15.02.2007, 00:00
Sakslastele maitses Eesti hapukapsas, grillvorst ja kama
TIIT BLAAT
Olgu tegu Itaalia või Prantsusmaa, Aasia või
mis tahes muu restoraniga, kuid kui see toitlustusasutus asub Eestis, peaks
seal pakutama vähemalt üht Eesti rooga. Selles on Dimitri Demjanov
täiesti kindel. Nii ta uurib, otsib ja aina defineerib, mis on Eesti
köök ja selle maitse ning sõitis Saksamaale programmi Eesti
Toit raames meie toitu tutvustama.
““Grüne Woche” on nagu sakslaste laulupidu,” naerab cuisiner ja lisab: “Ühe katuse all saavad kokku kogu maailma toidud. Sündmus on ainulaadne ja sellest räägitakse veel mitu kuud. See on nagu üks suur gastronoomiailma diplomaatiline suurkohtumine.” Küsimusele tema enese lemmikköögi kohta kostabki kõhklematult vastuseks: “Mulle õudselt maitseb eesti köök!”
Omamaise maitse kohta on Dimitril juba aastaid olnud oma kindel nägemus, mida järgida.
“Kasutades traditsioonilisi maitsestamisviise, lisades sellele veidi kaasaegsust, konverteerides seda teiste rahvuste maitsemeeltega, kogudes eri köökide maitseid – nii saamegi hea ja eestimaise. Kuid mitte ajast ja arust, vaid tänapäeva Eesti maitse. Domineerivaks peaks jääma looduslikkus ja kõik toorainele omane, mitte ülemaitsestamine. Eesti juurikad ja liha on niivõrd head, et neid ägedate lisamaitsetega üle trumbata on liiast.”
Samas ei muretse ta traditsioonilise talutoidu alalejäämise pärast. Et tüüpiline talutoit on mõeldud füüsilise töö tegijatele, siis kohandades seda tänapäevase elustiiliga, tuleb jälgida hoolega koguseid ja tooraine kvaliteeti. Oma restoranides kasutab ta näiteks üksnes puhast Eesti talu kapsast.
“See on ühe hea köögi selge tunnus, et konservtooteid ei kasutata ja on teada, kus tooraine on kasvanud.”
Eesti köögi vanade traditsioonide juurde tagasi tulles räägib Dimitri kapsast veel. “Vaidlus, kas eestlased on vana ja traditsioonilise hapukapsa võtnud üle sakslastelt, või on see hoopiski vastupidi, meenutab rohkem paja ja katla teineteise peale pahandamise lugu. Kapsast hakati hapendama siiski Hiinas Suure Müüri ehitamise ajal ja et see juhtumisi hästi säilis, toitusid sellest kõik müüriehitajad. Seega on raske öelda, kustkaudu otseselt see hapukapsaarmastus eestlasteni on jõudnud. Küll aga on kindel, et kapsas sobib meile ja see köögivili kasvab siin hästi.” Kapsa kõrvale sai toidupeol maitsta eestimaiseid grillitud vorstikesi.
Eesti köök ei tohi olla nii suletud, et piirduda sellest mõeldes vaid traditsioonilise, näiteks soolakala iseloomustamisega. Sel aastal pakkus maitsemeister triibuliseks grillitud räimi mahlases magushapus marinaadis.
“Et mitte keegi teine räimi ei pakkunud, sai sest roast kohe “see midagi” nende jaoks, kes siin maitseid kogumas käivad. Toidukultuurist huvituvad inimesed on Eesti räimedest väga suures vaimustuses. Seega julgen öelda, et käisin “Grüne Wochel” selleks, et saada teada, mis asi on Eesti maitse,” rõõmustab Dimitri.
Nii nagu kliima ja mullastik on eestlaste söömisharjumusi mõjutanud läbi aegade ka aastaaegade vaheldumine. Nii on sügis näiteks meie sümbolroa – kama tegemise aeg.
“Kamajahu hakati tegema siis, kui pärast viljakoristust ja talvevarude kokku kogumist oli järele jäänud veel väikseid jääke eri viljasortidest. Nii need siis ära jahvatati. Oma restoranides olen viimastel aastatel püüdnud kama kasutusala laiendada, pakkudes traditsioonilisele kamajoogile lisaks ka mitmesuguseid kreeme. Kamast saab ka leiba küpset ada.”
Et toitumisharjumused muutuvad visalt, on uue, tõupuhta Eesti toidu loomine väga pikk protsess. Ja selleks ei piisa kodukolde taga istumisest, vaid selle leidmiseks tulebki end aina esitleda rahvusvahelistel areenidel ja tunda huvi teiste rahvusköökide vastu.
““Grüne Woche” on nagu sakslaste laulupidu,” naerab cuisiner ja lisab: “Ühe katuse all saavad kokku kogu maailma toidud. Sündmus on ainulaadne ja sellest räägitakse veel mitu kuud. See on nagu üks suur gastronoomiailma diplomaatiline suurkohtumine.” Küsimusele tema enese lemmikköögi kohta kostabki kõhklematult vastuseks: “Mulle õudselt maitseb eesti köök!”
Omamaise maitse kohta on Dimitril juba aastaid olnud oma kindel nägemus, mida järgida.
“Kasutades traditsioonilisi maitsestamisviise, lisades sellele veidi kaasaegsust, konverteerides seda teiste rahvuste maitsemeeltega, kogudes eri köökide maitseid – nii saamegi hea ja eestimaise. Kuid mitte ajast ja arust, vaid tänapäeva Eesti maitse. Domineerivaks peaks jääma looduslikkus ja kõik toorainele omane, mitte ülemaitsestamine. Eesti juurikad ja liha on niivõrd head, et neid ägedate lisamaitsetega üle trumbata on liiast.”
Samas ei muretse ta traditsioonilise talutoidu alalejäämise pärast. Et tüüpiline talutoit on mõeldud füüsilise töö tegijatele, siis kohandades seda tänapäevase elustiiliga, tuleb jälgida hoolega koguseid ja tooraine kvaliteeti. Oma restoranides kasutab ta näiteks üksnes puhast Eesti talu kapsast.
“See on ühe hea köögi selge tunnus, et konservtooteid ei kasutata ja on teada, kus tooraine on kasvanud.”
Eesti köögi vanade traditsioonide juurde tagasi tulles räägib Dimitri kapsast veel. “Vaidlus, kas eestlased on vana ja traditsioonilise hapukapsa võtnud üle sakslastelt, või on see hoopiski vastupidi, meenutab rohkem paja ja katla teineteise peale pahandamise lugu. Kapsast hakati hapendama siiski Hiinas Suure Müüri ehitamise ajal ja et see juhtumisi hästi säilis, toitusid sellest kõik müüriehitajad. Seega on raske öelda, kustkaudu otseselt see hapukapsaarmastus eestlasteni on jõudnud. Küll aga on kindel, et kapsas sobib meile ja see köögivili kasvab siin hästi.” Kapsa kõrvale sai toidupeol maitsta eestimaiseid grillitud vorstikesi.
Eesti köök ei tohi olla nii suletud, et piirduda sellest mõeldes vaid traditsioonilise, näiteks soolakala iseloomustamisega. Sel aastal pakkus maitsemeister triibuliseks grillitud räimi mahlases magushapus marinaadis.
“Et mitte keegi teine räimi ei pakkunud, sai sest roast kohe “see midagi” nende jaoks, kes siin maitseid kogumas käivad. Toidukultuurist huvituvad inimesed on Eesti räimedest väga suures vaimustuses. Seega julgen öelda, et käisin “Grüne Wochel” selleks, et saada teada, mis asi on Eesti maitse,” rõõmustab Dimitri.
Nii nagu kliima ja mullastik on eestlaste söömisharjumusi mõjutanud läbi aegade ka aastaaegade vaheldumine. Nii on sügis näiteks meie sümbolroa – kama tegemise aeg.
“Kamajahu hakati tegema siis, kui pärast viljakoristust ja talvevarude kokku kogumist oli järele jäänud veel väikseid jääke eri viljasortidest. Nii need siis ära jahvatati. Oma restoranides olen viimastel aastatel püüdnud kama kasutusala laiendada, pakkudes traditsioonilisele kamajoogile lisaks ka mitmesuguseid kreeme. Kamast saab ka leiba küpset ada.”
Et toitumisharjumused muutuvad visalt, on uue, tõupuhta Eesti toidu loomine väga pikk protsess. Ja selleks ei piisa kodukolde taga istumisest, vaid selle leidmiseks tulebki end aina esitleda rahvusvahelistel areenidel ja tunda huvi teiste rahvusköökide vastu.
Aristokraatlik Eesti köök
Vali searibi jaoks välja väherasvane liha. Heaolusiga on parim. Tangud keeda pehmeks mitte vees, vaid kanapuljongis (neid serveerigi kui kapsa lisandit, s.t eraldi) ning kapsa hautamiseks kasuta mett ja veini (parim selleks on Riesling). Kapsad jäta mõnusalt krõmpsuks. Hautamiseks ära kasuta hanerasva.
Ribi pane rikkalikult maitseainete ja õliga kokku määritult neljaks-viieks tunniks marineerima. Maitseaineid kasuta päris julgelt. Nüüd keera ribitükid fooliumisse, aseta kaheks kuni kolmeks tunniks 120–140kraadise kuumusega ahju, et rasv saaks lihast välja voolata ning liha jääks samas väga pehme. Lõpuks tee foolium pealt lahti ja lase lihal 220 kraadi C juures krõbedaks küpseda. Serveeri roaga ka sinepit, mädarõigast ja head tumedat eesti rukkileiba. Niiviisi võime lihtkapsastest teha aristokraatlikud kapsad ja lihtsast sealihast aristokraatliku liharoa.
Dimitri Demjanov
