Prügikalast delikatessiks
Tursk on kala, millesse on viimaste inimpõlvede jooksul suhtutud väga erinevalt. 19. sajandil seostati turska vanakuradiga, nõukogude ajal peeti teda odavaks prügikalaks, kuid nüüd on tursast saanud vääriskala, mille filee maksab rohkem kui lõhe oma.
Tursapüük oli 19. sajandil üsna juhuslik, sest rannarahvas seda kala ei armastanud, võiks isegi öelda, et põlgas. Turska seostati vanakuradi ja surmaga. Seetõttu tema arvukus kasvas ja 70 aasta eest oli tursk meie kaluritele lausa needuseks - lõhkus räimevõrke ja maksis kalaturul vähemgi kui räim.
Nõukogude aastaist on teada suurteks brikettideks kokku külmutatud tursad, mida suure lihunikukirvega kaalu järgi raiuti. Tursk oli sea- ja loomalihast 3-4 korda odavam ning teda oli ka sagedasti saada. Sööjad hindasid läbikülmunud turska üsna madalalt, kuigi mõningase „vigurdamisega" sai sellest teha väga maitsvat rooga.
Tursk on tähtis söögikala
Tursaliste majanduslik tähtsus on väga suur: maailma kalasaagist moodustavad nad 10-15%. Enim püütavad kalad on Atlandi tursk ehk kabeljoo ja Alaska pol-lak ehk mintai. Eesti vetes elav tursk ehk Läänemere tursk on Atlandi tursa alamliik.
Tursk on kala, kes asustab laiu vete-avarusi. Tursaparved on väga liikuvad, kuid nad hoiduvad suurtesse sügavustesse ja põhjalähedastesse veekihtidesse. Tursk on röövkala, kelle ohvriks langevad räimed, kilud, lestad ja ka endast nõrgemad liigikaaslased. Turska ennast söövad meeleldi haid ja hülged. Tursk on päevase eluviisiga. On kindlaks tehtud, et ööseks laskuvad nad kivisele merepõhjale ja lebavad seal liikumatult, kas kõhuli või koguni külili.
Tursk on üks tähtsamaid põhjalähe-dase eluviisiga püügikalu kogu maailmas. Eriti väärtuslikuks peetakse tema A- ja D-vitamiini rikast maksa, millest toodetakse kalamaksaõli. Tursa liha on rasvavaene, kuid maitsev ja sobib hästi dieettoiduks.
Tõeliseks delikatessiks peetakse tursa keelt. Oma pehme, küpsetatult suus sulava ja kergelt kallerdava tekstuuriga mee-
nutab ta maitselt kammkarpi ning vajab kokalt lugupidavat suhtumist ja võimalikult vähe vigurdamist.
Turskade kuningas skrei
Atlandi tursk ehk kabeljoo elab Põhja-Atlandis kuni 2000 meetri sügavusel. Atlandi tursk kasvab kuni 2 meetri pikkuseks ja võib kaaluda kuni 100 kilogrammi (keskmine kaal 40 kilogrammi). Kõrgelt hinnatakse tursa pehmet, mahlast ja puhta maitsega liha. Kvaliteetseim kala elab Barentsi, Islandi ja Norra mere põhjaosa külmades ja puhastes vetes.
Skrei on Barentsi mere puhtas toit-aineterikkas vees suguküpseks kasvanud tursk, mis on tulnud Loode-Norra rannikufjordidesse kudema. Skreid on sajandeid peetud maailma parimaks tursaks. Igal aastal jaanuaris hakkab Norra rannik skreihooaja alguse puhul kihama, kui miljonid paarilist otsima tulnud tursad saabuvad oma teekonnalt Barentsi merest kudemispiirkonda Norra Lofoo-tidesse.
Skrei erinevus tavalisest tursast seisnebki selles pikas teekonnas, mille kala kudemispiirkonda jõudmiseks ette võtab. Teekonna vältel tõuseb kala lihastoonus ja väheneb jääkainete kontsentratsioon organismis, mistõttu omandab liha väga konkreetse ja ilusa tekstuuri - skrei toite-väärtus on kõigist teistest tursalistest kõrgem. See Norra hooajaline delikatess on Euroopas eriti hinnatud oma spetsiifilise puhta maitse poolest.
Kunstkrabi valmistatakse tursast
Üks väärtuslik tursaline on pollak ehk Euroopa süsikas. Pollaki levila ulatub Islandist ja Põhja-Norrast Biskaia laheni, peamised asurkonnad paiknevad Põhjameres ja Briti saarte ümbruses. Kala keha on tursast nooljam, selg rohekas, küljed pruunikamad, kasv 50-100 sentimeetrit.
Pollaki filee on erakordselt õrna, puhta ja magusa maitsega, tema liha sarnaneb väga skrei lihaga. Mõlema rasvasisaldus on kontsentreerunud maksa - skrei maksas on rasva 60%, pollaki omas 45%. Fileed on see-eest ühtmoodi lahjad, õrnad ja maitsvad. Lihaskiud on suurehel-belised ja pollakit saab küpsetada täpselt samamoodi kui skreid.
Pollak on ka märkimisväärne huvi-kalastuse objekt. Norras püüdsid huvi-kalastajad 2009. aastal üle saja tonni pollakit. Prantsusmaal püüavad huvi-kalastajad aastas välja umbes 3500 tonni pollakit.
Euroopa pollakit on nime poolest kerge segamini ajada Alaska pollaki ehk min-taiga, kes elab Vaikse ookeani põhjaosas ja on maailma tähtsaim tööstuslikult püü-tav kalaliik. Pea kõik maailma kalapulgad ja kotletid kasutavad kalatoorainena min-taid, lisaks toodetakse sellest kunstkrabi. Alaska pollaki aastane väljapüük on umbes 1 miljon tonni. Poole sellest kogusest püüavad välja USA kalurid, suuremad püüdjad on veel Venemaa ja Hiina.
Tursa tööstuslik kasvatamine
Tursal on tähtis koht paljude Euroopa riikide köökides ja nõudlus tema järele on kõrge. Seetõttu on Atlandi turska hakatud ka kasvatama. Tursa ja lõhe nuu-mamise meetodid on sarnased ning seepärast tegelevad tursakasvatusega tuntud lõhekasvatajad Norra, Šotimaa ja Iirimaa, lisaks üsna aktiivselt Island, Fääri saared ja Kanada.
Tursa kasvatamine on töömahukas. Kala paljuneb haudejaamades ning selleks kasutatakse merest kinnipüütud sugukalu. Viljastatud mari kogutakse kudemisbasseini pinnalt ja paigutatakse inkubaatorisse, kus 12-14 päeva pärast kooruvad vastsed.
Vastseid toidetakse zooplanktoni-ga umbes kahe kuu jooksul, kuni nende kaal ulatub 0,2 grammini. Seejärel paigutatakse maimud suurematesse basseinidesse, mis on samuti täidetud voolava mereveega.
Kui tursamaimud saavutavad kaalu 2 grammi, paigutatakse nad ümber suurtesse basseinidesse, kus neid toidetakse kalajahust ja kalaõlist koosnevate graanulitega, millele lisatakse taimseid valke. Jätkuvalt toimub suuruse järgi liigitamine, et piirata kannibalismist tingitud suremust. Noored tursad jäävad suurtesse basseinidesse 5-10 kuuks, kuni nad saavutavad kaalu 50-200 grammi.
Tursakalu nuumatakse ujuvpuurides või maismaal asuvates veeringlussüstee-miga basseinides. Neid toidetakse kalajahust ja kalaõlist koosnevate graanuli-tega, aga ka taimset päritolu söödaga. Kalad püütakse välja ja tapetakse, kui nad saavutavad 3-4kilogrammise kaalu, s.o pärast ligikaudu kaks aastat kestnud nuumamist.
- 1 kg tursafileed
- 1 sibul
- 2 küüslauguküünt
- 100 ml vett
- soola, pipart
- õli praadimiseks
- 300 g metsiku riisi segu
- pool Hiina kapsast
- 300 g kirsstomateid
- 2 sl külmpressi oliiviõli
- 1 sl mett
- 1 sl sidrunimahla
- soola, pipart
Salati jaoks haki Hiina kapsas ja tükelda kirsstomatid. Sega õlist, meest ja sidrunimahlast kaste. Maitsesta soola ja pipraga ning vala üle kastmega. Serveeri kala koos metsiku riisi ja salatiga.
* Retseptid ja artiklid on refereeritud Alfred Värniku kokaraamatust „Lainetest toidulauale", mis on kirjutatud Tallinna inglise kolledži 8. klassi loovtööna.
