18.04.2008, 00:00
Lehtsalat – lopsakas ja roheline
Potipõllunduse parim näide on poes müüdavad maitse- ja salatitaimed. Vaatamata eksootide pealetungile on lehtsalat oma koha nii müügirestidel kui ka ostjate eelistustes säilitanud, teab Urmas Kokassaar.
Salatitaimede algkodu on nähtavasti Vahemere maades, kus seda taime on
tuntud ja kasutatud juba ligi nelja aastatuhande vältel. Mitmeid viited
salatitaimede eri kasutusviisidele on tuvastatud ka Egiptuse püramiidide
hauapanustes ja -kujutistes. Antiikkultuurides hinnati peamiselt salatilehtede
raviomadusi – taime rahustavat, isegi nõrka valuvaigistavat ja
uniseks tegevat mõju ning soodsat toimet maksale. Kindlasti
söödi ka salatilehti, kuid toiduna oli see taim siiski
teisejärguline. Lisaväärtust andis ka viljadest pressitav
õli. Salati viljaks on seemnis, mis on varustatud lendlemist
soodustavate karvadega. Botaaniliselt kuulub salat korvõieliste
sugukonda ja on üheaastane piimmahlaga rohttaim. Viide piimmahlale
kajastub ka salati ladinakeelses perekonnanimes Lactuca, sest lactus
tähendab ladina keeles piima. Nimetus salat aga tuleneb ladinakeelsest
sõnapaarist herba salata, mis äraseletatult tähendab
säilitatud taime. Et salat on pikapäevataim, siis on teda
õigem kasvatada just lühema päevavalgustuse korral. Viimasel
juhul moodustub lehti rohkem.
Aedsalat ja tema teisendid
Aedsalatil on mitmeid teisendeid. Kõige tuttavam on
meile lähtuvalt kasvatuskogemustest ja läbimüügist
loomulikult lehtsalat. Peasalatil, nagu nimetuski reedab, kujuneb kasvamisel
tihe lehtede kogum, mis välimuselt meenutab kapsast. Peasalati sisemised
varjatud lehed on heledamad, välised valgust nautinud lehed aga tunduvalt
jumekamad. Rooma salatil on piklikud lehed ja samasuguse kujuga pea.
Spargelsalat võib uhkeldada lihaka ja mahlaka varrega, millele
kinnituvad jämedarootsulised kitsad lehed. Jääsalati eritunnus
on söömisel suus tajutav kergelt pähkline maitsevarjund.
Tammelehesalati vapimärk on lehtede sarnasus meie puuhiiglasega.
Võisalatil moodustub õhuline lehekogum, kusjuures sisemised
varjulehed on võikollase varjundiga. Kõikide eelnimetatud
salatite puhul on olemas ka punase värvusega teisendid, kusjuures nende
värvipaleti kujundamises mängivad tähtsalt rolli
antotsüaanid.
Veeküllane lehtsalat
Salatisõbrad hindavad eeskätt lehtsalati lehti,
mida süüakse toorelt. Lehtsalat on väga veerikas (kuni 95
protsenti). Veeküllus esitab ka kindlad nõuded lehtsalati
säilitamisele, milleks on jahedus, suur õhuniiskus ja
külmumise vältimine. Napp kogus kuivainet jaotub enam-vähem
võrdselt süsivesikute, valkude, kiud- ja mineraalainete vahel.
Eeltoodu põhjal on ka mõistetav lehtsalati ülim
energeetiline tagasihoidlikkus. Sajagrammine ports ja kõigest
12–15 kcal sööjale. Mineraalainetest on salatilehtedes
rohkesti kaaliumi-, kaltsiumi-, magneesiumi-, fosfori- ja isegi
rauaühendeid. Samuti leidub salatilehtedes märkimisväärselt
B-rühma vitamiine, kusjuures eriti suur osakaal on foolhappel. Teistest
vitamiinidest peab märkima ka rasvlahustuvaid vitamiine ning
karotenoide, millest inimorganism ise on suuteline valmistama vitamiini A.
Karotenoide seostab inimene tavaliselt kollase või oranži
värvusega. Salatilehed on aga enamasti rohelised. Põhjus on selles,
et lehtede roheline pigment klorofüll varjutab karotenoidide värvuse.
Kuidas toiduks?
Kes ise salatit ei
kasvata, peab seda paratamatult ostma. Enamik lehtsalatist müüakse
meil poodides potitaimedena. Ja see on ainult tervitatav, sest värsket
lehevaru saab siis ühtlasemalt kasutada ja pikemalt säilitada. Peab
vaid jälgima, et temperatuuri- ja niiskusrežiim oleksid taimele
vastuvõetavad. Tavaliselt serveeritakse lehtsalatit eelroana
(võileivakatted, segusalatid) või lisandina
põhiroa juurde. Esimesel juhul on salat nii-öelda esmane
kõhutäide, teisel juhul aitab põhitoiduse
maitsenüanssidel paremini maksvusele pääseda ja rikastab seda
mikrotoitainetega. Ehkki meil on juurdunud arusaam, et lehtsalatit tuleb
süüa värskelt, võib seda ka kuumtöödelda,
näiteks suppides. Hoiatavalt peab siiski märkima, et
konserveerimiseks tema õrnad lehed ei sobi. Salatilehti ei tasu kaua
hoida äädika- ega soolalahustes, sest siis liigub vesi
taimerakkudest säilituskeskkonda. Salati maitsestamiseks sobivad pigem
leebed maitsetaimed ja kastmed, aga mitte teravad vürtsid. Lehtedele
lisatav kaste võiks sisaldada õli, sest nii paraneb taimes
leiduvate rasvlahustuvate vitamiinide omastamine. Värske salat tuleks
toiduks valmistada vahetult enne söömist, kusjuures lehtede
lõikamisele peaks eelistama nende rebimist.