Nädala pärast jagatakse kokanduse Oscareid
Eestis pakuvad hetkel enim kõneainet „Mandariinid" ja filmiakadeemia kuldsed mehikesed. Enne Oscarite galat on tähtis sündmus kokanduses. 27. jaanuaril asub Lyonis kuldse mehikese ehk Bocuse d'Ori karika eest võistlustulle meie tippkokk Dmitri Haljukov.
Esimest korda sai Eesti kutse osaleda sellel maailma enim jälgitud kokandus-võistlusel 2008. aastal. Varasemalt on Eestit esindanud tippkokad Vladislav Djatšuk, Dmitri Rooz ja Heidi Pinnak. 2015. aasta finaalipääsu lunastas Haljukov eelmisel kevadel peetud Euroopa eelvoorus Stockholmis, kus saavutas 20 võistleja seas 8. koha.
Rangete reeglitega võistlus
1987. aastast korraldatud Bocuse d'Or on rangete reeglitega võistlus, kus osalejad peavad etteantud aja jooksul etteantud toorainest valminud loomingut esitlema tunnustatud kokkadest koosnevale žüriile. Legendaarse prantsuse tippkoka Paul Bocuse'i nime kandvale lõppvõistlusele pääsevad läbi eelvoorude tippkokad 24 riigist.
Kokkade olümpiaks peetav võistlus on tõeline väljakutse. „Ajal, mil maailm, sealhulgas toidumaailm, veereb lihtsuse poole, muutub Bocuse d'Or iga aastaga keerulisemaks, nõudes kandidaatidelt oskusi ja teadmisi gastronoomia kõige sügavamates soppides, ajaloos ja detailides," tõdeb Bocu-se d'Ori Eesti eestvedaja Dimitri Demjanov. Iga võistleja peab rõhutama retseptuuris kohalikku kööki ning andma edasi oma maa toidukultuurile omast, 50 protsenti roogadest peaks olema taimne.
Bocuse d'Ori 2015. aasta finaali kalaroog tuleb valmistada jõeforellist, nõutud on ka kolm lisandit (üks jõevähist) ja kaks kastet. Liharoa kohustuslikuks põhitooraineks on pärlkana (Guinea Fowl), kusjuures ära tuleb kasutada ka rupskid. Nõutud on kolm garneeringut ja kastet, millest üks peab olema rahvusliku tooniga.
Võistlejatel on söögivalmistamiseks aega viis ja pool tundi. Täpselt viiendaks tunniks tuleb serveerida 12 taldrikul kalaroog, 35 minutit hiljem peab valmis olema lihakandik. Võistlusareenil saab kandidaadile kohapeal olla abiks commis chef ehk noor-kokk. Veel aitab võistlejat boksitreener, kes aga tohib tegevust kõrvalt jälgida ja ainult nõuannetega kaasa rääkida.
Kohtunikud hindavad toitu sajapallisüs-teemis, kusjuures maksimaalselt 40 punkti saab maitse eest, 20 punkti väljapaneku, 10 punkti tooraine respekti, 10 punkti originaalsuse, 10 punkti hügieeni ja töömeetodite ning 10 punkti jäätmekäitluse eest. Bocu-se d'Ori reeglite järgi peab võistleja 80 protsenti ajast seisma näoga publiku poole. Miinuspunkte võib saada üksnes siis, kui kokk pöörab selja kaamerale. Hulk miinuspunkte saab hilinemise eest, hilineda võib maksimaalselt kolm minutit.
Eesti tiim võistluseks valmis
Eesti kandidaadi seljatagust on pikal ja pingelisel poolteist aastat kestnud treeninguperioodil aidanud kindlustada 15-liikmeli-ne meeskond. „Boksitreener" on Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille, kes nõustas ka Vladislav Djatšuki 2009. aastal, noorkokaks on eelmisel aastal aasta koka tiitli võitnud Dmitri Fjodorov restoranist Ribe.
„Eelseisvaks finaaliks ette valmistudes oleme täielikult usaldanud oma jõude. Olles
juba kaheksa aastat selle maailma mõjukama gastronoomiaorganisatsiooni liige, tunnetame enda küpsust ja positiivset arengut," sõnab Dimitri Demjanov.
Emmanuel Wille'i hinnangul on Dmitri Haljukov võistlusteks valmis. „Dima püsib kenasti etteantud ajalimiidis. Tal on hea võistlusnärv." Tema tugevusteks peab treener Manu detailide viimistlemist ja juhendi täpset järgimist.
„Meie eesmärk on teha võimalikult maitsvat toitu, sest maitse eest saab kõige rohkem punkte," ütleb Dmitri Haljukov. Närvipinget kui sellist tal enda sõnul lõppvõistlusel enam pole. „Kõike on ju nii mitu korda harjutatud," lisab ta. „Treeninguteks oleme proovinud mitmeid valmistusviise paarisaja forellifilee ja sajakonna pärlkana peal. Oleme kuivatanud ligi 60 kilo meie metsade puravikke, pannud sügavkülma 10 kilo tilli ning keetnud üle 30 liitri kontsentreeritud puljongit."
Närve hoiab pisut pingul asjaolu, et üks võistluse tooraine - juurvili - selgub kohapeal. „Hoiame pöialt, et see pole kõrvits, sest seda on kõige raskem kalaga kombineerida," loodab Manu ja naljatleb, et siis tuleb veel esmaspäeval teha kiire kõrvitsakoosolek.
Imeilus kandik ja külluslikud maitsed
Võistlustöö lähtelugu keerleb ümber Faberge muna. Idee kasutada siduva elemendi-
na maailmakuulsat kunstiteost tuli kollektiivselt (vähemalt ei mäleta keegi, kes esimesena seda mainis). Mõte tekkis suunal pärlkana - muna - pärlitega kaetud muna. Demjanovi sõnul on Faberge juveelmunal põhinev lugu pälvinud sooja tagasisidet ning väliskolleegide imestust Faberge Eesti päritolu kohta. Nimelt on nii maailmakuulus juveliir kui ka Eesti kandidaat Hal-jukov pärit Pärnust.
Metallikunstnike Risto Tali ja Rait Sis-ka loodud kandiku keskmeks on muna, mis toimib marmiidina - kupli all püsivad soojas täidetud pärlkanafileed. Õhuline vasest muna toetub kanakoibi meenutavatele jalgadele. Üks lisanditest (rupski-confit) on serveeritud munapeekritest, kerge salat aga söödavatest munakoortest (valmistatud piimast), munakoorekujulised on ka krõbedad kananahad. Eriliselt külluslikud maitsebuketid on peidus seenesuupistes ja hernekorvikeses.
Kandiku ideekavand kokkade ja kunstnike koostöös valmis aasta lõpuks. Pool jaanuari töötas seppade tiim, et ideest selline kunstiteos vormuks. Teostuse tegi keeruliseks asjaolu, et kandik koos ligi 50 serveerimis-nõuga võib maksimaalselt kaaluda 20 kilo.
Kalaroog pruunist jõeforellist ja jõeväh-kidest serveeritakse 12 taldrikul. Kuna portsjonid on väikesed, peavad maitsed olema väga kontsentreeritud. Sidruni-tillikastme maitse tugevdamiseks on kööki üles seatud tilluke keemialabor.
Dmitri Haljukovi sõnul sisaldab tänavune võistlustöö eestimaist toorainet enam kui kunagi varem - lisaks kodumaisele tillile võetakse kaasa puravikke, Peipsi sibulaid, rukkileiba, Saaremaa vähisabasid. Kodust võetakse kaasa ka vajalikud töövahendid ja köögiseadmed. Lyoni poole hakkab lähipäevil vurama 1,5tonnine saadetis.
Visiitkaart, mis avab uksed maailma
„Bocuse d'Or on aidanud palju kaasa kohalike köökide arengule - olla avatud maailma maitsetele, osata kasutada kohalikku toorainet ja teha sellest toitu, mis konkureerib maailma suurköökidega," rõhutab Demja-nov võistluse olulisust. „Võistluse keeruline formaat nõuab pühendumist, teadmisi, aega ja vahendeid. Pooleteiseaastane tree-ningutsükkel ja mitme inimese loovtöö on võrreldavad ühe riigi gastronoomia maine-kujundusprojekti väljatöötamisega."
Dimitri Demjanovi arvates pole juhus, et mõni aasta pärast Bocuse d'Ori võite jõudsid maailma parimate restoranide edetabelitesse ridamisi ka Skandinaavia söögikohad. „Edukas esinemine Bocuse d'Oril on iga riigi gastronoomia visiitkaardiks ning meelitab turiste tutvuma riigi toidukultuuri ja restoranide tasemega," on meie gastronoomia grand old man veendunud.
Suur asi on juba see, et Eesti pääses finaalturniirile. Tõeline läbimurre oleks, kui Dimade tiim jõuaks esikümnesse. Hoiame pöialt! Võistlused toimuvad 27. ja 28. jaanuaril Prantsusmaal Lyonis. Veebiülekannet saab vaadata aadressilt www.bocusedor.com/bocu-se-d-or-finale-2015. Eesti astub võistlustulle esimesel päeval kell 9.30 (Eesti aja järgi kell 10.30).
Kuulsad Faberge munad
Peter Carl Faberge (1846-1920) oli kullassepp, kes sai tuntuks eelkõige tänu rikkalikult juveelidega kaunistatud väärismetallist lihavõttemunadele. Tema isa oli Pärnus sündinud kullassepp Gustav Faberge ja ema taani kunstniku tütar Charlotte Jungstedt.
Aastatel 1885-1917 valmistas Peter Carl Faberge koos oma abilistega 69 luksuslikku lihavõttemuna. Neist 50 tehti Vene keisrikojale, seitse tellimustööna Kelhi perekonnale ning ülejäänud üksiktellijatele.
Suur osa munadest on hoiul USA ja Venemaa muuseumides. Faberge munade omanike hulgas on ka Briti kuninganna Elizabeth II ja Monaco vürst Albert II. Suurim erakogu kuulub vene miljardärile Viktor Vekselbergile, kes omandas oma kogusse ka kirjastusmagnaat Malcolm Forbesile kuulunud üheksa pühademuna 120 miljoni dollari eest.
Faberge munad on kunstioksjonitel äärmiselt hinnatud kaup.
• 1894. aastal keiser Nikolai II kroonimise auks valmistatud pühademuna hind oli 24 miljonit dollarit.
• Rothschildi perekonnale kuulunud Faberge muna eest maksti Christie'se oksjonil 18,5 miljonit dollarit.
• 1913. aastal keiser Nikolai II-le valmistatud Talvemuna hind oli Christie'se oksjonil 9,6 miljonit dollarit.
