on veetnud.

Majandus- ja disainiharidusega Erki tegeles Tallinnas kangaste müügiga, maale elama minnes oli vaja leida uus elatusallikas. Otepää ümbrus on tuntud suusakeskus, loogiline oleks olnud otsus hakata tegelema näiteks suusalaenutusega. Aga nii ebakindlale alusele kui lumi Erki Saar oma äri rajada ei tahtud, seda kord on ja kord ei ole. Samuti ei tahtnud ta hakata Tartus tööl käima, sõiduks kuluks palju aega, tütre kooliskäimist oleks keeruline korraldada ja see ei oleks ikkagi päris maaelu. Nii jõudiski ta talurestorani mõtteni. Toitlustusäriga kursis olevad tuttavad laitsid idee maha, kinnitades, et nii pole võimalik, nii restoraniäri ei aeta. Mõni neist nõuandjatest on tänaseks võlgades, mõni pankrotis, ütleb Erki, Tammuri talurestoranil läheb aga tänavu paremini kui mullu.

Tammuri talu hooned pärinevad aastast 1877, talu ise on vanem, aga varasemad ehitised pole säilinud. Uhke põlispuude all künkanõlval paiknev eluhoone on kenasti korda tehtud, restorani rajas Erki kunagisse taluaita, aida otsas asunud kuivatist sai köök. Kahte poolenisti eraldatud söögituppa mahub korraga kakskümmend inimest. Madalad laed, palkseinad, vanaaegsed vineertoolid, paksust säravvalgest kangast salvrätid ja laudlinad, seintel vana aja fotod. Tammuri talurestoran on täiel määral ühemehe-ettevõtmine, Erki Saar on ühtaegu nii peremees, ehitaja, kokk, varustaja, kelner, nõudepesija kui koristaja.

Kindlat menüüd Tammuri talurestoranil ei ole, enamasti ei tea keegi ette, mida Erki parajasti on teinud, ja uksed avab see restoran ainult endast ette teada andnud külastajatele – sellised on kohalikud reeglid. Restorani menüü näiteks võin üles lugeda road, mis Erki Saar meile valmistas: lillkapsa-rukola supp mädarõikavahuga, selle juurde ciabatta pardipasteediga, teiseks käiguks apelsini-meemaitseline pardifilee ahjupaprika, suitsuküüslaugu ja punase sibula moosiga, magustoiduks kiivirõngad pohla-rabarberisorbeega. Küsisin Erkilt, kas ta enne tallutulekut süüa teha oskas. “No ikka oskasin,” vastas Erki, “enam-vähem praekotis liha ahjupistmise tasemel.”

Oma roogade retsepte Erkil kirja pandud ei ole: “Retsepte on maailmas tohutult, päris ise ei ole ma midagi välja mõelnud. Oluline on tunda toorainet, teada, kuidas see käitub. Püüan ära tabada maitsete kokkukõla, valida sobivad lisandid, kenasti serveerida. Muidugi on oluline ka tehniline pool: kui kaua liha peab ahjus olema ja millisel temperatuuril, aga ahjud on erinevad ja retseptides ei saa nagunii kõike täpselt edasi anda. Kes oskab kolme suppi teha, see oskab neid kõiki teha,” võtab Erki kokku oma iseõppimise teel omandatud köögitarkused.

“Eks ma ikka vaatan, mida inimesed söövad, ja kuulan, mis nad sellest arvavad,” räägib Erki oma menüü kujundamise põhimõtetest. “Põhiliselt teen seda, mis mulle endale meeldib ja loomingulist pinget pakub. Rohkem ikka traditsioonilisi Euroopa roogasid, sest Aasias pole ma käinud ja sealsest söögist ei tea midagi. Lihtne Itaalia köök on kõige sümpaatsem. Pean ju ka seda arvestama, mida ma üksinda teha jõuan, seepärast ehk ongi Itaalia köök kõige lähedasem. Muus osas lähtun sellest, mis hooaeg parajasti on, mis kasvab, missugune tooraine on kõrgvormis.” Kohalikku toorainet kasutab Erki nii palju kui vähegi võimalik. Talu aias kasvavad ürdid ja salatid, rabarber, õunapuud, marjapõõsad, rohkemaks ei jätku aega.

Ka ümbruskonna metsade seened ja marjad jõuavad restorani lauale.

Toidukõrvaseks saab veini valida ligikaudu 50 talu veinikeldris oleva joogi hulgast. Erki sõnul inimesed enamasti ei viitsi ise valida, ikka küsivad soovitusi, ja kuna peremees on kaks aastat sommeljeede koolis õppinud ning nagunii tegeleb päevast päeva maitsekoosluste loomisega, jäävad kliendid tema soovitustega tõenäoliselt rahule.

Ühe mehe tellimusrestoranil on kõrgelt õppinud erialaspetsialistide poolt juhitud söögikohtadega võrreldes omad eelised: võimalus järgida inspiratsiooni, klientidele osaks saav täielik pühendumus ja eriliselt intiimne atmosfäär – üldjuhul teenindatakse õhtu jooksul vaid ühte seltskonda. Enamik külalistest mõnuleb siin kolm-neli tundi: kui juba kuu või kaks varem on laud kinni pandud, küngaste vahelt talu üles otsitud ja peremehe eksklusiivse tähelepanu osaliseks saadud, pole kiiret enam kuhugi. Enamik külastajaid on lähikonnast, Otepäält, Tartust, Valgast, Võrust. On tuldud ka kaugemalt, aga siis on inimestel olnud ka mõni muu asi Otepää kandis ajada, on Erki oma kuulsusest ülevaadet andes tagasihoidlik.

Erki Saare vistiikaardil on ainult aadress ja telefon, ametit pole kirja pandud. Kui oleks, peaks vist kirjutama restoranipidaja-ehitaja-kokk-aednik-talunik. Erki ise peab ennast talunikuks, kelle sissetulek tuleb restoranipidamisest. Veel ütleb ta, et oleks justkui jõudnud pärast pikka rännakut tagasi koju.

Lillkapsa-rukolasupp mädarõikavahuga

Tegemist on väga lihtsa supiga, mille teeb efektseks tema mitmekihiline mõrkjas maitse ja rohevalge värvikombinatsioon.

Kõigepealt tee valmis tavaline köögiviljapuljongipõhine lillkapsasupp: sibul, porgand, lillkapsas, köögiviljapuljong. Püreeri supp ühtlaseks. Maitsesta natukese valge pipra ja soolaga.

Järgmisena tee valmis rukolapüree: puhasta rukola, vala sellele toasooja piima ja püreeri ühtlaseks massiks. Rukolapüreed ei tohi kuumutada, siis kaotab see rohelise värvi ja erksa lõhna. Piima peab olema nii palju, et tulemuseks oleks paras poolvedel püree, ühest Grüne Fee rukolapotist jätkub umbes kuuele sööjale. Kõik rukolad pole ühesugused, et õiget teravust saada, tuleb arvestada rukola intensiivsusega.

Sega  rukolapüree kuuma supi sisse, tulemuseks on roheline kirbe-vürtsikas supp.

Kaunista erkroheline supp valge mädarõika-piimavahuga: mädarõikavahu jaoks sega teelusikatäis mädarõigast poole klaasi piimaga ja aja see kuumutades vahule.

Tammuri talu suitsuküüslaugud

Suitsuküüslauku pakub Erki mitme roa juurde, meie saame seda maitsta apelsinipardi ühe lisandina.

Kata vana vokkpann fooliumiga, selle peale pane mullust kuiva heina, siis rest ja sellele küüslaugumugulad, millel on otsad alt ja pealt ära lõigatud ning suurem osa koorest eemaldatud. Ainult niipalju koort jäta mugulatele alles, et need veel koos püsiksid. Nüüd pane pann tulele ja oota, kuni heinad suitsema hakkavad. Kollaka jume ja pehme sisu saavad küüslaugud umbes viie minutiga. Määri suitsuküüslauke oliiviõliga, puista peale
kübe soola ja pane veel natukeseks ahju küpsema.