13.02.2009, 00:00
Magusrüüga mandlid
Kui sõbrapäeva kingitus on ühtaegu magus, tujutõstev ning tervisele kasulik, siis on kõik ideaalses korras. Sellele üllale loetelule vastavad magusrüüga mandlid, soovitab Urmas Kokassaar.
Mandlipuu viljad on botaanilist korrektsust jälgides tegelikult
mitmekestalised kuivad luuviljad.
Küpsemisel kuiv ja luustunud
väliskest praguneb ning eraldub töötlemisel kergesti. Mandlite
söödav osa on koondunud paari sentimeetri pikkusesse seemnesse, mida
samuti ümbritseb kõva kest.
Sõltuvalt sordist
võib see olla kas õhem või paksem. Selleks et mandleid
söögikõlblikeks muuta, tuleb seegi kest eemaldada. Puhastatud
mandlid on välimuselt kergelt kortsulised, värvilt kreemjad ning
olemuselt veidi elastsed. Rahvasuus ja kaubanduses peetakse mandleid aga
ekslikult hoopis pähkliteks. Olgu nimetustega kuidas on, oluline on ikkagi
söödav sisu. Mandlid sisaldavad olenevalt kasvukohast, sordist ja
bioloogilisest küpsusest 40–55 protsenti hinnalist
mandliõli, ligikaudu 15 protsenti süsivesikuid ja 18–22
protsenti valke. Mandliõli kiituseks peab rõhutama selle
rohket küllastumata rasvahapete sisaldust, kusjuures nende seas on ka kaks
inimesele asendamatut rasvhapet. Lisaks eelnimetatud põhitoitainetele
leidub mandlites rikkalikult kaltsiumi-, kaaliumi-, magneesiumi- ja
fosforiühendeid. Vitamiinidest on mandlites
märkimisväärselt vitamiini E (kaitseb rääsumise eest)
ja B-rühma vitamiine (B1, B2, B3 ja foolhape). Plusspoolele saab kanda ka
tema mikroelementide sisalduse, mida ilmestavad inimtoidule soodsad
tsingi-, vase-, mangaani- ja rauanäidud. Mandlite kujul on tegemist
energiarikka maiuspalaga, sellele viitab ka fakt, et gramm lisanditeta mandlit
väärtustub kehas ligikaudu 6 kilokalori toiduenergiaga.
Ja nüüd katetest
Maguskattega
mandlite valmistamiseks on vaja puhastatud mandleid ja materjali magusa
glasuuri valmistamiseks. Esimesena peaks kindlasti mainima suhkruvaabaga
mandleid, mille valmistamise tehnoloogia leiutamise aule pretendeerivad
ajaloolises aspektis araablased. Mingil ajahetkel muutusid maguskattega mandlid
pigem arstimi sünonüümiks. Tihti tegid neid apteekrid, kusjuures
raviomadusi omistati nii kattele kui ka sisule. Veel samm edasi oli
magusrüüga kaetud mandlite võrdsustumine kompvekkidega. Algul
määratletigi kompvekki kui mingit pähklit või
vürtsi, mis on kaetud kõvastunud suhkrukihiga. Sisu peeti kompveki
hingeks, suhkur aga lisaks katmisele ja säilitamisele andis ka maiustusele
uusi omadusi. Et kombinatsioon suhkur pluss mandel muutus sajandite vältel
liiga üheülbaliseks, hakati otsima võimalusi seda
mitmekesistada. Lihtsad võtted tõid siingi ajapikku edu.
Suhkruvaapa hakati värvima, selleks kasutati peedimahla, safranit
või isegi rauasoolasid. Veel üheks võtteks oli mandlikommide
suhkruglasuuri karamellistamine kõrgel temperatuuril. Lisaks toonimisele
hakati suhkruglasuuri rikastama lõhna- ja maitselisanditega.
Tavaliselt olid neiks mitmesugused vürtsid, näiteks ingver, vanill,
kaneel, muskaat, nelk, koriander, pipar, mitmed taimsed ürdid jne. Lisaks
meeldivale maitsele köitis selline hõrgutis ka lõhnameelt.
Niisugused vürtsika kattega mandlid olid eriti populaarsed
keskajal. Tihti nähti nendes ka kiriklikku lisaväärtust. Tihke
kate sümboliseeris kaitsvat kihti, mandel ise aga jumalikku ilmutust, mis
toitis ihu ja valgustas sööja hinge. Loomulikult hinnati keskajal ka
naturaalseid mandleid ja seda eeskätt nende kreemjasvalge värvuse
tõttu. Vähetähtis polnud seegi, et taimeriiki kuuluvaid
mandlimaiuseid võis südamerahuga süüa ka paastu ajal.
Keskajal levinud meditsiiniliste arusaamade valguses tuli vürtsikaid
magusaid mandleid süüa selleks, et edukalt üle elada külm
ja niiske talv. Veel hiljem juu
rutati ka kleepuvaid katteid, mida tehti meest, munavalgest, suhkrust ja
kakaost. Tänapäeval saame samuti nautida eri magusrüüdega
mandleid. Võime põigata maitseelamuste otsingul keskaega (kate
suhkrute, ürtide ja vürtside segust) või piirduda
nüüdisaegsete retseptide alusel valmistatud magusmandlitega
šokolaadis või tiramisumaitselises kattes.
Magusad mandlid
- 200 g mandleid
- 0,5 dl vedelat mett
- 0,5 dl fariinsuhkrut
- 1 tl kaneeli
- 0,5 tl nelki
- 1 tl kakaopulbrit
- 1 munavalge