Krõbe pitsa
Tänapäevasele pitsatraditsioonile pani aluse Napoli kokk Raffaele Esposito, kes valmistas kuningas Umberto I abikaasa, kuninganna Margherita auks esimese Itaalia lipuvärve meenutava pitsa, mis sai nimeks Margherita. Selle retsept on jäänud aastate jooksul muutumatuks.
Pitsa põhiretseptist on tuletatud hulgaliselt uusi ja huvitavaid maitsekooslusi. Kaunikõlaliste ja fantaasiarikaste nimede taga peituvad nii traditsioonilised maitsed kui ka uued ja üllatavad kombinatsioonid kogu maailma toiduainetest. Paksud pannipitsad, pitsapirukad ehk calzone’d, sushi-pitsad ja kebabipitsad annavad tunnistust hea maitse edukast kopeerimisest kogu maailmas.
Laias laastus nimetatakse pitsaks valmistoitu, kus laiaks vajutatud tainas meelepäraste toiduainetega kaetakse ning ahjus küpsetatakse. Pitsat võib süüa kuumalt või külmalt, seda armastavad nii noored kui ka vanad sõltumata rahvusest ja ühiskondlikust positsioonist.
Oma kodumaa toiduga harjunud itaallased pole tihtipeale välismaal asuvates Itaalia toidukohtades enamasti nõus maitsma midagi peale pitsa. Ja sedagi vaid tingimusel, et pitsa on valmistatud traditsioonilise krõbeda põhjaga. Krõbe pitsa valmibki kiviplaadil kuumas puuküttega võlvahjus, kus temperatuur on 300–400 kraadi. Selleks et saada võimlikult krõbedat põhja, jääb tänapäeva inimesel üle ehitada puuküttega võlvahi, mis korterielanike puhul on enam kui küsitav, või kasutada keraamilise põhjaplaadiga ahju.
Hea koduse pitsaahju otsingul tasuks pöörata pilk pitsa sünnimaa ahjumeistrite poole. Nii nagu Eestis, elab ka Itaalias järjest enam inimesi linnades, kus puudub võimalus soetada traditsiooniline kiviahi. Kiire elutempo juures on pitsa valmistamine kiviahjus muutumas spetsiaalsete toidukohtade või üksikute toidufriikide pärusmaaks. Soov head ja traditsioonilist pitsat kodus valmistada aga jääb.
Rikkaliku toidutraditsiooniga Reggio Emilia maakonnas, mis on Modena veiniäädika, parima Parma singi ja parmesani juustu valmistamise piirkond, asub ka kogu maailmas kõrgelt hinnatud stiilseid ja isikupäraseid Smegi kaubamärgi kodumasinaid valmistav tehas. Samas valmivad ka ahjud, mille väljatöötamisel on elegantselt ühendatud tänapäevane kõrgtehnoloogia ja sajanditepikkune Itaalia pitsavalmistamise traditsioon. Nii on sündinud Smegi pitsaahi, mis rahuldab ka kõige nõudlikuma koduse pitsameistri vajadused.
Ahju, mida saab kasutada ka n-ö traditsioonilisel viisil küpsetamiseks, on väga lihtne muuta pitsaahjuks. Selleks tuleb vaid asendada küttekeha kattev plaat kiviplaadi vastu. Kuumus Smegi pitsaahju keskel on 280 kraadi ja kiviplaadil umbes 350 kraadi. Pitsa valmib kolme minutiga. Eelis puuahju ees on kasutamise mugavus ja kiirus. Esimese pitsa võib ahju panna juba 15 minutit pärast sisselülitamist, kuumus jaotub ühtlaselt. Pärast kolme-nelja pitsat võib ahju lihtsalt välja lülitada.
Mainida tuleks ka seda, et Smegi kodumasinate valik ei piirdu kaugeltki ainult pitsaahjudega. Suurem osa Itaalia söögikohtades pakutavatest sandwitch-saiadest on valminud Smegi kompaktsetes pagariahjudes. Põneva faktina võiks mainida sedagi, et filminduses kasutatakse kõige rohkem kahe firma – SubZero ja Smegi – käsitsi valmistatud retro-stiilis külmikuid.
Pitsaretsept
kuuele
Kõigepealt jäta meelde – taina tegemine pole mingi teadus ja marinara saab valmis peaaegu ise.
Vajalikud ained: vesi, pärm, sool, õli, nisujahu. Kastmeks on vaja 2 sibulat, 4 küüslauguküünt, maitsestamata purustatud tomatit, soola, suhkrut, punet (pitsamaitseainet) ja pipart.
Marinara keetmist alusta 2 sibula ja 2 küüslauguküüne hakkimisest. Vala potti õli ning prae küüslauk ja sibul klaasjaks. Lisa 700–800 g purustatud tomateid. Lisa maitse järgi soola ja suhkrut ning 2 hakitud küüslauguküünt. Keeda kaaneta potis tasasel kuumusel pool-kolmveerand tundi, kuni liigne vesi on välja keenud. Tõsta tulelt ja püreesta sauseguriga. Lisa 3 sl pitsamaitseainet ja 1 sl värskelt jahvatatud pipart. Sega ja pane jahtuma.
Pane 3–5 l kaussi 4 dl käesooja vett, pudista sisse 25 g pärmi. Lase seista umbes 10 minutit. Seejärel lisa 1 tl soola, 1 tl suhkrut ja 0,5 dl külmpressitud oliiviõli. Puista kaussi järk-järgult umbes 11 dl jahu, esmalt puulusikaga segades, hiljem sõtkudes. Muidugi võib kasutada ka piisava võimsusega köögikombaini. Tainas on õige tihedusega siis, kui see enam käe külge ei jää. Ettevaatust – liiga palju jahu ja liiga tihe tainas tähendab vintsket pitsapõhja! Sõtku umbes 10 minutit, kuni tainas on ühtlaselt sile. Pane kaussi ja kata puhta rätikuga.
Umbes 2 tunni pärast, kui tainas on kerkinud, jaga see pooleks, mõlemad pooled 3 tükiks. Silu 6 ühesugust portsu ümaraks palliks, vasaku käega pealt siludes ja parema käega altpoolt õrnalt palli sisse surudes. Tulemuseks peaksid olema ühtlased ümarad pallid. Kellele pole tähtis, et pitsa oleks ilus ümmargune, võib selle toimingu tegemata jätta.
Rulli pallid umbes 3 mm paksuseks, kata marinara ja juustuga ning aseta juustu peale näiteks salaami. Tähtis on jälgida, et kastme ega katte kiht poleks liiga paks, vastasel korral on raske plekist pitsalabidat alla lükata.
