Et juust ei jääks veinita

Imre Uussaar maitses Páramo de Guzmáni juustu ja veini.

Kumb oli enne, kas vein või juust? Páramo de Guzmáni puhul on asi kindel, enne oli suurepärane juust, siis modernne ja superhea vein. Hiljuti käis maja esindaja meilgi külas. Juustuga alustas PG üle kahekümne aasta tagasi, viimased kümme aastat on ka suurepärast veini tootnud.  Ju ei olnud piisavalt head veini nende juustu juurde, et pidid ka ise tegema. PG pärineb Hispaania ühest kõige nooblimast ja kallimast piirkonnast, Ribera del Duerost, mis asub Duero jõe kallastel ja Roa linnakes ümbruses. Nagu enamik sealsetest kuulsustest, valmistavad nad oma veini 100% Tempranillo viinamarjast, mida seal nimetatakse Tinta Finaks.

Aga kõigepealt juustust, sest sellest nad alustasid. Tänapäeval toodab PG 35 tonni juustu ja vaid 220 000 pudelit veini aastas.

Tootja on oma juustudega võitnud kuulsust üle maailma. Juuste valmistavad nad pastöriseerimata kitsepiimast, neid müüakse nii originaalses vaakumpakendis kui ka plekist konservikarbis serveerituna koos külmpressitud oliiviõliga. Igal juhul on juust küpsenud alati vähemalt üks aasta. Oliiviõli-juustu laagerdatakse lisaks vähemalt kaks kuud õlis, et see jõuaks juustu sisse imbuda, õli on ka värvist ja maitsest tunda. Tegemist on meie mõistes nn kõvajuustuga. Õli karbis lisab juustule tumedat-kuldset tooni ja vürtsikust – tüümiani ja rosmariini ning erku piprasust järelmaitsesse. Mõlemal juhul on tegu suurepärase juustuga.

Kilogrammi hea juustu jaoks läheb vaja seitse liitrit piima.

Aga ega meid paljast juustu ka sööma ei sunnitud. Julgeks väita, et tegu on modernsemat stiili veinimajaga. Siiski kasutatakse heale majale kohaselt vaid käsitsi viinamarjakorjet ja ka inimjõul töötavat tõhusat sorteerimisliini. Ühe esimesena maailmas võttis PG kasutusele koonusekujulised roostevabast terasest kääritusnõud, mida mina enne veel näinud ei olnud.

Modernsust lisab ka asjaolu, et ­kasutatakse rohkelt prantsuse tammest vaate (80%), 15 protsenti tuleb Ameerikast ja 5 protsenti Ungarist. 30 protsenti vaatidest on alati uued.

Barrica 2006

Aroomilt suhteliselt õhuke, selles tunda kerget maasikat ning vaarikat, musti metsamarju, natuke fermenti ja ka kerget tammevaadi puudutust. Vein on laagerdunud tammevaadis viis kuud. Maitselt hästi mõnusalt marjane ning pehme ja kergelt vürtsikas, kus tunda natuke vaarikat ja arooniat, kõike seda ei varjuta tammevaadi iseloom. Hea vein pehmemate juustude kõrvale või siis lihtsalt erinevate tapase või suupistevalikute juurde.

Crianza 2004

Vein on küpsenud 14 kuud tammevaadis. Aroomilt eelmisest jõulisem, tunda küpsemaid punaseid marju nagu sõstrad, tume kirss, vaarikas, maasikas  ja natuke mustsõstart.

Marjad koos kergelt magusa tammevanilli, koorekohvi ja musta pipraga loovad ilusa terviku.

Maitses tunda kerget rösti, iiriskommi, kohvi, musta kirssi, arooniat, hapukaid sõstraid. Stiililt samas väga mõnusalt puuviljane. Parim nende endi oliivõlita juustuga, samuti võiks olla põnev kaaslane nii pardirinna filee kui ka roosaka lambakarree juurde.

Reserva 2001

Vein on laagerdunud juba 24 kuud vaatides. Siit tuleb juba esile selline piirkonnale omale liköörsus, piprasus, mida oli eelnevates vähem. Aroomilt tugevalt röstine, mis viitab uuele tammevaadile, kergelt ka moosine, kuhu lisandub mõõdukas tubakanüanss. Maitselt on aga vein võimas, täidlane, samas saadab seda maitse pehme ja liköörne tanniinsus, kerge tume šokolaad koos kuiva puiduse stiiliga. Vein on heas tasakaalus happe ja liköörsuse ning tamme osas. Meeldib pikk ja kuiv järelmaitse. Ideaalne kaaslane oliivõlis laagerdunud juustu juurde. Samas hea ka looma- ning lambaliha juurde, eriti hea, kui need on valmistatud pajaroana.

Raiz (eesti keeles Juur) 2003

Vein on küpsenud 17 kuud vaid Prantsuse tammevaatides. See on tootja modernseim stiilinäide. Mulle see meeldib, sest ülitammistest vana aja Gran Reservadest olen  mina küll väsinud. Vein on värvuselt mustjas-tumepunane. Aroomilt natuke moosine, samas jõuline ja liköörne ning suitsune ning aromaatne. Tooni annavad tooni eelkõige mustad marjad koos tugevalt röstitud kohviubadega. Ei puudu  ka must pipar. Ribera del Duero rikas pinnas on ennast täielikult sellele veinile ohverdanud. Maitse on võimas, täidlane, samas ka marjasus täiesti olemas. Järelmaitses pehmed liköörsed tanniinid ja palju puitu. Sobib tõeliselt tugevas punaveinikastmes valmistatud lamba ja uluki juurde, samuti võiks proovida aromaatsemaid pestud pinnaga juuste.