Jazz Symphony - hea toidu ja seltskonna sümbioos

Meie seast vaid 38 aasta vanusena lahkunud armastatud kokk ja grillmeister Rainer Härm jättis end ümbritsenud inimeste südameisse kustumatu mälestuse.

Laiemale üldsusele tuntud kui alati särav telekokk Jazz oli siiras, sõbra-_lik, töökas, energiline, heasüdamlik ja abivalmis - lähedastel ei ole puudust positiivsetest omadussõnadest tema iseloomustamisel. Selleks et mälestada kallist kaaslast ja andekat kokka, korraldasid sõbrad Rain Käärst, Allan Kuning, Vambola Moores, Tarvo Kullama ja Rene Kiis juba teist aastat heategevusliku grilli-seminari Jazz Symphony, mis oli mõeldud krapsaka koolituse ja vahetu suhtlemise sümbioosina, kus oma ala spetsialistid saavad teadmisi ja kogemusi vahetada.
Grillihooaja avaüritusena plaanitud seminar sai nime võistkonna BBQ Sym-phony järgi, mille liige oli ka Jazz. Sõna „Symphony" tähendas sellesse kuulunud sõpruskonna jaoks koos tegemist, olemist ja kokku kõlamist ehk sümfooniat. Just samasugust õhkkonda, nagu valitses meeskonnas, sooviti saavutada ka varalahkunud koka mälestusüritusel.
Kutsutud külalised said võimaluse kuulata huvitavaid ettekandeid, panna kõrva taha näpunäiteid grilliproffidelt ning tutvuda toidumaailma uute põnevate trendidega. Nii esinejad kui ka korraldajad tegid oma tööd tasuta ja pool ürituse tulust läks Jazzi kahe poja toetuseks.

Uudised toidumaailmast
Ettekannete osas tegi seekord otsa lahti Priit Kuusk, kes enda sõnul on küll juhuse tõttu teleajakirjanik, kuid kujunenud ajapikku inimeseks, kes hindab köögis sündivaid kunstiteoseid. Armastus toidu vastu algas märkamatult ja süvenes nagu varjatud haigus, nii et nüüdseks on mees täielikult oma kiindumuse sõltlane. Head rooga nautivad inimesed on tema arvates rõõmsad ja rahulikud.
Priit Kuusele järgnes Tallinna tehnikaülikooli õppejõud Raivo Vokk, kelle peamisteks uurimisvaldkondadeks on toitumine ja taimsed bioaktiivsed ühendid. Voki sõnul on liha tarbimine suurenenud igal pool maailmas, eriti drastiliselt aga Hiinas, kus nüüd süüakse 54 kg liha aastas võrreldes 40 aasta taguse 4 kg-ga. Kõige rohkem liha ühe elaniku kohta tarbitakse aga Taanis (146 kg) ja Uus-Mere-maal (142 kg). Liha on valgurikas (17-23% valku), samas süsivesiku- ja kalorivaene toit. Kuigi üle poole Eestis söödavast lihast on sealiha, tasuks siiski rohkem tähelepanu pöörata veiseliha tarbimisele, sest see on vitamiini- ja mineraalainerikas.
Ürituse kulminatsiooniks olid meisterkokk Emmanuel Wille, Eesti restoranikultuuri grand old man Dimitri Demjanov ja 2015. aasta jaanuaris Eestile kokkade prestiižseimal võistlusel Bocuse d'Or'il kõrge koha saavutanud restorani Cru peakokk Dmitri Haljukov, kes rääkisid lähemalt kokkade jõukatsumise ettevalmistamisest ja telgitagustest.

Grill kui gurmee
Emmanuel Wille, kes on olnud juba aastaid üks Eesti Bocuse d'Or'i võistleja juhendajaid, armastab grillimist väga. „See oli esimene toidu valmistamise viis, sellega algas kokandus. Liha hõõguvatel sütel küpsetamine viib meid tagasi emakese looduse ja esivanemate juurde. Elav tuli ja kuum süsi annab toidu tegemisele palju juurde ning avab tooraine aromaatsuse ja maitsed ka siis, kui see ei ole enne marinaadis olnud. Grillimisega näitame üles oma austust tooraine vastu, mitte ei tapa seda ära," räägib tippkokk.
„Sütel küpsetamine on tervislik ja lihtne, vähendab stressi ning rahustab.
See on parim viis valmistada liha, kala või aedvilja, sest nii tuleb toidu maitse eriti hästi esile, lisaks saab juurde mõnusa suitsumeki. Mulle endale meeldivad eriti grillitud juurviljad ja veiseliha."
Kui Eestis vaadatakse grillimisele tihti ülevalt alla, siis tegelikult on selline toidu valmistamise viis leidnud kindla koha restoraniköökideski, eriti hinnatakse seda fine dining'u söögikohtades. .Tänapäeval on gurmeerestoranides olemas võimsad reguleeritavad ahjud, mida saab mugavalt kasutada. Grilli kasutamine Michelini tärniga pärjatud söögikoha köögis annab võimaluse toidust parimad maitsed kätte saada," seletab Emmanuel Wille. Grillil valmistatakse ka magustoite, eriti populaarsed on puuviljad, nagu banaan, ananass ja virsik. Kokk soovitab neid serveerida kuumalt koos külma jäätisega.
BBQ-ahjus või Green Eggis on aga väga lihtne valmistada suus sulavat juustu. Selleks soovitab Emmanuel, keda enamik inimesi lihtsalt Manuks kutsub, võtta 2-3 kvaliteetset puukarbis olevat Brie juustu, eemaldada neilt kile ja paber ning teha pealmisele kihile sisselõiked. Seejärel tuleks niristada peale extra virgin'i oliiviõli, jahvatada musta pipart, puistata soola ja hakitud rosmariini. Nüüd asetada kaas uuesti peale või keerata küp-setuspaber ümber ning küpsetada grillil, kuni juust on vedel. Naudi koos krõbeda saia (näiteks ciabatta) ja pohlamoosiga.

Peedikreem

• 1,5 kg peeti (valmiskujul u 1 kg)
• 1 sibul
• 2 küüslauguküünt
• 1 väiksem tšillikaun
• 2 cm värsket ingverit 30 g päevalilleõli
• 25 g palsamikreemi 35 g mett 100 g võid soola

Pese peedid ja grilli tervelt otse süte peal. Kui katsudes on peet pehme, võta sütelt, lase pisut jahtuda ja koori. Tükelda sibul, küüslauk, tšilli ja ingver ning hauta pannil õlis, kuni sibul on pehme (u 10 min). Pane peet ja hautatud maitseained kannmikserisse, lisa palsamikreem ja mesi ning sega läbi. Kõige lõpuks lisa või.

Grillitud virsikud suitsuse vanillikastmega

• 6 virsikut või nektariini
• 2 apelsini
• 6 tl suhkrut
• 200 g kuivatatud puuvilju (Sultani rosinad, kirsid, pirnid, apelsinid, aprikoosid)
• 100 g kaeraküpsiseid
• 100 g pekanipähkleid
• pool pudelit Vana Tallinna likööri
• maitseks estragoni

KASTE:

• 0,5 l vahukoort
• 1 vanillikaun
• 7 munakollast
• 75 g suhkrut

Poolita nektariinid või virsikud, eemalda kivi, raputa peale veidi suhkrut ja lusikatäis apelsinimahla. Haki kõik ülejäänud ained peenemaks ja pane Vana Tallinna sisse mait-sestuma. Maitsestunud segu tõsta lusikaga igale poolitatud virsikule ja pane grillile 150 kraadi juures 15-20 minutiks küpsema.

Vala vahukoor koos vanillikaunaga kuu-makindlasse kaussi. Suitsuta grillil umbes 70 kraadini. Klopi munakollane koos suhkruga vahtu ja nirista saadud segu suitsumaitse-lise koore hulka kogu aeg segades. Serveeri kreem koos grillitud virsikuga.

Manu hõrk köögiviljasalat

• 15 rohelist sparglivart
• 1 suvikõrvits
• 2 eri värvi paprikat
• 1 kg eri värvi porgandeid
• 1 pastinaak
• 300 g oliiviõli
• soola, musta pipart, küüslauku
• basiilikulehti
• mozzarella juustu
• rohelist sibulat
• lavašši

Puhasta spargel, sega läbi natukese oliiviõliga ja grilli, kuni spargel on pisut veel krõmps, kuid mitte päris pehme. Tükelda suvikõrvits, sega oliiviõli ja hakitud küüslauguga ning grilli pehmeks. Paprikad aseta tervelt grillile ja küpseta, kuni nahk on must. Seejärel aseta kinnisesse nõusse või kilekotti, lase natuke seista, et koor lahti tuleks, ning koori ja tükelda. Värvilised porgandid puhasta, suuremad lõika väiksemaks ja grilli pehmeks. Pastinaagile lisa soola, õli ja hakitud küüslauku, keera fooliumisse ja küpseta samuti pehmeks, seejärel koori ja tükelda. Kui aedviljad on ette valmistatud (ehk grillitud ja meelepärasteks tükkideks lõigatud), sega need läbi oliiviõli, soola, pipra ja basii-likulehtedega. Lisa tükeldatud mozzarella ja roheline sibul ning serveeri koos lavašiga.