Aroonia keelel ja šokk maitsemeelel

Aroonia omapärase mekiga viljad panevad maitseais­tingud tõsiselt proovile, inglased kutsuvad seda vilja otsesõnu black chokeberry, teab Urmas Kokassaar.

Must aroonia pärineb Põhja-Ameerika idapiirkonnast. Euroopasse jõudis aroonia sadakond aastat tagasi, Eestis hakati arooniat laialdasemalt kasvatama alles viiekümne aasta eest. Meil on  aroonia suureviljalist kultuurvormi võrdselt hinnatud nii ilu- kui marjataimena. Mõõdukas kasv hekina, üksikute kuni kahe meetri kõrguseks sirguvate põõsaste kaunid õiekobarad, sügisesed leekivpunased lehed on aroonia hüved ilutaimena. Rikkalik saagikus, saagi ühtlane valmimine, omapärase biokeemilise koostise ja ilusa värvusega viljad on jällegi aroonia plussid viljapõõsana. Välimuselt on aroonia sügisannid vägagi pilkupüüdvad. Kenasti kobarates, parajalt suured (1–1,5 g), pinnalt kergelt läikivad ja oma kaunis tumeduses kaugelt märgatavad. Paraku on Eestis aroonial olnud nii paremaid kui halvemaid aegu. Oli üldrahvalik vaimustus arooniamahlast kui loodusravimist ning tulid ajad, mil veinitööstusele mõeldud arooniapõõsad kästi hävitada. Hetkel on arooniate kasvatus ja kasutus meil suhteliselt tagasihoidlikkus seisus.

Omapärase mekiga “miniõunad”

Viljad, mida aroonia põõsalt nopitakse, polegi tegelikult marjad, vaid botaaniliselt korrektselt väljendudes hoopis tillukesed õunviljad. Rahvasuus jäävad nad ikkagi marjadeks. Ehkki maitse üle ei vaielda, on aroonia puhul välimus maitsest igati etem. Ja kerge ehmatuse võivad nad esmaproovijal esile kutsuda küll. Viljade parkainerohkus muudab suu limaskesta paksuks ja tuimestab maitsmismeelt. Tõsi, viljade maitseomadused paranevad oluliselt pärast külmumist, kuid hilissügisel kaovad külmanäpistatud arooniaviljad kiiresti ablaste lindude nokka. Üks võimalus värskete arooniate maitseparanduseks on nende lühiaegne sügavkülmutamine. Viljade omalaadne maitse ongi põhjus, miks ainult arooniatest tehtud hoidised pole eriti populaarsed. Küll aga kasutatakse arooniat ohtralt kõikvõimalikes hoidistes kombinatsioonis koos teiste sügisandidega. Nii on happeline ja tume arooniamahl väikeses koguses teretulnud lisand läägelt magusatele ja heledatele mahladele, moosidele, siirupitele, tarretistele, püreedele, kokteilidele, karastusjookidele, kissellidele ja isegi veinidele. Arooniast mahla välja pressida ei tasu, sest seemnete purunemisel eralduvad ühendid muudavad selle mõrkjaks. Mahla valmistamisel eelistatakse keedumenetlust. Aroonia loomuliku maitse muutmiseks olid kunagi väga populaarsed maitsekombinatsioonid kirsi- ja musta sõstra lehtedega. Värsked või marineeritud arooniad sobituvad edukalt köögiviljasalatite ja liharoogadega. Arooniate üheks plussiks on ka nende pikk säilivus. Koos viljavartega kobarates korjatud viljad säilivad jahedas julgelt üle kuu. Veelgi pikemaajaliseks säilitamiseks võib arooniaid kuivatada.

Ohtralt kasulikke ühendeid

Erinevalt teistest meie marjadest on aroonias suhteliselt palju kuivainet, kuni viiendik viljade massist, ja seetõttu on väiksem ka vee osakaal. Küpsetes arooniates on üsna palju, kuni 9 protsenti, suhkruid (glükoos, fruktoos, sahharoos). Aga magusat maitset pole tunda. Süü selles lasub nii orgaanilistel hapetel kui ka parkainetel, mille koosmõjul magus maitseaisting sööja keelel lihtsalt ei avaldu. Muide happed, põhi­osas just sorbiinhape, ja parkained ­tagavad värskete viljade kauase säilivuse. Aroonia põhitrumbiks on aga mitmesuguste bio­flavonoidsete ühendirühmade (katehhoolid, flavoonid, antotsüaanid jne) rikkalik sisaldus. Bioflavonoidid on looduslikud antioksüdandid, mis neutraliseeri vad liigsete vabade radikaalide kahjulikku mõju. Bio­flavonoidide hulka kuuluvatel antotsüaanidel on aga veel üks lisaväärtus, nimelt värvus. Aroonia viljades on rohkesti mitmesuguseid vesilahustuvaid pigmente. Värvainete suur kogus ja hõlbus eraldatavus lubavad neid edukalt kasutada ka toiduainetööstuses toiduvärvina. Ainult üht peab arvestama, aroonia pigmendid muudavad värvust sõltuvalt keskkonna pH väärtusest ehk toidukeskkonna happelisusest või aluselisusest. Vitamiinidest on viljades nii rasvlahustuvaid vitamiine E ja K, mis koondunud peamiselt seemnetesse, kui vesilahustuvatest mõõdukalt mõningaid B-rühma vitamiine ja askorbiinhapet. Viimase ehk teisisõnu vitamiin C sisaldus sõltub paljudest asjaoludest ja võib suurtes piirides muutuda, jäädes meie kliimas ligikaudu 50milligrammise näiduni sajagrammises marjakoguses. Musta aroonia viljad üllatavad ka rikkaliku mikroelementide valikuga, sest neis leidub joodi, vaske, rauda, mangaani ja boori.

Arooniasiirup

• 1 liiter arooniamahla
• 500 g suhkrut
• 1 sidrun

Auruta või keeda arooniatest mahl. Mõõda 1 liitri mahla kohta suhkur ja sidrunimahl potti ning kuumuta keemiseni. Lase keeda paar minutit ja tõsta tulelt. Vala kuumalt pudelitesse ja sule õhukindlalt. Säilita jahedas.