Magus: Minimalismi hõrk maitse

Kolme päeva pärast on sõbrapäev. Tee selle ajaga valmis paras ports käsitöökomme, et kõik sõbrad saaks üllatuse osaliseks. Vanalinnas Pikal tänaval asub naudingute ateljee Köök, mille briti päritoluga peakokk Tim Bramich (pildil) segab kokku meelelisi maiuseid. Tema näpunäiteid tasub järgida, sest kõledal ajal on šokolaadis sisalduvad rõõmuallikana toimivad ained vägagi omal kohal.

Nädala retsept

Lihtsad šokolaaditrühvlid

Piimašokolaad ja kakao
30 tk

Täidiseks läheb vaja

? 170 g umbes 38% šokolaadi

? 80 g 35% vahukoort

? 1½ sl pehmet võid (aga mitte sulavõid)

Katteks

? 400 g umbes 38% šokolaadi, tempereeritud

? 250 g kakaopulbrit

Täidise valmistamiseks

kuumuta vahukoor keemiseni. Tükelda šokolaad ja pane keskmise suurusega kaussi. Vala peale kuumutatud koor ja hoia 2 minutit. Sega ettevaatlikult ühtlaseks. Kasuta termomeetrit veendumaks, et segu püsiks 35 kraadi juures. Lisa pehme või ja sega hoolikalt. Kasuta külma veega täidetud vanni või suuremat kaussi, kuhu aseta kauss täidiseseguga. Jahtunud segust vormi väikesed pallid ja säti need küpsetuspaberil külma ja kuiva kohta tarduma. Samal ajal valmista kate.

Šokolaadi tempereerimiseks

1. samm

Tükelda šokolaad suure noaga puhtal lõikelaual diagonaalselt mitte suuremaiks kui 1,3sentimeetristeks tükkideks. Pane umbes 75% šokolaadist suurde klaasist kaussi.

2. samm

Kuumuta veevannis vesi kuni auru tekkimiseni ja pane sinna kauss šokolaaditükkidega ning kuumuta kuni keemiseni ja eemalda kauss kuumusest. Segades jälgi, et sulava šokolaadi temperatuur jääks 46–49kraadisesse vahemikku. Jäta 10 minutiks jahtuma.

3. samm

Sega šokolaad ning lisa ülejäänud tükeldatud šokolaad ja alanda segu temperatuur 28 kraadini. Kasutades kuuma vee meetodit, tõsta temperatuuri tasapisi 2 kraadi. See võtab aega umbes 30 sekundit.

Trühvlite vormimiseks

võta täidisepallid ja kasta need ükshaaval sulatatud šokolaadi. Kasuta selleks kahvlit ja veereta paberile raputatud kakaopulbris. Jäta küpsetuspaberile hanguma.

Tume kirss
30 tk

Täidiseks läheb vaja

? 120 g 72% või kangemat bitter-šokolaadi 

? 110 g 35% vahukoort

? 1 tl pehmet võid (aga mitte sulavõid) 

? 14 g kirsilikööri

Katteks

? 400 g 60% šokolaadi, tempereeritud

Täidise valmistamiseks kasuta eelnevat juhist. Katte valmistamine toimub samuti samal põhimõttel, kuid kakaos veeretamise asemel jäta trühvlid kahvliga vormides “karvaseks”.

Valge šokolaad ja mandel
30 tk

Täidiseks läheb vaja

? 180 g umbes 38% piimašokolaadi 

? 80 g 35% vahukoort

n 1½ sl pehmet võid (aga mitte sulavõid) 

Katteks

? 400 g 29% valget šokolaadi, tempereeritud

? 200 g röstitud mandlilaaste

Täidis valmista sarnasel moel. Katteks rösti pähklilaastud kuldseks ja tükelda peeneks. Võta täidisepallid ja veereta neid kahvlit kasutades ükshaaval sulatatud šokolaadis ning seejärel mandlipurus. Tõsta küpsetuspaberile hanguma.

Konjakisoovitus

V.S.O.P

Hennessy V.S.O.P sobib digestiivina toidukorda lõpetama. Harmoneeruvad hästi kohviga ja šokolaaditrühvlitega. Selle konjaki õrnas, aga kergelt puiduses aroomis on tunda nelki ja kaneeli. Maitse on harmooniline, kergelt mesine, on ka vaevumärgatav lagritsanüanss.

1817. aastal soovis Inglise kuningas Georg IV “ülikvaliteetset vana heledat konjakit”. Selle soovi rahuldamiseks valmistati esimene V.S.O.P (Very Superior Old Pale). Algul oligi vähemalt 5 aastat tammes laagerdunud eaux-de-vie’dest valmistatud konjak V.S.O.P heleda tooniga, kuid on aja ja segajameistrite abiga tumedamaks muutunud.

Kadri Mäesalu