09.08.2007, 00:00
Käes on kukeseente aeg
Parajalt suvist soojust ja vahelduseks vihma annab põhjust metsa seenele minna, teab Tartu ülikooli õppejõud Urmas Kokassaar.
Populaarsete kukeseente plussid...
Esiteks, kukeseened ilmuvad metsa juba juunis ja neid võib tugevate külmade puudumisel korjata lausa novembrini välja. Teiseks, nagu mitmed muudki seened, nii kasvavad ka kikkaseened sageli hulgakaupa koos, moodustades vahel isegi ringitaolisi kogumeid. Järelikult, märgates ühte kollakübara kandjat, tasub lähikonda teraselt silmitseda, sest tavaliselt on sealsamas teisigi pesakonna liikmeid. Kolmandaks, kukeseente erekollane värvus torkab suvises metsaaluses hästi silma ja seetõttu on neid lihtne juba kaugemalt märgata. Eriti kehtib see suuremate seente puhul. Neljandaks, kukeseente tüüpiline välimus teeb temast korjajate jaoks nii-öelda lollikindla seene, mida on raske teiste liikidega segamini ajada. Viies põhjus, miks kukeseen meeldib nii korjajatele kui ka kokkuostjatele, peitub tema seeneussikindluses.
Ussitanud kukeseeni kohtab seeneline väga harva ja ka siis on kahjustatud peamiselt seene jalg, aga mitte kübar. Seeneusside rünnaku eest kaitseb kukeseeni keemiline tõke, mis väljendub toore seene erilises maitses ja lõhnas. Ka nälkjate menüüs paigutub kukeseen tagasihoidlikule kohale. See ei tähenda siiski seda, et kukepüksi kübara alaküljele nälkjad varju ei poeks. Ja lõpuks, kukeseente meeldivaks eripäraks on seegi, et värsked seened säilitavad oma kaubanduslikku välimust ja toiteväärtust tunduvalt kauem, võrreldes paljude teiste söögiseentega.
... ja miinused
Kukeseente korjamine pole seenelisele siiski vaid lust ja lillepidu, sest on ka probleeme. Kukeseente suureks kasvupiduriks on kuivus ja kuumus. Eks kõik seenelised ole kohanud kukeseeni, mille kübar päikeselõõsas kas äärtest või lausa tervikuna ära on kuivanud. Vihma mõjul kuivanud seened niiskuvad, kuid õiget asja nendest ikkagi ei saa, sest sellised seened on sageli kas hallitanud või tumedaks tõmbunud.
Kukeseene lehterjas, ebaühtlaste servadega kübar kogub enda külge ohtralt metsakõdu, mille eemaldamisega tuleb pärast korjet tublisti vaeva näha. Heaks abimeheks on siis pintsel.
Sügise poole on kukeseeni metsas juba raskem märgata, sest mahalangenud kollased kaselehed suudavad ka terava silmanägemisega seenelise kikkaseene pähe ära petta. Ehkki noorte ja väikeste kukeseente kübarad on sageli sambla- või samblikukatte all peidus, pole need kaitstud inimliku apluse eest. Sageli võib isegi turu müügilettidel näha imeväikesi kukeseeni, mille kübar on vaevalt mõnemillimeetrise läbimõõduga. Neid ei tasu küll korjata, las nad sirguvad laiuti ja koguvad kaalu juurde, sest soodsates tingimustes võib kukeseen kasvada ligikaudu kuu aega. Veelgi enam, sellised ahned “korilased” tuhnivad kukeseente kasvukohtades ka metsaaluse üles ja rikuvad pikaks ajaks uute seente kasvuvõimaluse.
Kuidas säilitada ja kus kasutada?
Rikkaliku saagi korral tasub mõelda ka kukeseente säilitamisele. Võis läbipraetud seeni saab talletada sügavkülmas. Muide, ka värsked kukeseened taluvad hästi sügavkülmutamist. Teine soodne võimalus on kollakübarate konserveerimine omas mahlas. Ka marineeritud kukeseened säilitavad oma ilusa värvuse ja sobivad nii kaunistuseks kui ka suupisteks paljude roogade juurde. Kukeseente kuivatamist harrastatakse meil vähem, arvatavasti muudab see säilitusviis niigi tihke seene veelgi vintskemaks. Levinuim toit, mida värsketest võis praetud kukeseentest tehakse, on seenekaste. Kuid kukeseente omapärane maitse, pü siv kuldkollane värvus ning närske olek muudavad need seened hinnatuks ka paljudes muudes roogades, nagu supid, salatid, küpsetised, vormiroad, pasta- ja lihatoidud.
Esiteks, kukeseened ilmuvad metsa juba juunis ja neid võib tugevate külmade puudumisel korjata lausa novembrini välja. Teiseks, nagu mitmed muudki seened, nii kasvavad ka kikkaseened sageli hulgakaupa koos, moodustades vahel isegi ringitaolisi kogumeid. Järelikult, märgates ühte kollakübara kandjat, tasub lähikonda teraselt silmitseda, sest tavaliselt on sealsamas teisigi pesakonna liikmeid. Kolmandaks, kukeseente erekollane värvus torkab suvises metsaaluses hästi silma ja seetõttu on neid lihtne juba kaugemalt märgata. Eriti kehtib see suuremate seente puhul. Neljandaks, kukeseente tüüpiline välimus teeb temast korjajate jaoks nii-öelda lollikindla seene, mida on raske teiste liikidega segamini ajada. Viies põhjus, miks kukeseen meeldib nii korjajatele kui ka kokkuostjatele, peitub tema seeneussikindluses.
Ussitanud kukeseeni kohtab seeneline väga harva ja ka siis on kahjustatud peamiselt seene jalg, aga mitte kübar. Seeneusside rünnaku eest kaitseb kukeseeni keemiline tõke, mis väljendub toore seene erilises maitses ja lõhnas. Ka nälkjate menüüs paigutub kukeseen tagasihoidlikule kohale. See ei tähenda siiski seda, et kukepüksi kübara alaküljele nälkjad varju ei poeks. Ja lõpuks, kukeseente meeldivaks eripäraks on seegi, et värsked seened säilitavad oma kaubanduslikku välimust ja toiteväärtust tunduvalt kauem, võrreldes paljude teiste söögiseentega.
... ja miinused
Kukeseente korjamine pole seenelisele siiski vaid lust ja lillepidu, sest on ka probleeme. Kukeseente suureks kasvupiduriks on kuivus ja kuumus. Eks kõik seenelised ole kohanud kukeseeni, mille kübar päikeselõõsas kas äärtest või lausa tervikuna ära on kuivanud. Vihma mõjul kuivanud seened niiskuvad, kuid õiget asja nendest ikkagi ei saa, sest sellised seened on sageli kas hallitanud või tumedaks tõmbunud.
Kukeseene lehterjas, ebaühtlaste servadega kübar kogub enda külge ohtralt metsakõdu, mille eemaldamisega tuleb pärast korjet tublisti vaeva näha. Heaks abimeheks on siis pintsel.
Sügise poole on kukeseeni metsas juba raskem märgata, sest mahalangenud kollased kaselehed suudavad ka terava silmanägemisega seenelise kikkaseene pähe ära petta. Ehkki noorte ja väikeste kukeseente kübarad on sageli sambla- või samblikukatte all peidus, pole need kaitstud inimliku apluse eest. Sageli võib isegi turu müügilettidel näha imeväikesi kukeseeni, mille kübar on vaevalt mõnemillimeetrise läbimõõduga. Neid ei tasu küll korjata, las nad sirguvad laiuti ja koguvad kaalu juurde, sest soodsates tingimustes võib kukeseen kasvada ligikaudu kuu aega. Veelgi enam, sellised ahned “korilased” tuhnivad kukeseente kasvukohtades ka metsaaluse üles ja rikuvad pikaks ajaks uute seente kasvuvõimaluse.
Kuidas säilitada ja kus kasutada?
Rikkaliku saagi korral tasub mõelda ka kukeseente säilitamisele. Võis läbipraetud seeni saab talletada sügavkülmas. Muide, ka värsked kukeseened taluvad hästi sügavkülmutamist. Teine soodne võimalus on kollakübarate konserveerimine omas mahlas. Ka marineeritud kukeseened säilitavad oma ilusa värvuse ja sobivad nii kaunistuseks kui ka suupisteks paljude roogade juurde. Kukeseente kuivatamist harrastatakse meil vähem, arvatavasti muudab see säilitusviis niigi tihke seene veelgi vintskemaks. Levinuim toit, mida värsketest võis praetud kukeseentest tehakse, on seenekaste. Kuid kukeseente omapärane maitse, pü siv kuldkollane värvus ning närske olek muudavad need seened hinnatuks ka paljudes muudes roogades, nagu supid, salatid, küpsetised, vormiroad, pasta- ja lihatoidud.
Mida sööja kukeseentest saab?
• Kõige rohkem vett, 91–93%.
• Valke on ligikaudu 2,5%, kusjuures kukeseene valgud seeduvad 70–80% ulatuses.
• Süsivesikute arvele langeb ligikaudu paar protsenti kaalust ja süsivesikuid esindavad peamiselt glükogeen ja trehaloos.
• Rasvu on 0,5 protsenti.
• Mineraalsooli on alla protsendi.
• Ülejäänud osa seene koostisest on kiudained.
• Sajagrammine lisanditeta kukeseeneports annab sööjale kõigest 30 kilokalorit
• Oma ilusa kuldkollase värvuse eest võlgnevad kukeseened tänu karotenoididele.
• Rasvlahustuvatest vitamiinidest on kuldse kübara kandjas ka hulk vitamiini D.
• Vesilahustuvatest vitamiinidest on kukeseentes piisavalt mitmesuguseid B-rühma vitamiine (peamiselt B1 ja B3).
• Kõige rohkem vett, 91–93%.
• Valke on ligikaudu 2,5%, kusjuures kukeseene valgud seeduvad 70–80% ulatuses.
• Süsivesikute arvele langeb ligikaudu paar protsenti kaalust ja süsivesikuid esindavad peamiselt glükogeen ja trehaloos.
• Rasvu on 0,5 protsenti.
• Mineraalsooli on alla protsendi.
• Ülejäänud osa seene koostisest on kiudained.
• Sajagrammine lisanditeta kukeseeneports annab sööjale kõigest 30 kilokalorit
• Oma ilusa kuldkollase värvuse eest võlgnevad kukeseened tänu karotenoididele.
• Rasvlahustuvatest vitamiinidest on kuldse kübara kandjas ka hulk vitamiini D.
• Vesilahustuvatest vitamiinidest on kukeseentes piisavalt mitmesuguseid B-rühma vitamiine (peamiselt B1 ja B3).
