Hispaania oliivide mahlast ja selle mekkimisest

Jaéni iidsete oliivisalude hõngu käis nuusutamas Siiri Kirikal.

Kui ma sel hilistalvel Hispaaniast tagasi jõudes parajalt pika joru oliiviõlisid asjahuvilistele maitsmiseks köögilauale ritta ladusin, sain ma muuhulgas teada, et üllatavalt paljud endised raudkindlad võiusku eestlased on asendanud oma igapäevase rasvaine eksootilise oliiviõliga. Et nende seas on toiduteadlikke lapsigi, kes saia parema meelega oliiviõlisse kastavad, kui sellele võid määrivad, ja pala rikkalikku maitset tõsimeeli kiidavad, siis jääb üle vaid soovida eripäraste tipp-kvaliteetõlide rikkalikumat valikut poeriiulile.
Kalli, kuid kaupmehe silmis ikka veel kahjuks marginaalse delikatess-oliiviõli leiavad osavad õlifriigid meie gourmet´ riiulitelt juba üles küll, kuid hea otsimise peale, või juhul, kui tuntakse isiklikult mõnd Itaalia või Hispaania veinide maaletoojat.
Et oliiviõlide erinevus sõltub viljapuude kasvukohast ja sordist, on selge. Lisaks sõltuvad õli kvaliteet ja tervislikud omadused veel õliteo tehnoloogiast ja reeglitest – näiteks milliseid pressimise fraktsioone pudelisse kokku segatakse. Extra virgin-oliiviõli võib olla pärit ühest kasvukohast ja olla pudeldatud sealsamas oliivifarmis, aga see õli võib olla ka külmpressitud oliiviõlide segu paljude oliivikasvatajate saagist. Virgin-oliiviõli puhul on tegu järgmise, madalama kvaliteediastme õliga (oleiinhappe sisaldus jääb alla 2 g 100 g õli kohta, extra virgin-õlil on see näit vaid kuni 0,8 g). Õli, mil nimeks vaid oliiviõli, on aga segu rafineeritud oliiviõlist (seda valmistatakse omakorda defektsest virgin oliiviõlist) ja virgin oliiviõlist.

Läikivatest oliivisaludest lummatud
Andaluusias Madridi ja Sevilla vahel asuvat väikelinna Jaéni kutsutakse oliiviõlide pealinnaks. Siia, kunagisse araablaste karavanide ristumispaika ja juba Rooma ülemvõimu ajal asutatud oliivi- ja nisukasvatuse kogukonna aladele on rajatud hiiglaslik oliivikasvatus. Siinsetel Hispaania vanimatel ja suurimatel oliiviväljadel kasvab praegu üle 60 miljoni puu! Kõik laugjad orud, kergelt kumerad mäenõlvad või kuhu iganes pilk ulatub, on kaetud oliivisaludega. Oliivipuude read punakal või halli karva pinnasel näevad eemalt välja kui korrapärane ristpistes tikand. Ainult et seda elujõulist salukangast jagub kilomeetrite kaupa ning selle roheliste toonide hunnitu vaheldumine päikesevalguses mõjub kui maastikuteraapia, mis lõdvestab ja teeb sisemiselt erksaks korraga.
Jaénis kasvatab keskmine farmer oma oliivisalus keskmiselt 200–300 puud, jõukamates majapidamistes on neid tuhandeid. Vett see puu nii väga ei vaja, eelistades kasvada kuivas, mineraalainetest rikkas, ent huumusevaeses pinnases. Liigse vee kätte sureb aga puu kiiresti. Parimat saaki annavad 20–80 aasta vanused puud ning heaks saagiks loetakse 50 kuni 100 kilogrammi oliive ühelt puult. Oliiviõli toodetakse siin nii kooperatiivides kui oliivifarmides, kel oma pressimis- ja pakkimisseadmed olemas.  

Tervise heaks
Oliiviõli on elus toode. Sarnaselt veinitegijatega räägivad oliivikasvatajad headest ja halbadest aastatest. Kui tänavune oliivisaak on rohuse loomuga (Hispaania oliiviõlide puhul räägitakse veel tomati lõhnast kui parimast!), siis möödunud aasta õlid olid rohkem banaani aroomiga. 2006. aasta oliiviõli kiideti eriti selle värskuse ja maitsepehmuse poolest.
Jaéni oliiviõli valmistatakse enamjaolt kõrgelthinnatud kohalikust Picuali sordist, mida iseloomustab selgesti äratuntav tugevalt tomatine aroom (mis on r ohkem tomatite kasvuhoone oma), värskelt lõigatud rohi ja roheline mandel. See sort annab hästisäiliva õli, kuna sordi antioksüdatiivsed omadused on kõige paremad (sisaldab palju polüfenoole). Teise olulise sordi Arbequina õli on jällegi võisem, õunasem ja rohkem pähklite moodi (selle sordi õli on Eestis saada).
Hispaanias korjatakse oliive novembrist jaanuari lõpuni. Korjamist alustatakse ladvast, mille viljade õli on parim: puuviljane, intensiivne ning sisaldab rohkesti E-vitamiini, beetakaroteeni ja polüfenoole. Kõik need näitajad langevad ka aja kulgedes. Ehk siis jaanuari lõpus viimasest korjest pressitud õli on juba keskmisest kehvemate omadustega.
Oliiviõli kvaliteeti mõõdetakse selle oleiinhappesisalduse järgi, mis omakorda viitab oliiviõli maitse ja lõhna kvaliteedile, antioksüdatiivsetele omadustele ja säilivusele. Oliivide pressimisel on tähtis, et see toimuks väga aeglaselt (ühe oliivikoguse pressimine kestab kaks kuni kolm tundi) ja jahedas. Soojas eraldub õli küll hõlpsamini, kuid selle kvaliteet halveneb järsult vabade rasvhapete suurema sisalduse pärast. Oliivikivid aga on muuseas eraldi ekspordiartikliks Lääne-Euroopasse kui “roheline” ja suhteliselt odav küttematerjal.

Maitsenüanssidel on oma hind
Oliiviõli müüakse enamasti külmpressituna. Vahet tehakse eri kasvatajate saagist kokku segatud extra virgin-oliiviõlide ja ühest aiast pärit oliiviõlide vahel. Parimate piirkondade õlid märgitakse pudelil ära vastava DO (Denominación de Origen) tähisega ning ühe salu õlidele lisatakse ka selle nimi. Üldjuhul on ühe salu oliiviõli kallim, ent palju nüansirikkam, parfüümsem ja intensiivsem kui kokkusegamisel üheülbaliseks muutunud (olgugi et extra virgin) õli.
Oliiviõli valmistamine käib lühidalt nii. Viljad raputatakse puudelt ning korjatakse kokku. Pärast korjamist riknevad viljad kiiresti, seega pestakse need nüüd ruttu puhtaks, purustatakse ja segatakse sõltuvalt viljade kvaliteedist kas jaheda veega (extra virgin-õli puhul hoitakse ka purustajat ümbritseva särgi veetemperatuur 23 kraadi juures, kehvematel õlidel võib see tõusta kuni 32 kraadini) või vastupidi, hoopis tihendatakse oliivipüreed, seejärel tsentrifuugitakse oliivipüreest rõhu all välja oliivikestad, viljaliha ja vee-õlisegu. Teisel tsentrifuugimisel eraldatakse vesi õlist, õli filtreeritakse ning hoiustatakse suurtes terastankides kuni pudeldamiseni.
Oliiviõli turgu iseloomustab ülitihe konkurents, mistõttu selle suund kvaliteedile on väga selge. Tootjad räägivad esiteks, et odavamad segatud oliiviõlid ei lähe enam hästi kaubaks. Teiseks eelistatakse endiselt filtreeritud õlisid. Filtreerimiseks kasutatakse ülipeent köögiviljajahu, millest segatakse pastataoline mass. Läbipaistmatu õli, voolates sellest pastast läbi, muutub kirkaks. Silmale ilusamaks vadata.
Oliiviõli aga söövad hispaanlased hommikust alates – seda saiale tilgutades ja siis sinna hakitud tomati viljaliha peale tõstes. Aroome lennutav kraam näib probleemideta sobivat nii unisena kui vähese isu korral.

 

Oliivist õlini
• Põhja-Aafrikast, Süüriast ja Palestiina aladelt pärit metsikust oliivipuust aretatud oliivipuu puhul on tegu ühe vanima kultuurtaimega. Tänapäeval kasvatatakse oliivipuid kõikjal Vahemere ääres.
• Oliivipuu võib kasvada ja elus püsida arvatavasti paartuhat aastat. Vähemasti nii väidetakse see olevat nii Hispaanias kui Itaalias, Jeruusalemmas ja Kreekas.
• Parimaks oliivipuu vanuseks loetakse 20 kuni 80 aastat. Oma esimese saagi annab puu umbes viie kuni kümne aasta vanusena, kuid need viljad pole õli tootmiseks veel sobivad.
• Oliivid küpsevad puul 4 kuni 6 kuud. Keskmiselt annab puu 50 kg vilju, väga hea puu 100 kilogrammi.
• Head oliiviõli aastat iseloomustab väike saagikus.
• Ühest kilogrammist oliividest moodustab kvaliteetseim mahl ehk extra virgin-oliiviõli 22%. Temperatuuri esialgu 29 kraadini ja siis edasi kuni maksimaalse 32 kraadini tõstes pressitakse välja viimne kui õlitilk. Viimane fraktsioon on tehniliseks kasutamiseks ning toiduks ei sobi.

Oliiviõlide vead 

• Oliiviõlisid testivad profid sinisest klaasnõust põhjendusega, et oliiviõli värv ei hakkaks degustaatorit mõjutama (sealjuures ei tähenda kollasem või rohelisem toon paremat või halvemat õli).
• Põlenud maitse ja aroom tuleneb tehnoloogilisest veast, kus purustatud oliivimassi on liiga kaua kõrgel kuumusel hoitud (mahajahutamine on olnud puudulik).
• Heinane iseloom tekib oliiviõlile siis, kui viljad on kippunud kuivama.
• Kare maitse suus (omane siiski mõningatele headele õlidele).
• Rääsunud (kibe) maitse annab tunnistust õli riknemisest.
• Köögiviljade lõhnad ja aroomid on pärit liig pikast kontaktist oliiviõli filtreerimisel filtermassiga.
• Soolane maitse õlis annab teada, et õli on valmistatud viljadest, mida on säilitatud soolvees.
• Esparto maitse on samanimelisest taimest pärit kõrvalmaitse. Tekib õlisse siis, kui oliive on liiga kaua pressitud läbi halfaheina ehk esparto mattide. Viimased võivad olla kas kuivatatud või n-ö värsked.
• Mullane ehk maa maitse on pärit viljadest, mis on maapinnale raputatud ja sealt, mitte kangalt, üles korjatud. Häda jääb külge ka siis, kui vilju pole korralikult pestud.
• Oliivipuudel elutsevad erilised kärbsed võivad jätta oliiviõlisse halva kõrvalmaigu, kui neid pole tõrjutud (puudel oli näha, sarnaselt viinapuudega, bioloogilisi lõkse, mis satikaid kinni nabiks).
• Kurgine kõrvalmaitse tekib oliiviõlisse juhul, kui õli on liiga kaua olnud hermeetiliselt suletud. See häda ohustab kõige enam suurköökidele mõeldud suurtesse plekkpurkidesse pakitud õlisid.

Milline oliiviõli valida?
• Üle kahe aasta vanusel õlil hakkab happesisaldus kiiresti kasvama. Seega – jälgi õli tootmise aega pudelil.
• Eelista õli, mis on pudeldatud tumedat tooni pudelisse. Hoia oliiviõli jahedas, ent mitte külmkapis. Köögiriiul, kuhu päike peale ei paista, on piisavalt hea.
• Temperatuuri stabiilsus säästab õli. Ka sellepärast pole mõtet õli n-ö stressi viia, seda külmkapist välja ja siis sinna tagasi pannes.
• Oliiviõli pole mõeldud pritsiga pudelisse villimise õliks. Sellises pudelis kaotab õli oma tervistavad omadused tavapudeliga võrreldes kiiremini (oksüdeerub pudelisse “pakitud” õhu toimel).
Luis Montabes Vañó