22.02.2008, 00:00
President pakub kilu ja musta leiba
Milline oli meie vabariigi aastapäeva minevik ja milline võiks olla meie aastapäeva toidutraditsiooni tulevik, sellest kirjutab Kadri Kroon.
Pidulik kontsert ning vabariigi presidendi vastuvõtt Estonia teatrimajas
ei toimu 90. korda, nagu võiks järeldada vabariigi vanusest.
Ennesõjaaegsel perioodil selliseid vastuvõtte nagu praegu ei
korraldatud. Eestil on president alles alates juulist 1937, mil uues
põhiseaduses kehtestati presidendi institutsioon. Nii jäi
sõjaeelseid iseseisvuspäevi tähistamiseks alles kolm:
1938, 1939 ja 1940. Toonane vabariigi president Konstantin Päts andis
Kadrioru lossis, praeguses kunstimuuseumis piduliku restorani stiilis
õhtusöögi. Kutsutud külalisi oli tänapäevaga
võrreldes vähe. 1940. aasta õhtusöök jäi aga
seoses sõjaga ära ja president Päts korraldas siis
väiksemale ringile ainult kellaviietee. Enne 1937. aastat oli Eesti
esipaariks riigivanem koos abikaasaga, kes kutsusid samuti valitud
külalisi pidulikule õhtusöögile. Enamik neist leidis aset
Estonia teatrimaja lokaali moodi restoranides, mis serveerisid nii Prantsuse
kui Saksa kulinaariast lähtuvaid toite ja pakkusid kõrvale ka
meelelahutust.
Esimene taasiseseisvumisjärgne pidu oli 24.
veebruaril 1992. Selleks ajaks ei olnud veel uut põhiseadust ega ka
vabariigi presidenti, kes valiti alles sama aasta septembris. Peoperemeheks oli
Ülemnõukogu presiidiumi esimees Arnold Rüütel.
Organiseeriti nii kontsert kui äärmiselt tagasihoidlik
vastuvõtt Estonia teatrisaalis. Esimene pidulik kontsert ning vabariigi
presidendi ja tema abikaasa vastuvõtt nüüdisaegses vormis
toimus 1993ndal.
Alguses peeti kontserdijärgne pidu vanas
Sakalas, siis uues Sakalas ja alates 1997. aastast Estonia teatrimajas. Tollase
presidendi protokolliguru rollis olnud Piret Saluri sõnul võeti
šnitti Soome pealt ja nii suuremahuline korraldus vajas pikaajalist
paikaloksumist.
Taasiseseisvumisest alates on kasutatud
catering-firmade teenuseid. Algusaastatel olid toitlustuspoole eest vastutavad
Olümpia hotell, Frens Catering koos etiketispetsi Tiina
Tšatšuaga ja Palace’i hotell. Toidu osas figureerisid
sellised peakokad nagu Oleg Alasi ja Eero Kikka. 1994. aasta menüüs
olid valdavalt veel nõukogude jäänukid, nagu musta ja punase
kalamarja tikuvõileivad, konjakipasteedi kanapeed, singivahukorvikesed
ja lõhevõileivad. Tollele ajale nii iseloomulikult serveeriti
meie jaoks sel momendil ahvatlust tekitanud puuvilju ja välismaiseid
juuste.
Menüü koostavad tipptegijad
Viimasel ajal on aastapäevavastuvõttu teenindama
palutud Carmen Catering koostöös Imre Kosega. Menüü
kinnitab presidendi kantselei koos presidendi koka ja välisministeeriumi
protokolliosakonna inimestega. Õhtu jooksul toimetavad staažikate ja
tiitlitega pärjatud teenindusasjatundjate Argo Kopa ja Margus Lindgreimi
juhendamisel üle riigi, põhiliselt siiski küll Tallinna
restoranidest kokku kutsutud valitud teenindajad. Ka 2007. aasta Eesti parim
sommeljee on olnud mitu korda nende ridades. Aastapäevatoitude ja -jookide
ettevalmistamine on meeskonnatöö ja tavaline on hulga firmade
jõudude kombineerimine. On ju vaja õigeks ajaks ette kanda
üle kümne tuhande pisikese suupiste ja valada klaasi üle
neljasaja pudeli veini ja veel muid jooke.
Lennuka fantaasia
poolest tuntud Imre Kose tiimi kaasamisega on asetatud rõhk toidu
välimusele ja kujundusele. Uue serveerimisviisina võeti kasutusele
trendikas sooja supi pakkumine kohvitassist ja metsaseenesalat viinapitsist.
Motoks on pigem vähem, aga kvaliteetsest kodumaisest toorainest. Viimasel
neljal aastal on olnud iga kord laual kilu, must leib, vasikakeel tarrendis,
kohalikust juustust valmistatu, metsaseened, metsloo
malihast toidud. Metsaandidest kasutatakse valmistusel ära pohlad ja
jõhvikad. Uuematest toorainetest väärivad märkimist
astelpaju glasuurina ja kõrvits magustoidu vormis. Kama hapupiimaga ei
ole pakutud, aga käsitsi valmistatud trühvlite sisse täidiseks
on kamapulbrit pandud küll. Samas ei ole Euroopas praegu nii suures
soosingus olev eksootiline verivorst meie presidendi vastuvõtule
jõudnud ja ka kapsad on lõhna pärast välja
praagitud.
Retseptid kõigist maakondadest
Ametisoleva vabariigi presidendi ja pr Evelin Ilvese
poolt on tulnud soov kaasata retsepte eri maakondadest pärit
traditsioonilistest toitudest ja neid nüüdisajastada. Sel aastal
leiavad “tuunimist” esipaari poolt kantavad stiliseeritud
rahvarõivad. 90aastane riik peab uhkust tundma nii oma rahvakultuuri kui
toidukultuuri üle, mis mõlemad on rahvuskultuuri olulised osad.
Siit jõuame küsimuseni, mis on rahvusköök ja mis
rahvaköök. Taas tõuseb juba Piret Saluri aegadel
tõstatatud küsimus, kas piduliku vastuvõtu puhul peab
tantsima talupojaköögi ausate esindajate ümber, nagu mulgikapsad
ja kama, või lähtuma hoopis meie saksa-prantsuse-vene sugemetega
rahvusköögist. Õnneks oleme lahti saanud vajadusest oma
rahvustunnet rõhutada suure tordiga, millel Eesti kaart ja presidendi
vapp. Niisamuti on unustusehõlma vajunud paberist lipukesed, mida
catering minikoogikeste sisse torkis.
Kuna vastuvõtu
põhirõhk on kontsertprogrammil ja kostüümidraamal, on
teenimatult vähe tähelepanu saanud serveeritavad veinid. 1994. aastal
pakuti seda, mida catering ette pani. Olime veel kinni Sovetskoje
šampanskoje liinis ja nii pakutigi kõlava nimega, kuid madala
hinna ja kehva kvaliteediga Exclusive-vahuveini. Muu joogi osas veel pits Cremi
brändit.
Kahjuks ei ole veinide valimisel siiani riigipoolselt
lähteülesandeks muud kui eelarve. Selle järgi teevad
catering-firmale vähempakkumise maaletoojad. Tavaliselt on
võimalikke veinivariante neli-viis. Veini päritolumaa osas ei
lepita varem midagi kokku. Nii on juhtunud kaks aastat järjest ühe ja
sama tootja vein Lõuna-Aafrikast: Miller’s Mile Chenin Blanc ja
Pinotage ja Klein Parys Chenin Blanc ja Pinotage. Lihtsalt sarjade nimed on
erinevad, aga mõlemate veinide taga seisab Kosi Mülleri nimi. Nagu
tähele panite, juhtusid lauale ka samad viinamarjad.
Veini ja
toidu omavahelist kokkusobivust jälgitakse üldjoontes. Liiga
tugevamaitselisi ja parkainerohkeid veine ei ole serveeritud. Kvaliteedi osas
on juba jõutud supermarketi tasemele. Pakutud on ainult suurkontsernide
toodetud veine. Erandiks vaid Austria väiketootja Elfenhofi poolkuiv
Welschriesling ja sel aastal serveerimisele tulev Villa Girardi Bianco di
Custoza Verona lähistelt. Vahel on tootja oma renomee pärast
väga huvitatud vastuvõtujoogi pakkumisest. Nii on konjakitootjad
üritust spondeerinud, andes joogid alla omahinna catering-firmale,
kes samuti on nende pealt saadavast kasumist loobunud. Kutsutud külalised
on saanud õhtu lõpetuseks kohvi kõrvale mekkida selliste
väikeste, aga prestiižsete konjakitootjate nagu A.E.D’or ja
Château Montifaud VSOP-tasemega destillaate.
Eelista
eestimaist!
See loosung on jookide osas jäänud
suuresti pelgalt loosungiks. Alustuseks on aperitiiviks pakutud
Põltsamaa Festi, aga meie omatoodangu vaieldamatu tipp aastakäigu
Põltsamaa Kuldne ei ole kordagi jõudnud aastapäeval Estonia
teatrimaja uksest sisse. Kurb lugu. Seda eriti, arvestades Felixi leiget
ärihuvi edasise veinitootmise vastu. On ju ketšup mit
u korda parem tuluallikas. Meile aastasadu nii omaseid teraviljapõhiseid
jooke on siiani häbenetud. Ei serveerita pitsist haljast Viru Valget, ju
vist kardetakse külaliste liiglõbusat tuju. Ka ei ole valikus olnud
õlut ega kalja. Mittealkohoolsete jookide osas saab vastuvõtul
valida kas vee või apelsinimahla vahel. Siingi on arenguruumi
küllaga, võttes arvesse autoga saabuvate külaliste arvu.
Mittealkohoolsed kokteilid kodumaistest mahladest ergutaksid kindlasti rohkem
kui paki-apelsinimahl.
Aastapäevapidustused toimuvad ka
enamikus Eesti Vabariigi saatkondades. Ei ole riiklikult ühtset
tellimissüsteemi ega firmade vahelisi sooduskokkuleppeid, nagu need
eksisteerivad meile pidevalt eeskujuks seatud Euroopa rikkaimates riikides.
Välisministeeriumi soovituslikke veininimekirju või eestimaise
toidu teadvustatud sihikindlat propageerimist igal juhul veel ei rakendata. Iga
saatkond otsustab ise, mida pidulikul puhul pakub. Muretsetakse see kraam
supermarketist või toimetatakse Eestist kohale. Nõukogude ajast
juurdunud tordisöömise komme on endiselt aukohal. Kindlad lemmikud on
Kalevi kommid, must leib, heeringas või kilu, Eesti juust ja Saku
või A. le Coqi õlu. Kui saadik juhtub olema ise toiduhuviline,
nähakse toidu ja joogi kallal rohkem vaeva.
Milline võiks olla aastapäevamenüü tulevik?
Kindlasti peaksid olema kaasatud Eesti toidu programm, parimad Eesti toorained, aasta toiduaine tiitliga pärjatud toorained, parimad mahetootjad. Aastapäevavastuvõtt oleks koht põllumeeste ja nende raske töö väärtustamiseks. Millal jõuame aega, kui meieni vahendatakse intervjuu või kutsutud külaliste hulgas väiketootjad, kes tänu ennastsalgavale visale tööle on hakanud tootma midagi omanäolist ja rahvuslikku uhkust tekitavat à la Tubri talu kitsejuust või Karja peenleib?
Tore oleks elavdada tootjate huvi kasutatavate toorainete osas konkursi korraldamisega. Neid tutvustataks kogu veebruari jooksul rahvale. Ja presidendi pakutav menüü ei oleks rahva eest salastatud, vaid ajakirjanduses avaldataks mõni retsept ka nädalapäevad enne üritust. Et oleks võimalus kodus teleri ees kätlemistseremooniat jälgides ja kommentaare jagades haugata kõrvale teleri sees pakutavat ja loputada see alla spetsiaalselt selleks puhuks muretsetud vastuvõtuveiniga. Nii tekiks väike traditsioonialge, mida edasi arendades saaksime aastate pärast uhkusega välismaistele sõpradele oma aastapäeva erilisi rituaale tutvustada. Jääks ära piinlik ülestunnistus, et erilisi kombeid meil 90 aasta jooksul tekkinud ei ole.
Kindlasti peaksid olema kaasatud Eesti toidu programm, parimad Eesti toorained, aasta toiduaine tiitliga pärjatud toorained, parimad mahetootjad. Aastapäevavastuvõtt oleks koht põllumeeste ja nende raske töö väärtustamiseks. Millal jõuame aega, kui meieni vahendatakse intervjuu või kutsutud külaliste hulgas väiketootjad, kes tänu ennastsalgavale visale tööle on hakanud tootma midagi omanäolist ja rahvuslikku uhkust tekitavat à la Tubri talu kitsejuust või Karja peenleib?
Tore oleks elavdada tootjate huvi kasutatavate toorainete osas konkursi korraldamisega. Neid tutvustataks kogu veebruari jooksul rahvale. Ja presidendi pakutav menüü ei oleks rahva eest salastatud, vaid ajakirjanduses avaldataks mõni retsept ka nädalapäevad enne üritust. Et oleks võimalus kodus teleri ees kätlemistseremooniat jälgides ja kommentaare jagades haugata kõrvale teleri sees pakutavat ja loputada see alla spetsiaalselt selleks puhuks muretsetud vastuvõtuveiniga. Nii tekiks väike traditsioonialge, mida edasi arendades saaksime aastate pärast uhkusega välismaistele sõpradele oma aastapäeva erilisi rituaale tutvustada. Jääks ära piinlik ülestunnistus, et erilisi kombeid meil 90 aasta jooksul tekkinud ei ole.