Rootsi kulinaaria klassik - Erik Lallerstedt
Stockholmis saab väga hästi süüa. Seitse
Michelini tärniga märgistatud restorani asuvad just pealinnas.
Ühtekokku on Rootsis kümme tärnirestorani. Rootslased on oma
kööki austav rahvas ja kohati on kohalikus köögis tunda
konservatiivsustki. Sadama vaateplatvormil asub õdusalt vanamoodne
restoran Gondolen, mille köögis juhatab vägesid
klassikalise rootsi köögi sümbol Erik Lallerstedt. Ultramoodsat
skandinaavia kööki siit ei leia, kuid kõik pakutav on
elegantne ja professionaalne. Meisterkokaga einestades leidsime, et rootsi
köögist leiab ohtralt eesti köögiga sarnaseid jooni. Juured
on ju mõlemal talupojaköögis.
Vanadest rootsi kulinaaria
traditsioonidest on mõjutatud pea kogu Gondoleni menüü, kus on
kasutatud ulukiliha, Balti heeringat kümnel eri moel, kohalikke
köögivilju ja metsamarju. Erik Lallerstedt valmistab road ka
Rootsi kuningapere suurematel pidulikel vastuvõttudel ja ka
Gondolenis on eraldi ruum kuningliku perekonna ja nende saatjate
tarvis. Rootsi kuningas eelistavat renessansi sugemetega
rahvuslikku kööki.
Kokaks saamise konarlik
tee
Kuulsast Rootsi arhitektide dünastiast pärinev Erik
oli viieaastane, kui suri tema ema. Arhitektist isa abiellus uuesti, kuid
elu kasuemaga ei sobinud Erikule ning teismelisena lahkus ta koolist ja
kodust. Seiklusjanu ja reisikirg viisid ta Ameerikasse, kus ta liitus
armeega. Käimas oli aga Vietnami sõda, kuhu Erik kindlasti minna ei
tahtnud, ja sellega tema sõjaväeline karjäär
lõppeski. Enam hakkas huvi pakkuma kunst ja toit ning ta alustas
tööd restoranis. “Mind hakkas kokaamet järjest rohkem
võluma,” meenutab meisterkokk. “Ma leidsin, et elus pakuvad
mulle kõige enam huvi inimesed ja toit. Need kaks on restoraniäris
peamised.” Olles Ameerikas end juba andeka kokana tõestanud,
naasis Lallerstedt 25aastasena kodumaale ja rajas oma esimese
restorani, milleks sai sadamakai ääres seisev laev.
Üllatuslikult anti sellele restoranile esimesena Rootsis Michelini
tärn. “Olin ambitsioonikas ja kõik oma
ettevõtmised soovisin teha ikka maksimaalset hästi, aga ometi oli
tärnirestoraniks saamine suur ootamatus,” räägib
pühendunud kokk, kes seejärel sai oma täiuslike roogadega
kiiresti kuulsaks.
Küsimusele, mis on olnud tema edu valemiks, vastab
Erik Lallerstedt, et muud saladust tal ei ole kui kirg toiduvalmistamise
ja tooraine vastu.
Õhtusöögi
hõrgutised
Gloria 70 aasta juubeli
galaõhtusöögiks on Erik Lallerstedt koostanud rootsi
kuninglikku kööki iseloomustava menüü, mis algab
austri, kammkarbi ja lõhe tartariga. Tundub, et Skandinaavias
valmistatakse heeringasuupisted sajal moel. Eriku moodi heeringat saab Glorias
proovida, see on valmistatud muna, sibula ja pruuni võiga.
Huvitavaks maitseelamuseks tõotab kujuneda veiseliha-kookosesupp
koos västerbotteni juustukreemiga. Pearoaks Rootsi kuninga Carl XVI
Gustafi lemmikmeetodil valmistatud lõhe. Teine pearoog on
trühvlitega lambahõrgutis ning kulminatsiooniks rootsi dessertide
valik.
Esmalt mainitakse väärikas söögikoht soovitusnimekirjas, millele järgneb mitmekordne kontrollimine ja hindamine. Täiuslikkusele vastav koht märgistatakse kataloogis restorani nimele lisatava ühe tärniga. Michelini teatmikus on ka ühe tärniga märgitud restoranid läbinud pika tee gastronoomilise täiuseni.
Teist tärni, mille tähenduseks on “väärt ringiga kohalesõitmist”, ei saa restoran varem kui neli aastat pärast esimest tärni.
Ülim tunnustus, ehk kolm tärni omistatakse vaid üksikutele restoranidele maailmas.