Kokakunst võileivas
Oleme harjunud mõttega, et iga õpetatud koka ülesanne on teha alati ilusaid võileibu. Õppinud kokk ütleb aga seepeale, et see ei ole üldsegi nii lihtne, kui esialgu paistab, kui muidugi mitte leppida võileiva puhul tavapärase laotisega lihast-võist-vorstiviilust. Me tunneme ühe tavalise võileiva peale vaadates kohe ära, kas tuleb see kiretult või kirega tegijalt – vaadates vaid seda, kuidas tegija oma tegemistest räägib ja end seejuures tunneb. Ühed toiduvalmistajad teevad seda kohustusest ja jäigalt, teised jällegi nii südamest, et kõht tundub momentaanselt tühi. Samal ajal joonistab toidukunstnik teile ka veel käte abil õhku kõik selle, mida ta ise on tundnud ja kogenud.
Sellise tundliku meelega koka Aleksander Fedini ehk Sassi leidsin ma meie uuest Eesti kunsti kodust KUMUst. Tegemas toidust kunsti.
Väike Sass alustas toidukunsti mõistmist vallatul kombel: “Väiksena käisin nagu kass salaja külmkapist hapukoort söömas, nii et keegi aru ei saaks, et paksu, fooliumi moodi kaanega suletud klaaspurk on vahepeal lahti olnud. Olen pärit mitte just jõukast perest ning pidin palju üksinda kodus olema. Nii oli mul täielik vabadus otsida üles kõik pidupäevadeks ärapeidetud kommikarbid ning seadsin enesele otsekui omaette ülesande sealt komme ikka niimoodi välja õngitseda, et keegi pärast aru ei saaks. See on õige kummaline, kuidas see, millest siis kõige rohkem puudust tundsin, ümbritseb mind täna kogu aeg. Ma armastan üle kõige nikerdada magusa kallal.”
Energia vahetamise seadus
Sass räägib, et toidukunst sisulises mõttes tähendab tema jaoks ilu, lõhna- ja maitseharmooniat. See on siis, kui roas ükski detail ei domineeri, kuid samas on kõik selle osad kokku pandud nii, et need üksteist toetaksid, ning ilma mõne detailita tunduks kooslus jälle puudulik. “See on nagu hea film, võib täiesti vabalt ka rõõmupisara silma tuua. Minuga on nii juhtunud Barcelonas šokolaadi-jäätise magusrooga süües. Pärast seda kogemust ei saanud ma öösel ka magada – see kõik elas minus edasi. Energialaeng oli nii suur!”
Sass teeb edasisi plaane selle kohta, kuidas näha kasvamas kohvi- või teepõõsast, tundmaks nüansirikkaid võõraid eksootilisi lõhnu ja tajumaks omal nahal emotsionaalset sidet kõige sellega, mille ta kunagi sellest olukorrast ja ideest laetuna taldrikusse paneb. Ta teab, et iga sel moel saadud kogemus liigub loomingusse ning sealt edasi laua taga istuva kliendi emotsioonidesse. Seda kõike ongi muul kujul üsna võimatu edasi anda. Kokakunst on kokast kunstniku elukogemuse jagamine, kus mure tuleb ise lahti pusida, rõõmu ja ilu aga koguda ja siis edasi anda, ära jagada.
Isekus suretab loovuse
“Ega see kõik ei ole minugi puhul üldse kergelt kätte tulnud. Olin aastaid ooterežiimil ja ei leidnud enese ümbert inimesi, kelle kohta oleks võinud öelda, et nad on mulle õpetajaks. Kõik tundus tavaline, rutiinne. Samas olin rohelisena ja õppimise olukorras valmis kannatama ebaviisakust ja kurja kriitikat, sest paigaltammumisest tulenev tühi tunne oli palju hullem. Minuga ühele teele sattusid õnneks kõndima sellised tiimikokad nagu maksimalistist motivaator Juha Rantanen, sündinud juhi eeldustega Roman Zaštšerinski ning Michael Bhoola, kes kõik on tah tnud teha midagi rohkemat kui tavaline töö.”
Sassil vedas, sest kooliaastaidki meenutades valdab teda nördimus: “Koolisüsteem pole eriti muutunud, see on meil endiselt väga hädine. Tegelikult ei tunneta noored õppurid, kuigi juba mõnda aega käinud erialakoolis, kas neil valitud professioon üldse südame tahte järgi käib.”
Oma maitsemeele kujundajaks peab Sass oma Peterburi vanaema, kelle juures ehtsas maakülas suvitades sai süüa toitu, mis oleks nagu “tehtud tsaariajal”.
“Toideti mind tegelikult kõige lihtsaga, kuid see oli väga värske (polnud hoida ega varudagi midagi) ja puhas ning maakividest ehitatud suures vene ahjus küpsetatud. Maitseainetest kasutati vaid soola ja pipart, nii et tooraine oma maitse jäi meeletult hea. See tähendab ka peenes kunstis seda, et veinikaste on veini maitsega ning muu on ülepingutamine.”
Sassile meenub veel üks päev, mil Kadri Kroon käis innustunult veiniklaasis nuuskides mööda kööki ringi, kõva häälega arutledes, et “kui hea võib ikka olla üks vein”.
“Vaatasin teda üdini mõistmatul pilgul, et kuidas saab üks hapu jook, ja rohkem mitte midagi, temas sellist tunnet tekitada. Kuid see pilt Kadrist viis mu lõpuks veinikooli, et hakata seda mõistatust lahti harutama. Nüüd on tagantjärele jube piinlik, kui lihtne on mitte mõista maitsete rikkust. Ja kui mõnus on veinirahvas, kelle käest kokkadel on palju õppida!”
Rutiini vajalikkusest
Toidule esitame nõudmise, et see oleks ilus. Sass on kindel, et ilu kogemise emotsioon on tema jaoks seotud vabadusega teha seda, mida ta oskab ja tahab. “Kuid rutiini ja reegleid on ka vaja, et oma väljakutsed üles leida! Et enda käest aeg-ajalt ausalt küsida: kus ma asun? Kuhu edasi liigun? KUMU on mind üleni mõjutanud – oma sisemuse ja välimusega. Selle avarus paneb sügavamalt hingama. Ja oma roogades ei ole ma kunagi nii palju ilu peale mõelnud kui nüüd. Ümbrus inspireerib ja vastupidi. Ilu sobib siia! Lihtne, selge ja puhas vorm ja värvide kontrastid. Nikerdused aga mitte.
KUMUs käib väga palju Eestimaad uudistama tulnud rahvast. Meil on palju häid tooraineid, mida, tõsi küll, annab otsida, kuid mis inspireerivad: vutimunad, hapukoor, punapeet, kruubid, peekon, Eesti juust! Ka roog mõjub siin kui mis tahes selles majas seinale riputatud kunstiteos, mille juures seistes hakkame mõtisklema kunstniku ja enese üle. Nii sündisid meie “Eesti skulptuurid” – kaks suupistevalikut Tallinna vürtsikilude karpides serveerituna.”
Need on välimuselt moodsad kombinatsioonid vanadest headest meile omastest maitsetest, mis mõjutavad nii eestlase minevikulist tundekihti kui maitsetaju.
Sass on oma maitsetega kunsti tegemise kohta öelnud, et “elus on tõesti hulle aegu, kui inimesed püüavad sulle kandikul asju kätte tuua... kuid sa ei saa neist aru. Hull on see aeg sinnamaani, kuni ühel hetkel hakkad sa neid sinu poolt ärapõlatud, kuid tegelikult sind tõeliselt toetavatest inimestest aru saama. Nii hakkavad ühel hetkel sündima õnnestunud inimkooslused ja maitsekooslused.”
Kokakunst on eriline eelkõige oma kujunemise poolest – see on alati ebaegoistlik ja paljude inimeste ühine tegu. Andmine.
