Guinnessi õlu – mis see on?
Iirimaa ja õlu on seotud iseenesestmõistetavalt. Sama
iseenesestmõistetav on ilmselt paljude jaoks ka see, et Iiri õlu
ongi Guinness. Kuigi Guinness on tõenäoliselt see kõige
kuulsam, on neid õllesid tollel rohelisel saarel kümneid ja
kümneid.
Tänavu on aga kindel põhjus
rääkida just Guinnessist, täitub ju 2009. aastal 250 aastat
päevast, kui mees nimega Arthur Guinness (24.9.1725–23.1.1803),
olles varem tootnud õlut Leixlipi-nimelises linnakeses, liisis 9000
aastaks maatüki Dublinis koos St. James Gate’i õlletehasega
ning hakkas seal tootma tänaseks maailma kuulsaimat kuiva
stout’i.
Guinnessi perekonna kuulsusrikas ajalugu algabki
Arthuriga, kes, saanud päranduseks 100 naela, oskas nende oskusliku
kasutamisega kujundada tõelise õlleimpeeriumi. Algul oli see
muidugi parajalt riskantne ettevõtmine, õlut valmistati Briti
saartel juba väidetavalt üle 3000 aasta, ilmselt igas
väikseimaski külas ja linnas. Tänu järjekindlusele ja
õnnele tõi see asi aga Arthur Guinnessile edu. Igatahes aastal
1815, mil toimus Waterloo lahing, soovisid mitmed haavatud Briti ohvitserid
just pinti Guinnessit, mida nad kutsusid nimepidi ja mitte lihtsalt
õlleks. Arthuri poegade, kellest mitmed said aadlitiitli,
ülesandeks jäi isa, vanaisa ja vanavanaisa loodu hoidmine ja
edasiarendamine. Siis juba Iveaghi krahvid, jätkasid nad tööd
perekonnafirmas, olles aktiivsed ka nii Dublini kui ka Iirimaa
poliitilises, äri-, kiriku- ja hariduselus. Viimane neist, Arthur
Francis Benjamin Guinness, 3. Iveaghi krahv, viis lõpule Guinnessi
sada aastat kestnud, Inglismaal, Ameerikas ja Austraalias alguse saanud
maailmavallutuse. Uued tehased avati tema ajal Nigeerias, Jamaical,
Kamerunis ja mujalgi. Maakera sai kaetud. Müüginumbrid tõusid
enneolematutele kõrgustele. Tema surmaga aastal 1992 lõppes
Guinnessi perekonna otsene seotus firmaga. Guinness jäi aga Guinnessiks
edasi.
Mis teeb siis selle väikese maa suure rahva kuulsa
õlle nii eriliseks ja maailmakuulsaks, et seda toodetakse 50 riigis ja
müüakse enam kui 150s?
Põhikomponentides, milleks
on vesi, oder, humalad ja pärm, polekski nagu midagi üllatavat.
Saladus on ilmselt ikkagi traditsioonides ja selles, mida õppinud mehed
nendega oskavad peale hakata. Eks selle õlle tegemisel ole kasutatud
mitmeid nippe, mida teavad vaid tegijad. Levinud on jutt, et teatavas
õllevalmistamise staadiumis on Guinnessile lisatud kalade
ujupõitest valmistatud liimjat ainet, räägitakse muudki. Eks
hea asjaga peavadki kaasas käima legendid.
Algul porteri stiili
õlle üheks eripäraks oli röstitud odra kasutamine
pruulimisel. Teatav kindel hulk Iirimaal kasvatatud röstitud otra
lisatakse tavalisele odrale – see röst annab õllele
iseloomuliku veidi purpurse värvi ning erilise maitse. Vesi, mis tuleb
Wicklow’ mägedest, on Guinnessi tegemisel sama oluline kui kuulsa
Iiri viski valmistamisel – algkomponendid on ju samad. Humalate ja eriti
kiivalt valvatud Guinnessi pärmide lisamisel on aga oluline ära
tabada just need õiged kogused ja see õige hetk.
Guinnessi õllele iseloomulik paks vaht tekib aga sellest, et
õlle sisse segatakse lämmastikku. See võimaldab ka
säilitamist suurema rõhu all kui tavalise õlle puhul.
Klaasis võib väikseid õhumulle jälgida nii
tõusmas kui laskumas. Viimaste puhul on mull põrganud mingi
takistuse, enamasti klaasi seina vastu ja liigub selle põrke tulemusel
allapoole. Nähtavad on need mullid tänu õlle tumepunasele
värvusele. Eks neid mulle võ
ibki mõnes Iiri pubis vaatama jääda.
Loomulikult on
selle kahe ja poole sajandi jooksul toimunud palju. On muutunud margid, on
edasi arenenud tehnoloogia. Esimese maailmasõja ajal suudeti erinevalt
teistest Briti saartest säilitada Iirimaal linnaste röstimine. Plain
Porteri tegemine lõpetati 1970ndatel. Praegu on enim levinud markideks
värskendav, mahe ja kreemine Guinness Draught (4,1%) ning kompleksne,
humalane, mõrkja maitsega Guinness Extra Stout (tuntud ka Guinness
Originali nime all, 4,3%) oma tammisena tunduva püsiva kuivusega. Viimane
on kindlasti üks maailma klassikaliste õllede tippudest. Kui
Iirimaal juuakse enam kreemisemat vaadiõlut, siis mujal maailmas on
levinud samad margid pudelitesse villitutena ning ka 7,5% Foreign Extra
Stout.
Täna juuakse maailmas iga päev 10 miljonit pinti
Guinnessi õlut. See teeb umbes 2 miljardit pinti aastas. Iirimaal on iga
teine joodud õlu Guinness.
Klassikalisel viisil täidetud
klaas tuleb täita tegijate soovitusel 119, 53 sekundiga ning selle
temperatuuriks peab Draught Guinnessi puhul olema 6 ºC ning Extra Cold
Guinnessi puhul 5,3 ºC. Õppinud baarmenid oskavad vahule, mis peab
kuplina katma klaasi, peale joonistada ristikulehe – Iirimaa
sümboli, vahule peab olema võimalik asetada peale pennine münt
ning see peab seal püsima ja mitte põhja vajuma. Sel juhul on
Guinness õige ja ka õigesti klaasi valatud. Varasematel aastatel
ja eriti Iirimaa traditsioonilistes baarides lasti vaadist klaasi algul
¾ vanemat Guinnessit, lasti sel seista ning vahetult enne
müümist lasti teisest vaadist peale värskemat ja vahusemat, mis
lõi kogu klaasi sisu segamini ning andis asjatundjate meelest
õllele nii küpsuse kui ka värskuse.
Egas muud kui
– head arthuripäeva!