Parimad päevad moosipurkide täitmiseks

Augustis hoogustub hoidiste valmistamine. Et tagavarad hästi säiliksid, kasutatakse mitmesuguseid looduslikke ja sünteesitud konservante. Sidrunhape sobib mõlemasse rolli, lisaks on sellel ühendil ka E-ainena mitmeid muid ülesandeid. Tutvustab Urmas Kokassaar.

Sidrunhape on looduslik orgaaniline hape, mille konserveerivad omadused on siiski nõrgad. Olemuselt on sidrunhape vees hästi lahustuv, värvuseta kristalne aine. Vees lahustunult loob sidrunhape mõõdukalt happelise keskkonna, mis pärsib mitmete mikroobide arengut. Nagu nimetuski ree­dab, leidub sidrunhapet kõige rohkem sidrunimahlas. Just sidrunimahlast isoleeriski kõnealuse ühendi XVIII sajandi lõpus Rootsi keemik Carl Wilhelm Scheele.

Sidrunhape on tuntud toidulisand, mida lisaainete registris tähistatakse koodiga E330. Veel XX sajandi alguses toodeti ligi 90 protsenti maailma sidrunhappest Itaalias sealsetest sidrunitest. Siis avastati, et sidrunhapet saab toota ka hallitusseene kerahalliku Apergillus niger kasvatamisega suhkrurikkal ja samas mineraalühendite vaesel söötmel. Sidrunhappe kõige tuntum kasutusala on jookide happesuse reguleerimine. Just magustajate ja sidrunhappe vahekord karastusjoogis määrabki lõviosas joogi magushapu maitsevarjundi. Lisaks aitab sidrunhape happelise keskkonna loojana edukamalt toimida ka teistel konservantidel ja toob esile joogi peenemad maitsenüansid. Metalliioonide sidujana säilitab sidrunhape ka eri toiduainete värvust. Veinitööstuses kasutatakse kõnealust ühendit joogi hägususe vältimiseks. Nimelt seob sidrunhape rauaioone, mis parkainetega ühinedes muudaksid veini sogaseks. Loo peategelast rakendatakse ka teatud juustusortide valmistamisel, nimelt kiirendab sidrunhappe lisamine happelise keskkonna teket. Oluline roll on sidrunhappel ka kergituspulbrites, mis sageli koosnevadki sidrunhappe ja söögisooda segust. Niikaua kui pulber on kuiv, keemilist reaktsiooni ei toimu. Niiskesse taignasse segamisel hakkab sidrunhape söögisoodaga reageerima ja eraldub süsihappegaas, mis toimib kergitajana.

Kuidas sidrunhapet saada?
Eestis kasvavatest taimedest leidub sidrunhapet rohkem marjades, veidi vähem aga puuviljades, näiteks õuntes. Suur sidrunhappesisaldus iseloomustab meil kasvavatest marjadest jõhvikaid, pohli, põldmarju ja erisuguseid sõstraid. Köögiviljadest on sidrunhapet rohkelt näiteks tomatites. Toiduainete loetelu, millele sidrunhapet lisatakse, kujuneb pikaks.

Alustama peab loomulikult karastusjookidega, seejärel igasugused küpsetised, mahlad, moosid, kompotid, siirupid, salatikastmed, jäätised, samuti mõningad liha- ja kalatooted.

Erinevalt teistest orgaanilistest hapetest on sidrunhape meie organismi ainevahetuses üks võtmeühendeid, mistõttu inimorganism sünteesib seda ka ise. Sidrunhape toimib meie organismi rakkudes energeetilises ainevahetuses keskse ühendina ja ta on ka vesikeskkonnas toimiv anti­oksüdant, tegutsedes nii ka meie organismi kaitsesüsteemides. Sidrunhappe antioksüdantses võimekuses on veendunud kõik need perenaised, kes mitmesuguseid tükeldatud puuvilju (pirne, avokaadosid jne) nende tumenemise vältimiseks sidrunhappelahusega või sidrunimahlaga üle piserdavad. Eeltoodust võib jääda mulje, et mida rohkem me sidrunhapet sisse sööme, seda parem. Päris nii see siiski ei ole ja liialt sidrunhapet tarbida pole vaja, sest see võib lõppkokkuvõttes hakata häirima organismi üldist ainevahetust, eriti aga kaltsiumi tasakaalu kehas. Samuti on liigne sidrunhappe tarbimine vastu­näi­dustatud nendele inimestele, kes kannatavad mao ülihappesuse all, ja järjepidev sidrunhappe tarvitamine kahjustab hambaemaili.

Rohkem moosi!
Moosi teine põhiaine on moosisuhkur, mille põhimassi moodustab üsna tavaline suhkur, kuhu on segatud sidrunhapet ning puuviljadest valmistatud looduslikku tarretusainet pektiini. Just se lle suhkru abiga saab mõnusalt paksuks tarretuva moosi tavapärasest kaks korda väiksema suhkrukoguse ja uskumatult lühikese kuumtöötlemisega. Toatemperatuuril säiliva moosi valmistamiseks on keeduaeg 10–12 minutit.

 

Tavaline moos

Vaja läheb

1 kg värskeid marju või puuviljatükke
0,5 dl vett
500 g moosisuhkrut

Valmistamiseks

pane puhastatud marjad keedunõusse, lisa vesi ja kuumuta segu nõrgal tulel auravaks. Poti põhja valatud vesi ei lase segul põhja kõrbeda. Kõvakooreliste marjade puhul võta kahekordne veekogus. Riputa moosisuhkur vähehaaval marjasegu pinnale ja sega ettevaatlikult vastavalt sellele, kas soovid saada terveid marju sisaldavat moosi või ühtlast pudrutaolist keedist. Kindlasti eemalda pinnale kerkinud vaht Hoia marjamassi 10 minutit keemistemperatuuril. Lase keedisel kindlasti 20–30 minutit jahtuda, segades aeg-ajalt ettevaatlikult paar korda. Jahtumisel hakkab moosisiirup suhkrus oleva pektiini mõjul paksenema, segamine aitab marjadel keedises ühtlaselt jaguneda. Kui paned keedise purki kohe pärast keetmise lõppu, tõusevad marjad purgi ülaossa.
Tõsta moos soojendatud ja steriliseeritud purkidesse ning sule kohe õhukindlalt. Jahutamiseks pööra purgid tagurpidi ja edaspidi säilita jahedas.