Mees, kelle puhul on kõik võimalik

Aivar Hanson kohtus Helsingis Chez Dominique’i restoranis Beerhouse’i peakoka Dmitri Rooziga.

Siin ja seal, eriti aga kokkade seas, tuleb aina sagedamini jutuks eelseisev toiduilma suursündmus – Global Chef Challenge ehk kokkade esimesed individuaalsed maailma-
meistrivõistlused. Tallinna, Põhja-Euroopa regiooni finaalvõistlusele, on juba aasta lõpul oodata 14 riigi parimaid maitsemeistreid ning Eestit esindab neil võistlustel Dmitri Rooz. Auväärt esineja valiti välja kaheksa maineka koka seast ning kuigi lõppvõistlus toimub Dubais alles järgmise aastanumbri sees, võtab eelvooru korraldamist Eestis juba praegu pea iga peakokk tõsiselt ja lausa isiklikult. Nüüd otsitakse muudkui Eesti maitseid ja mõeldakse sügis-talvistele menüüdele, mida külalistele uhkusega näidata.

Jah, nii nagu spordis valmistutakse ka kokanduses tähtsateks võistlusteks pikalt ja hoolikalt. Dmitrigi oli harjutamas kätt kahe Michelini tähega tunnustatud Chez Dominique’is.
“Tööd tehakse selles restoranis ikka päris hullumoodi,” on usina peakoka esimene mulje: “16tunnine tööpäev ei ole siin midagi harukordset. Ma olen rabatud, sest 50kohalise restorani köögis töötab pidevalt kümme inimest, samal ajal kui Tallinnas saadaks sama kohaarvu puhul hakkama kahe kokaga! Just nii kõrge on tippkvaliteedi hind.”

Chez Dominique’i omanikku ja peakokka Hans ­Välimäkit aga teatakse kui erilist kuju kogu maailma kokanduses, kes väga palju ja erinevaid maitseid ühele taldrikule oskuslikult kokku sulatab. Haruldasi tooraineid on selles restoranis tihti kasutusel ning iga pisike toidutükike jõuab taldrikule ikka mitme koka käe alt läbi käinult ning hoolika nikerdamise tulemusena.

Üheksakäigulise degustatsioonimenüü söömine võtab aega üle nelja tunni. Restoranist lahkuja on aga oimetu. Mitte söödud toidust ega joodud veinist, vaid kogetud maitsetest. Seda enam on tulemus imetlust väärt, et inimese maitsemeel on ju halastamatu – seda välja lülitada ei saa ning arvamuse üle ei saa teab mis pikalt filosofeerida. Iga kokk teab, et toidu aus maitse on see, mis mõjub.

Hans Välimäki on inimesena samasugune nagu tema toit taldrikul: tema sõnavõtud on enamasti õige lühikesed, täpsed, kuid väike üllatus on neis alati sees. Nagu tema toorainet ülistavas loominguski.

Dmitrit aga ümbritsevad oma kodurestoranis igapäevatööd tehes igati tubli meeskond, elusa õlle vaadid ning Eesti ainuke naisõllemeistrist kolleeg Eve ­Toomela. Tema valmistatud õlut kasutab Dmitri toidu tegemisel küll, aga kui maitseainet, manitsedes ise, et märjukest kulub supipotti õige natuke ning kreemigi sisse vaid mõni tilk.

“Siis on roa maitse aga parim – õlle mõrusus ei muutu pealetükkivaks, kuid seda on tunda kui tasakaalustatud maitse loojat.”

Dmitri konkurentsivõime kohta tulevasel MMil aga ütleb Hans Välimäki, et “ta on selline vaikne,
aga samas väga avatud suhtlemisega sedasorti mees, kelle puhul on kõik võimalik”.

 

Oasupp õllega
Neljale
• 200 g suitsuribi
• 1 l vett
• 3 dl pilsnerit
• 150 g šalotti
• 150 g suvikõrvitsat
• 20 g marineeritud jalopeño’sid (konserv)
• 50 g jalopeño konservi vedelikku
• 100 g keedetud põldube
• soola
• serveerimiseks värsket porrut
1. Keeda suitsuribist hea selge puljong, maitsesta soolaga ja lisa tükeldatud šalott. Keeda need klaasjaks, lisa kuubikuteks tükeldatud suvekõrvits, lase korraks keema ja lisa pilsner, marineeritud jalopeño’d ja keedetud põldoad.
2. Tükelda suitsuribi parajateks tükkideks ning serveeri koos oasupiga, millele tükelda kaunistuseks mõned  porrurõngad.