Hapukapsaralli start
Hapukapsa häid omadusi osati hinnata juba muistses Aasias,
kus seda tervistavatel eesmärkidel lihttöölistele
söödeti.
Põhilised kapsaste hapendajad on bakterid
ja suurim panus on piimhappebakteritel. Hapnemisprotsessi alguses toimub
põhiliselt segatüübiline käärimine, mis hiljem
läheb üle ainult piimhappeliseks käärimiseks, kusjuures
kapsas loomulikult leiduvad ja lisatavad suhkrud muudetakse bakterite toimel
peamiselt piimhappeks. Kui piimhappe hulk on piisav, siis pidurdab see teiste
mikroobide arengut ja soodustab hapendatud kapsa säilimist. Mida kauem
käärimine kestab, seda vähem jääb toiduainetesse
suhkruid ja seda rohkem moodustub piimhapet.
Maitsmismeel tajub
neid muutusi kas lihtsalt vähem või rohkem hapu mekina. Ehkki
hapukapsas säilib kaua, on värskelt hapendatud kapsas siiski parem,
sest pole nii hapu ega liiga pehme. Seedumise seisukohast on jällegi
mõnevõrra kauem hapnenud kapsas parem, sest nende rakukestad on
osalt pehmenenud ja hapnemisel toimub ka kapsavalkude osaline
töötlus. Parema välimuse ja maitse andmiseks lisatakse
peenestatud kapsale enne hapendamist mitmesuguseid lisandeid. Tuntumad neist on
köömned, riivitud porgand, jõhvikad, pohlad, harvemini
õunad, peet, tilliseemned, küüslauk, kadaka marikäbid
jne.
Toiduvalmistamisel lisatakse veel rasva, liha, tange, seeni,
pruunistatud suhkrut, mett ning isegi õlut ja veini.
Hapukapsa happesusega võib olla kaks probleemi. Tavalisem on see, et
hapukapsas tundub maitsjale liiga hapu. Selle vastu aitab värske kapsa,
õunte või suhkru lisamine. Väga harva võib
mõnele sööjale paista, et happesust on hapukapsas liiga
vähe. Siis on abi sidrunhappe lisamisest. Tasub teada, et toore hapukapsa
söömisel saab organism elusaid piimhappebaktereid ning mitmeid
vitamiine. Võrreldes keedukapsaga on toores hapukapsas tõepoolest
rohkem vitamiine, kuid seda siis, kui hapukapsast ei leotata ega pesta.
Kindlasti ei tasu toorest hapukapsast jätta õhu kätte kuivama,
sest see kahandab tugevasti vitamiinisisaldust. Hapukapsa kestval kuumutamisel
või sellest tehtud roogade mitmekordsel soojendamisel kahaneb
vitamiinide sisaldus suuresti. Kõigile siiski hapukapsas ei sobi.
Ettevaatlikud peaksid hapendatud kapsa söömisega olema need
inimesed, kelle seedekulgla on hapu toidu suhtes ülitundlik. Samuti ei
sobi liighapu kapsas väikelaste menüüsse.