California võlub ühe-marja-veinidega
“Veinivalmistamine on töö loodusega. Sellepärast on veinitegemises alati olemas maagiline osa, mis jääb üllatuseks ja järgmiseks mõtlemise ülesandeks.” Just nii filosoofiliselt võtab oma 20aastase veinivalmistamise kogemuse kokku E.&J. Gallo veinimeister Cal Dennison. Välja paistab see uudishimulik elurõõm tema muhedast silmavaatest, oma igapäevatööst rääkides muutub ta hoopis konkreetsemaks ja lausa teaduslikuks. Ta võib teile tundide kaupa seletada keemilisi reaktsioone või füüsikalis-keemilisi andmegraafikuid selle kohta, mis ühe või teise ühendiga veini tootmise tehnoloogilises protsessis toimub. Cal elab enamiku oma ajast viinmarjapõllul, tasakaaluks sellele omab rantšot ja kolme hobust ning aitab vabal ajal ratsutamisõpetajast abikaasat. “Vein ja hobused on minu elus läbinisti seotud. Mõlemad on loodusega koosolemised – üks on töö, mis on mulle oluline ja teine lõõgastav hobi.”
Võimalustest pulbitsev
California on suur veinimaa. Ning E.&J. Gallo hiigelsuur veinimaja. Keskendume rohkem Turning Leaf sarjale, sest Cal Dennison on üks selle veinisarja autoritest ning juhtinud kolm aastat E.&J. Gallo veinimeistrite meeskonda. Kanadast, Torontost pärit Cal ütleb aga ehtameerikalikult, et veinivalmistamise mõttes on siin, Californias, kõik võimalik. Udune ja sombune rannikuala muutub sisemaale liikudes päikseliseks ja kuivaks – siia vahele mahub palju võimalusi leida igale marjasordile oma parim kasvupaik. Hetkel keskendub tema meeskond ühe-marja-veinidele – mahlakatele, marjale iseloomulikele ja puuviljastele omadustele nendes. Marjakorje kestab siin kuid: alustatakse kohe pärast kuumade ilmade lõppu. Sauvignon Blanc on esimene, Pinot Grigio teine sort, mis ära korjatakse, ja nii riburada suvest sügiseni välja. Novembris korjatakse viimase sordina Cabernet Sauvignon. Siia vahele jäävad piirkonnale tüüpilised sordid White Zinfandel, Granache, Pinot Noir, Shiraz, Chardonnay ning Merlot.
Maitsekoolitus südameasjaks
Ja veel räägib ta maitsemeele treenimisest. Cal peab seda ülioluliseks oskuseks ning tema jutt liigub korraga nii veini valmistamise kui inimeste juhtimise suunas. “Meid on tiimis kaksteist veinimeistrit. Töötatakse paaris, nii et iga paariline teab teise tegemisi ja vastupidi. Samas on igaühel “oma mari”, millega ta töötab.” Selline süsteem annab peaveinimeistri arvates kõigile parema võimaluse oma töö kohta arvamust küsida ning selle üle arutleda.
“Alustame igal kevadel maitsete ülesäratamisest. Selleks nuusutame ja maitseme läbi hulga veinide iseloomustamiseks ja kirjeldamiseks kasutatavaid toiduaineid. Näiteks kaalikat, porgandit, igasuguseid ürte ja puuvilju. Teeme seda selleks, et meie lõhna- ja maitsemeel hästi töötaksid, lõhnu ja maitseid mäletaksid ning nobedalt ära tunneksid. Seda ei tee mitte ainult alustajad, vaid ka kogenud veinininad.”
Et veinimeistri töö ongi visa ja kogemusi nõudev töö maitsemeelega, on lihtne mõista, kuulates Cali igapäevast tegutsemisplaani. “Saagi koristamise aegu algab hommik vara, nii pool seitse, kui meie tiim autodega põllule sõidab. Maitseme marju ning sealsamas lepitakse kokku, millised marjad õhtul korjamisele lähevad. Läbi maitstakse ka marja seemned ja kestad: kui seemned on pruunid, on mari küps; kui see nööpnõelapeasuurune pisike “lisand” marjas on aga roheline, saame kohe tugevalt tanniinisema veini. Mari ei ole siis veel seega päris küps.” Marja ja veini maitseseoste kohta toob Cal kohe näite: “Sauvignon Blanc on mitteküpsena sidrunine, greibine, täiesti küpsenuna on aga tunda melonit, happesus on palju pehmem. Seega on rohune maitse veinis enamasti veel pisut toorest marjast pärit.”
Põllul tööga valmis saanud, sõidab veinimeistritest tiim veinimajja fermentatsiooniveine uurima. “Neid on nii 40–50 suurt terastanki, mis kõik maitsmist vajavad.”
“Kuidas nii suure hulga juures veel maitseid eristada?” küsin ma.
“Siin aitab vaid suur kogemus. Kui tead, mida otsida, ei ole see maitsemeelele nii koormav töö. Ja kasuks tuleb oskus enesele ausalt tunnistada, kui väsimus kipub kimbutama.”
Kuid sellega veel maitsmised ei lõpe. Nimelt degusteeritakse vaat vaadi haaval pärastlõunal läbi ka värskelt pressitud mahl, mis eelmise õhtu ja öise saagi korjest pärit. Õhtuti ja öösiti korjatakse marju jahedama õhutemperatuuri pärast, et marjade riknemisprotsesse takistada.
Kõiki neid maitsmisi saadavad keemilised analüüsid. Kuid Cal ütleb, et ilma nina ja suuta ei anna need graafikud ja tabelid ometi asjast õiget pilti: “Lõhnu ja maitseid ei suudeta veel täpselt arvude ja sümbolite teaduslikku keelde tõlkida.”
Kõiki neid maitsmisi saadab küsimus degustaatorite peades: mida me veinist ootame? Mis on eesmärk? Cali ja tema tiimikaaslaste tööpäev lõpeb seitsme paiku. Õhtul jõuab vaid järgmiseks päevaks jõudu koguda.
Klienti kuulates loodud
Cal Dennison on ametilt lauaveinide veinimeister. “Need veinid on mulle kõige omasemad,” ütleb ta ja lisab: “Paljudele on kireks valmistada väga erilisi ja eklektilisi veine. Tunnistan, et see on põnev töö, kuid minu isiklik suhtumine veinivalmistamisse on teistsugune. See puudutab tegelikult suhtumist töösse ja kolleegidesse. Mulle on oluline, et nii minul kui tiimikaaslastel oleks olemas töökoht, kuhu on mõnus tulla. Sisuliselt tähendab see tegelikult seda, et me ei tooda veini endale – vaid inimestele, meie klientidele. Nende arvamus, mida nad veinist ootavad, on see, mis on mulle tähtis.”
Ja nii see on. Cal Dennison innustab mööda maailma ringi sõites inimesi veinist rääkima, toimugu see siis supermarketi veiniriiulite vahel parajasti veini välja valivate klientidega või veinikoolituse publikuga. “Väga tähtis on mulle iga arvamus sellegi kohta, mis veinis ei meeldi. Nii ei tee me enam veine, mis oleks väga tanniinised või väga vanillised. Praegu loetakse heaks veiniks puuviljast, marjast veini. Nauditakse sama marja veine eri maadest.”
Ja seda me tõepoolest tahame – õppida tundma eri maade erinevaid stiile, kus võrdluse loomiseks aluseks veinis on lähtumine samast marjasordist.
