Tikuvõileivad ära põlanud isa sünnipäevast kasvas välja Eesti edukaim toitlustusäri

Äripäeva toitlustusfirmade edetabelis 2018. aastal esikoha võitnud Carmen Catering on toitnud tuhandeid inimesi, sealhulgas sedavõrd tähtsaid ja kuulsaid, keda enamik inimesi on vaid teleekraanilt näinud.

Mis on Carmen Grupp?

Carmen Grupp on pereettevõte, kuhu kuuluvad restoranid Korsten, Armastus & Hea Toit ja Saku Gastro, Carmen Café kohvikud ja Carmen Catering ning 2018. aastast ka uus restoran Maarjamäel.

Carmen Catering oli Eesti Euroopa Liidu Nõukogu eesistumise ametlik toitlustuspartner nii igapäevaste lõunasöökide kui ka pidulike õhtusöökide raames.

Carmen Catering on olnud mitu korda presidendi kantselei aastapäevavastuvõtu partner.

Carmen Catering annab tööd ligi 130 inimesele.

2017. aasta käive ulatus 5 653 353 euroni.

President Lennart Meri, USA president George W. Bush, Prantsuse president Emmanuel Macron – need on vaid mõned riigipead, kellele Carmen Catering sööke ja jooke pakkunud. Ja ehk mõtles Saksamaa kantsler Angela Merkel Kultuurikatlas president Kersti Kaljulaidi kõnet kuulates just Carmen Cateringi ampsudele.

Paljud head asjad saavad alguse õnnelikust juhusest. Nii ka perefirma Carmen Catering. 21 aastat tagasi polnud ühe hakkaja kelneri isa nõus tähistama oma 50 aasta juubelit tikuvõileibadega. See hakkaja kelner on Argo Koppa. Sünnipäeva pidamiseks oli isa välja valinud Harku peokeskuse ja kui ta läks juubeliasju arutama, kutsus kaasa ka poja – ehk oskab Olümpia hotelli kelner head nõu anda.

Argo mäletab, et peokeskuses ­ootas neid Uudo Seenema, kes oli toona edukamaid toitlustusteenuse pakkujaid. Seenemal oli kange tahtmine serveerida juubelilauale tikuvõileibu. See ei passinud Koppadele kuidagi – nemad olid harjunud pidusöömingul seapraadi sööma, bändi kuulama ja tantsima. Niipea kui Koppad uksest välja said, ütles isa pojale: „Kuule, tehke see pidu mulle ise ära. Mina ei taha tikuvõileibu!“

Koos sõber Margus Linkgreimiga hakkaski Argo korraldama isa juubelit. Olümpia hotellist laenati laudlinad, nõud ja ka kokad. Teenindajad oli Argo ja tema sõbrad. „Olümpia oli tipptase, kõrgem klass. Tegime sünnipäeva ära ja peokeskuse perenaine küsis, et äkki tahate veel teha.“

Järgmine pidu oli Estonian Airi töötajatele. Kui isa sünnipäeva korraldades polnud Argo äriajamisele mõelnudki, siis nüüd tahtis tellija tasuda ka arve. Kähku-kähku oli vaja firmat ja pangakontot.

Argo leidis Eesti Ekspressist firmade müügikuulutuste hulgast ettevõtte Kreeker Konsultatsioonid, helistas selle müüjale ja lepiti kokku, et juba järgmisel päeval toimub ostutehing. Argo avas firmale pangakonto, saatis arve ja raha töö eest kanti üle. Nii pandi ettevõttele vundament.

Sõber Margus mäletab, et algul tehti toitlustust hobi korras, ise oldi teenindajad ja pesti nõusid. Margus jätkas tööd kelnerina Olümpias veel kuus aastat, kuni hobi põhitööks sai. „Tahtsime tõestada, et oleme head tegijad ja et hea teenindusega on võimalik turgu muuta,“ meenutab Margus. Aeg oli toona pöördeline.

Esimesed pakkumised kirjutati käsitsi paberile. Arvuteid ju polnud. Näiteks Dublineri pubi ees tegi Argo pakkumise ühele pruutpaarile. Näitas paberi ette ja sai noogutuse.

Soojad road toodi restorani Kännu Kukk kulinaariast. Argo oli seal töötanud ja Kännu Kuke kokad olid head tuttavad. „Sõitsid autoga hoovi, panid potid pagasnikusse ja korras,“ kirjeldab ta. Külmlaua tegid Olümpia kokad. Tasapisi firma kasvas, Carmen Cateringist on saanud üks Eesti tuntumaid ja mainekamaid toitlustusfirmasid, kus on end proovile pannud ka paljud peakokad.

Ootamatu tervitaja

Carmen Catering teenindas ka läinud suvel toimunud Euroopa Liidu eesistumist. Nende toitlustada olid kõik Kultuurikatla staabis viibinud inimesed. Neid jagus hommikust õhtuni. Kõik said eri menüüsid. „See oli nonstoptoitlustus,“ ütleb Argo abikaasa ja äripartner Relika Tiik-Koppa. Pinge oli laes, aga lõpuks – ole millisel kõrgel ametipostil tahes – tahad lihtsalt süüa.

Kui keegi arvab, et kuulsused on erilise maitsemeelega, siis Koppade kogemus kinnitab vastupidist. „Igast väikesest asjast probleemi ei tehta. Nad tahavad süüa head sooja toitu,“ tõdeb Argo.

Sageli on väga tähtsate ja suurte vastuvõttude toitlustajad üsna ärevil. Aga närviliseks ei tee mitte toit, vaid julgeolek, ajakava ja muu seesugune. Tohutu suur süsteem. Selliste õhtusöökide korraldamiseks tuleb tunda etiketti ja ürituse taustsüsteemi. Aga eesistumise ajal juhtus nii, et Prantsusmaa president Emmanuel Macron lihtsalt jalutas sisse, pistis teenindajatele käe pihku ja tervitas.

Segadus George W. Bushiga

Argo on teenindanud ka president Lennart Meri. Argo sõnul oli Meri selline persoon, keda tunnetasid ka siis, kui olid tema poole seljaga. Noorena Argo isegi kartis teda pisut. Ühe riigivisiidi ajal oli Argo Meri korraldatud üritusel kelner, ja ruumis, kus president viibis, pidid olema märjad käterätikud riigipeadele, et end värskendada. Mida aga ei olnud, olid käterätid. „Keegi pidi need tooma ja Meri teadis, et pidi rätid saama,“ meenutab Argo ärevat olukorda. Lõpuks, kui käterätikud toodi, küsis Meri: „Noh, mis firmast te olete?“ Siis oli Argol küll kehv tunne.

Katsumusena meenutab Argo USA presidendi George W. Bushi visiiti Tallinna 2006. aastal. Argo oli teenindusmeeskonna peakelner. Bush oli kõikidele kelneritele terekäe andnud ja kõik toimis nii, nagu läbi mängitud. Siis aga tekkis olukord, et ei tea, kuhu pead minema. Ühtäkki vaatas Argo, et Bush sammub laua juurde, aga ükski kelner ei lähe talle tooli pakkuma, nii nagu viisakas on. Argo astus siis väga kiiresti tooli juurde ja presidendi turvamehed vaatasid, et oi-oi-oi, miks see mees sealt tuli. Vale koha pealt. Tegelikult pidanuks lähemal olev kelner tulema. Argo pakkus Bushile tooli ja tundis, et turvamees seisab täpselt tema taga – juhuks kui Argol on „mingi plaan“.

Pidev valmisolek

Riigipeade toitlustus ongi pisut teistmoodi kui muudel üritustel söögi ja joogi pakkumine. Õhtusöökidel tehakse ju tööd. Inimesed suhtlevad, seega tuleb pakkuda toitu, mida on lihtne kiiresti süüa. Relika ütleb, et alati tehakse protokolliinimestele ka degustatsioon. Ükskord näiteks oli mõte pakkuda elegantset vutti koivaga. Ei läinud läbi – koib tuli eemaldada, mingeid konte olla ei tohi. Degustatsioonide kaudu õpitakse, saadakse kogemusi ja teatakse järgmine kord, mida vältida.

See ongi ehk restorani ja catering’i üks vahe. Restoranis ­ootad, et pakutakse roogi uhkete vidinatega. Aga catering’is peab olema kõik kergesti lõigatav ja söödav, et saaks ruttu ära süüa ja kohe juttu jätkata. Sageli tuleb kiiresti teenindada. Kord jäi riigivisiit tund aega hiljaks ja siis tuli pooleteise tunniga pakkuda viis käiku. Vahel teatab protokolliosakond sündmuse ajal, et nüüd tuleb ruttu taldrikud laualt ära viia. Vahet pole, kas on kõigil söödud või kellelgi veel söömine pooleli. Kõik maha!

Riigipead on erinevad. Kord oli Argo Gruusia presidendi Mihheil Saakašvili kelner. President istus lauas, ja järsku hüppas püsti. Talle oli telefon. Võttis kõne vastu ja läks teise ruumi rääkima. Argo läks kaasa, juhuks kui presidendil on midagi vaja, siis jõuab kiiresti reageerida. Saakašvili rääkis umbes 15 minutit ja terve selle aja laua teenindus seisis. Saakašvili lõpetas kõne ja ütles mulle: „Kak u vas zdes? U nas problemõ.“ (Kuidas teil siin läheb? Meil on probleemid – Toim.) Mina vastasin, et meil on kõik hästi. Kord tuli teenindada üht idariigi presidenti. Eelroog oli veiseliha carpaccio. Roog viidi lauale ja tema küsis: „Midagi teravat ei ole siia kõrvale?“ Pakkuda oli ainult konjak, tema tahtis viina. Mis teha. Tuli leppida konjakiga. Riigipea keeras carpaccio ümber kahvli rulli ja võttis konjakit peale. „Sa võid välja mõelda toidu ja veini sobivuse, aga inimesed on tavalised ja lihtsad. Presidendid pole tulnukad. Nad on tavalised inimesed. Pole olnud ühtegi pirtsakat ja pahatahtlikku presidenti,“ ütleb Relika.

Kokkade kasvulava

Carmenist pole läbi käinud mitte ainult ida, lääne, lõuna ja põhja maitsed, vaid ka tippkokad. Näiteks Imre Kose. Toona ei oodanud keegi catering’is nn fine dining’u (restoranile kohase teeninduse ja atmosfääri loomine – Toim.) käekirja. Carmenile on oma jälje jätnud ka Anni Arro, Roman Zaštšerinski, Peeter Pihel ja Dmitri Haljukov. „Ta [Dmitri] oli meil kuu aega olnud, kui mõtles: appi, kuhu ma sattunud olen,“ meenutab Relika. Toitlustuses on suured kogused, tonnide viisi hakkimist. Glamuuri pole. Nad on tippkokad, aga mõni päev tuleb lihtsalt kümme tundi päevas masinaga peekonit tükeldada.

Et kuulsad peakokad ettevõttest ei lahkuks, tuli teha pikaajalisi plaane. Haljukovile, kes unistas oma restoranist, mitte salatite hakkimisest, lubas Argo oma restorani, kui ta paar aastat catering’i oma käekirjaga kaunistab. Kahe aasta pärast sündis restoran Cru, mille peakokk Haljukov on tänini. 2015. aastal sai Haljukov kokkade olümpial Bocuse d’Or 14. koha.

Carmeni tugisambad

Tuhandete inimeste toitmine on logistiline ülesanne. Peakokk mõtleb välja road, nende disaini, aga ka selle, kuidas pakkuda näiteks hommikul kell seitse sadadele inimestele hommikusööki. Seda kogust omletti juba paari tunniga valmis ei klopi ning ettevalmistused võivad kesta mitu päeva. Selle juures peab toit jõudma vahetult enne sööjaid lauda värskena.

Praegu juhib Carmeni köögis vägesid peakokk Jevgeni Ševtšuk, kes Relika ja Argo sõnul on Carmeni jälle uuele tasemele viinud. Kuigi nimekad peakokad on olulised, peetakse Carmen Cateringi raudvaraks Irina Maloševat. „Ta on olnud meie kõikide peakokkade parem käsi. Kui tema ära läheb, siis on nägemist! Siis on meil väga raske,“ tunnistab Argo.

Irina on tunnustusest meelitatud. Mais saab tal Carmenis täis 15 aastat. „Väga mõnus on. Siin on väga huvitav,“ hindab ta. Irina ütleb, et toitlustusäri on nagu tramm. Iga tunni aja tagant läheb üks üritus välja. Iga kord oled uues ja huvitavas kohas, uute põnevate inimestega. Parimaks maitseelamuseks peab ta oma poiste tehtud rulle lihast ja kalast.

Raudvara nagu Irina on Carmenis veelgi. Argo ja Relika sõnul peab igas osakonnas olema vähemalt üks sammas, kellele kogu tegevus ja teised inimesed toetuvad, kes kannab edasi väärtusi ja teadmisi.

Noori raske tööle panna

Carmen Cateringis on tööl ligikaudu 130 inimest. Firma tegevjuht Sten Kosina alustas kunagi samuti kelnerina. Suurim proovikivi inimeste tööle võtmisel olevat aga inimeste suhtlema õpetamine. Relika nendib, et panna inimesed teretama ja silmsidet looma on väga keeruline. Hiljuti oli ettevõttel ka üks töövaidlus. Kliendid kaebasid, et teenindaja on telefonis. On reegel, et telefon peab olema tagaruumis ja teenindussaalis seda ei kasutata. Aga tütarlaps toksib samal ajal nii kassas kui ka telefonis. „See on tänapäeva probleem. Ja siis sa hakkadki inimesele teretamist õpetama. Noored ei julge võõra inimesega suhelda. Aga teenindajana pead seda tegema,“ selgitab Relika. Ka Argo tõdeb, et tegemist on teenindussfääri kõige suurema probleemiga: „Vanasti võeti napsu ja see oli probleem. Nüüd noored napsu ei võta, aga kuramus, telefon on käe külge kasvanud.“

Ja kuigi palgasurve mõjutab ka toitlustusvaldkonda tõsiselt, arvab Argo, et vahel polegi asi rahas. Pigem pidevas soovis kuhugi edasi liikuda. Tööd justkui ei taheta enam teha.

Hiljuti käisid Argo ja Relika Austrias puhkamas, õhtuti sattusid väliskolleegidega juttu puhuma. Hotellis, kus nad viibisid, töötasid Sloveenia kelnerid kuus päeva nädalas kaksteist tundi päevas. Nende palk oli 2000 eurot. Eestis tahetakse aga pigem nelja tööpäeva eest sama palka. Ettekandjal ja kelneril pole enam ka vanu hüvesid: sularahas makstakse üha harvemini ja tippi kui tänu hea teeninduse eest kelnerile enam ei jäeta. Nii kaob aga motivatsioon. Inimeste tööperega sidumine ja hoidmine on aina keerulisem.

Carmenist sai perefirma

Kuigi Relika on Carmeniga seotud juba üle kümne aasta, vormistati Carmen Catering perefirmaks neli aastat tagasi. Toimusid ettevõtte ajaloo suurimad muudatused.

Carmen Catering jagati pooleks. Kuna Margusel oli soov rohkem restoranidega tegeleda, jäid talle restoranid Platz ja Ribe. Argole ja Relikale Carmen Catering.

Ajal, kui Argo ja Relika minuga oma restoranis Korsten rääkisid, kõlas Jason Mrazi laul „I’m Yours“. Seda peavad Argo ja Relika oma looks. „Kuulasime seda ühel hommikul ühes Riia hotellis ja tellisime hunniku omletti kurgi ja tomatiga. Kelner küsis, et mismoodi kurgiga. Ütlesime, et prae kurk ära ja viska muna peale. Sõime ja väga hea oli,“ meenutab Argo.

Varem töötas Relika Argo suurima konkurendi heaks. Pärast seda, kui Argo Relika südame röövis, jäi konkurent Relikast ilma.

Marguse sõnul on Relika Argole hea täiendus. Nimelt olevat Argo suurte ideedega tööloom, gaasipedaal. Polevat ime, kui Argo kell kaks öösel kirju saadab. „Igal võidusõiduautol on vaja pidurit ja gaasi. Argo oli gaas ja mina olin pidur. Relika täidab ilmselt praegu sama ülesannet, mis minul oli,“ selgitab Margus muigega.

Küsimus, kuidas selle pereäri ajamisega siis ikkagi abikaasade vahel on, kisub Argo suunurgad kõrgele: „Väga hea küsimus! Relika! Meil õhus just!“ Relika vastab: „Keeruline!“ Sageli tuleb ette, et äriasju tuleb arutada ka kodus. Kuigi Relika ja Argo on vastutusalad omavahel ära jaganud, peab Argo enda sõnul alati ka Relika arvamust teadma ja lepitaksegi lõpuks kokku nii, nagu Relika tahab. Sealjuures mõlemad, nii Relika kui ka Argo muigavad.

Kunagi soovib Argo tööd ja tegemised lastele üle anda. Paaril on kolm tütart, kellest vanim kõrgkooli lõpusirgel. Ent noored tahtvat pigem ise oma asjaga end tõestada. Olla iseseisvad. Kord läksid vanemad vanima tütre Kaisaga restorani ja võtsid äri ülevõtmise teemaks. Kaisa arvas, et sellist elu nagu tema vanematel, pidevalt tööd teha, tema küll ei taha. Nüüd olevat aga tema mõtteviis veidi muutunud. Lapsed on pereäris isegi teenindajatena kaasa löönud.

Aare Tark: Pereettevõtted ka majanduse tormiaegadel edukamad kui teised

Aare Tark, vande­advokaat, Eesti Pere­ettevõtjate Liidu president

Pereettevõtted moodustavad arvestatava osa kõige kasumlikumatest ettevõtetest kogu maailmas. See pole kokkusattumus, vaid pereettevõtluse põhiväärtuste otsene tagajärg. Just tasakaalukus ja pikk vaade on võimaldanud sellistel suurtegijatel nagu Ford või Samsung kasvatada nii omanike kui ka ühiskonna jõukust aastakümneid.

Mais oma viiendat sünnipäeva tähistav Eesti pereettevõtjate liit jätkab tööd selle kogukonna liitmisel ja liikmete kogemuste vahendamisel. Liidu asutasid pisut enam kui 30 ettevõtjat. Praeguseks on liikmeskond kasvanud peaaegu kolmekordseks. Meie seas on tugevaid Eesti ettevõtlusega seotud perekondi, nagu Aavisto, Berman, Habakuk, Hanschmidt, Hääl, Ermo, Isok, Kraft, Kõuhkna, Tammo ja teised.

Pereettevõtlus pole ainult äri, vaid võimalus anda oma elutöö viljad edasi järgmisele põlvkonnale. Nemad omakorda saavad viia tehtud töö tasemele, mida me praegu ettegi ei kujuta. Samas on põlvkonnavahetus pereettevõtte üks suurimaid proovikive. Nii praegused kui ka tulevased pereettevõtjad peavad leidma vahendid ja võimalused, kuidas tasakaalustada peresuhted ettevõtlusega ning säilitada ettevõtte edu.

Nii ettevõtjate seas kui ka ühiskonnas on oluline teema, kuidas anda võimalikult väheste kaotustega järgmisele põlvkonnale ettevõtte omand ja juhtimine. Tegemist pole vaid pärandi üle andmisega, vaid eelkõige järeltuleva põlvkonna ettevalmistamisega pereettevõtte jätkusuutlikuks arendamiseks ja lisandväärtuse loomiseks.

Tuleb arvestada, et paljud X- või Z-generatsiooni esindajad ei pruugi ettevõtete juhtimisega kaasnevat vastutust kanda. Seetõttu tuleb neid koolitada oma osakuid valitsema lootuses, et omakorda nende järeltulijatest tõuseb mõni juht. Kõige tähtsam on aga õpetada järeltulevat põlve koos tegutsema ühise eesmärgi nimel olukorras, kus esivanemad on lahkunud.

Pereettevõtjate liit abistab peresid, kus tuleb vormistada juriidiliselt korrektselt omandi üleminek järgmisele põlvkonnale, mis välistaks laste või lastelaste vahelisi vaidlusi omandi kasutamisel või käsutamisel. Eestis on veel üsna vähe tuntud selleks tarbeks loodud perekonna hartad, konstitutsioonid jne. Rahvusvahelise kogemuse alusel oleme neid aga hakanud Eestis edukalt koostama ja ellu viima.

Pereettevõtjad Eestis ja mujal maailmas teavad, et kestvuseks ja kasvamiseks on vaja sügavaid juuri – inimeste väärtustamist, rahulikku meelt ja põlvkondadeülest vaadet. See pole lihtsalt sõnakõlks. Teame maailma praktikast, et pereettevõtted motiveerivad oma töötajaid edukamalt, säilitavad oma juhte kauem ning hoiavad kulud kontrolli all. Seetõttu püsivad pereettevõtted ka majanduse tormiaegadel edukamad kui teised. Seega on Eesti majanduse säilimise ja kasvamise nurgakivi just pereettevõtted.

Eestis on pereettevõtlus kasvanud rahulikult ja järjepidevalt. Tõrvikut, mille süütasid 19. sajandi Eesti vabrikupidajad, kannavad edasi paljud Eesti juhtivad ettevõtted.