Baklažaan, mitme nimega köögivili
Baklažaan on köögivili, mida eesti keeles on ristitud
lausa mitme nimetusega. Ühelt poolt on nimeküllus tervitatav ja
tõstab huvi loo nimitegelase suhtes, teisalt aga muutub
häirivaks, eriti olukorras, kus mõnikord ei saadagi aru, mis
vilja toiduretseptides silmas peetakse. Esmalt otsetõlge
ingliskeelsest eggplant’ist ehk “munataim”, mõnel
juhul ka “munavili”. Väidetavalt sündis see nimetus
algsete viljade teatud sarnasusest munadega nii värvuse kui ka suuruse
osas. Seejärel samuti võõrkeeltest tulenevad mugandused
“aubergiin” või “obergiin”. Ja lõpuks
eestikeelne vaste “pommu”, mis paraku eriti laialdaselt kasutusele
pole läinud. Peategelane ise on pärit Indiast. See taim armastab
valgust ja soojust ning meie kliimas ei kipu viljad valmima.
Lõuna-Euroopasse jõudis baklažaan VIII sajandil araablaste
vahendusel. Algul peetigi Euroopas baklažaane pigem ilu- ja ravimtaimedeks ning
nende söömist vaadati kui parajat julgustükki. Kahtlusi tekitas
nii viljade eriskummaline kuju, kibemõrkjas mekk kui harjumatu
värvus. Pole siis ime, et pikka aega püsisid uskumused, nagu
põhjustaks baklažaanide söömine mitut sorti
tervisehäireid alates halvast suulõhnast ja lõpetades
vaimsete häiretega. Sajandeid kestnud aretustöö on
parandanud viljade maitseomadusi ja suurendanud
mõõtmeid, loonud uusi värvuskombinatsioone ja
kaotanud hirmu nende viljade söömise tagajärgede ees.
Pilguheit pommu varakambrisse
Kõige
tuntumad baklažaani värvusvariandid on purpurne, violetne ja
sinakasmust. Kõikide nende toonide kujundamises osaleb biokeemiline
ühend nasuniin, millel lisaks värvipaleti loomisele on ka tugev toime
antioksüdandina ehk teisisõnu liigsete vabade radikaalide
kustutajana. Lisaks mõjutab nasuniin soodsalt organismi kolesterooli
ainevahetust. Sööja tervisele mõjub hästi ka selle
köögivilja rohke kaaliumisisaldus, mis soodustab liigse vee
väljutamist organismist. Muudest mikrotoitainetest väärivad
pommu puhul mainimist mitmesugused karotenoidid, üksikud B-rühma
vitamiinid ning raua- ja vasesoolad. Baklažaanis leiduvad põhitoitained
moodustavad järgmise pingerea. Esikohal konkurentsitult vesi kuni 92%,
seejärel süsivesikud 5–6% ja siis valgud – 1%.
Tühises koguses on esindatud orgaanilised happed ja toidurasvad.
Eeltoodu põhjal on loogiline oletada, et pommu on väikese
kalorsusega suutäis. Ja nii see ongi, sest sajagrammise lisanditeta portsu
kalorinäit küünib vaid kahekümne kilokalori piirimaile.
Igasuguse toiduvalmistamise käigus on see köögivili vägagi
aldis rasva ja õli sidumisele. Eriti võimsalt avaldub see
praadimisel, kus baklažaanilõigud imevad õli nagu väiksed
käsnad. Esialgne rasvavaegus kaob hoobilt ja kalorinäit kerkib
jõudsalt. Pommu kasutamisel toiduks on ülekaalus sellised
valmistusviisid nagu keetmine, hautamine, aurutamine, vormiroogade valmistamine
ja sütel või täidetud kujul ahjus küpsetamine. Baklažaani
teiseks eripäraks on iseloomuliku lõhna puudumine ja
seetõttu saab teda edukalt kasutada segutoitudes, kus ta vastutulelikult
omandab tugevamaitseliste ja -lõhnaliste koostisosade aroomi. Edukalt
käib loo nimitegelane kokku näiteks hakkliha, juustu, riisi, seente,
oliiviõli, paprika ja tomatitega. Teiseks võimaluseks on
baklažaaniroogade tugev maitsestamine maitsetaimede ja vürtsidega.
Selleski vallas on baklažaan üllatavalt leplik, sobitudes kokku nii
erinevate m
aitsetaimedega nagu laugud, basiilik, estragon ja majoraan, kui ka
vürtsidega, nagu piprad ja karri.
Kuidas valida,
säilitada ja töödelda?
Valikul tuleks otsustada
esmalt vilja küpsuse üle. Ülevalminud viljade sisu on
pruunikas, kuivavõitu ja olekult urbselt käsnjas. Lõunamaa
asukana pelgab ka pommu vili liigjahedust. Temperatuur paar pügalat
üle nulli on baklažaanile liiga jahe ning kooreosa muutub inetult
pruuniplekiliseks. Ka pommu koorimisse saab mitmeti suhtuda. Vanematel ja
suurematel viljadel soovitatakse koor eemaldada, sest selle aluskihti on
sordist sõltuvalt sageli koondunud mõrkjamaitselised ained.
Seevastu noori vilju tarvitatakse sageli koos kaunivärvuselise kooreosaga.
Juba lahtilõigatud baklažaani pind tumeneb õhuhapniku toimel
suhteliselt kiiresti. Selle vältimiseks soovitatakse lõikepindu
piserdada sidrunimahlaga.